Central es un testimonio de pasión, integridad y conocimiento, un regalo generoso compartido con otros. A través de la cocina de Virgilio he aprendido mucho de la cultura y las gentes de Perú, pero sobre todo he aprendido la importancia de los otros y la increíble riqueza de descubrimientos infinitos. Este es un libro muy especial y Virgilio un ser humano excepcional”.

Este es uno de los testimonios, en este caso expresado por los hermanos Roca —Joan, Josep y Jordi, de El Celler de Can Roca—, sobre Central (Phaidon, 2016), la esperada monografía de Virgilio Martínez, el chef peruano de fama internacional, clasificado en el número 4 entre los 50 mejores del mundo según The World’s 50 Best Restaurants, y primero de Latinoamérica según Latin Americas’s 50 Best Restaurants. Un exquisito libro dedicado a la innovadora y fascinante carta de su singular restaurante, Central, en Lima, que a su vez es una celebración visualmente suculenta de la increíble diversidad de su país natal, Perú.

“Este libro es el relato de un deseo que no sabía que era tal, de un ánimo colectivo que se revela en lo individual y de una pasión emanada desde la historia. Esta obra es la narración de un golpe de autoridad impulsado desde la cultura y la creatividad” comenta sobre la obra Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria, Guipúzcoa)

Como el menú degustación de Central, el libro está organizado según las altitudes de Perú, imitando la variedad de su paisaje, por debajo del nivel del mar en el océano Pacífico o en las vertiginosas alturas de los Andes hasta llegar a la jungla amazónica. Cada capítulo explora una altitud y sus productos y presenta recetas e ingredientes, además de ensayos personales sobre los viajes y el desarrollo de los platos de Martínez.

Central, la cocina de la biodiversidad

Perú es conocido por la calidad de sus productos autóctonos, desde aguacates hasta quinoa, patatas y maíz, que se han convertido en ingredientes básicos de las dietas de otras naciones y son valorados por sus propiedades nutricionales. A Virgilio, motivado por una curiosidad insaciable y el deseo de plasmar la complejidad de Perú, le apasiona viajar por el país y buscar ingredientes no tan conocidos en su medio natural. Perú alberga 84 de los 117 microclimas de la Tierra y da vida aproximadamente a un 10% de todas las especies globales de plantas y animales. Martínez y su equipo han acumulado unos conocimientos sin parangón sobre la biodiversidad de la región, además de sus productores y agricultores. En palabras del chef: “En Central cocinamos ecosistemas. El plato debe transmitir lo que experimentamos en la naturaleza”.

Central incluye 150 fotografías impresionantes del salvaje paisaje peruano, entre ellas manglares, desiertos, montañas y el Altiplano, y también imágenes de los elaborados platos que se sirven en Central. En el capítulo dedicado a los Andes, Martínez describe el plato “Ocas y ollucos en maras”. La oca, un tubérculo local, es una verdura resistente que puede aflorar más de 3.000 metros por encima del nivel del mar. Ascendiendo aún más el Altiplano, casi 4.000 metros por encima del nivel del mar, Martínez presenta a los lectores una arcilla comestible que ha incorporado en varias recetas de Central, tanto saladas como dulces.

El libro, escrito en colaboración con Nicholas Gill —periodista especializado en gastronomía y viajes— ofrece interesantes textos que abarcan todos los aspectos de la cocina de Central y revelan el funcionamiento interno del restaurante, que también hace las veces de laboratorio de investigación. Rechazando cualquier ingrediente que no sea originario de Perú, desde los edulcorantes industriales hasta los aglutinantes sintéticos, Martínez ofrece una introducción maravillosamente sofisticada a la biodiversidad gastronómica de este extraordinario rincón de la Tierra. El libro concluye con un extenso glosario de ingredientes, plantas y especies autóctonas para quienes desconozcan el legado culinario de Perú.

 

Título: Central | Autores: Virgilio Martínez y Nicholas Gill | Editorial: Phaidon | Tapa dura | 150 ilustraciones en color | 256 páginas | 290 x 250 mm | ISBN: 9780714872803 | Precio: 49,95€

 

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Nombre de la marca
Central
Nombre del producto
Libro (Editorial Phaidon)
Precio
EUR 49,95
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