El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es por tanto la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Pan bao con calamares y verduras encurtidos con vinagre de Jerez, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Pan bao con calamares y verduras encurtidas con vinagre de Jerez
INGREDIENTES
- 4 panes bao
- Anillas de calamar
- Harina
- Aceite de girasol
- Hojas de cilantro y menta
- 1 pepino
- Sal
Para las verduras encurtidas
- 1 zanahoria
- 1 cebolla morada
- 250 ml de agua
- 50 g de azúcar
- 50 g de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
- Sal
Para la salsa asiática
- 250 ml de mayonesa
- 100 gr de kimchi
- 25 ml de aceite de sésamo
- 25 gr de jengibre fresco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 25 g de vinagre de Jerez al Pedro Ximénez
ELABORACIÓN
Para el encurtido, en un bol mezclamos el azúcar, la sal, agua y vinagre de Jerez. Cuando se haya diluido agregamos la zanahoria pelada y rallada y la cebolla morada cortada en juliana bien fina, y las dejamos marinar durante al menos 6 horas o incluso de un día para otro.
Para la salsa kimchi, ponemos en un vaso de batidora la mayonesa, el pimentón dulce, la salsa kimchi, el jengibre, el aceite de sésamo y el vinagre de Jerez y batimos hasta que quede una salsa homogénea.
Sazonamos y enharinamos las anillas calamar y las freímos en abundante aceite de girasol hasta que estén crujientes.
Finalmente ponemos un poco de salsa kimchi en el pan bao, a continuación los calamares fritos y más salsa, y terminamos con las verduras encurtidas, una rodaja de pepino, cilantro y menta.
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