El concurso ‘Mediterraneamos’, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella. 

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como este Lenguado asado con aceite de oliva del Bajo Aragón, emulsión de almendras y matices cítricos, una receta finalista presentada por Ángel Latorre (CEPE Nuestra Señora de Guayente, Sahún), en la tercera edición del concurso.

Lenguado asado con aceite de oliva, emulsión de almendras y matices cítricos

INGREDIENTES

Para 4 personas

Lenguado asado: 2 lenguados |Aceite de oliva del Bajo Aragón

Emulsión de almendras: 200 g de almendras | ½ litro de fondo de ave | Aceite de oliva del Bajo Aragón

Crema de naranja: 150 g de azúcar | 5 tazas de zumo de naranja | 90 g de maicena | 2 huevos | Sal

Tierra de naranja: 100 g harina de trigo | 100 g de harina de almendras | 80 g de zumo de naranjas kumquat | Aceite de oliva del Bajo Aragón

Aire de naranja: ½ litro de zumo de naranja | 3 g de lecitina de soja

Kumquat: 10 naranjas kumquat | 100 g de agua | 100 g de azúcar

Presentación: 2 naranjas | Minipensamientos | Almendras laminadas | 1 caja de cebollino

ELABORACIÓN

Lenguado asado. Limpiamos los dos lenguados sacando los 4 lomos que contiene cada uno. Una vez separados los lomos de la espina, los asamos al horno con aceite de oliva a 180 ºC durante 2 minutos.

Emulsión de almendras. Tostamos las almendras en el horno a 150 ºC durante 10 minutos. A continuación las cocemos en el medio litro de fondo de ave, trituramos, colamos y emulsionamos con el aceite de oliva.

Crema de naranja. Mezclamos todos los Ingredientes con una varilla. Colamos la mezcla, cocemos sin parar de remover y dejamos enfriar.

Tierra de naranja. Mezclamos las dos harinas y tamizamos. Añadimos el zumo de naranja y amasamos y el aceite de oliva hasta que sea una masa consistente. Por último, estiramos entre dos papeles sulfurizados con ayuda de un rodillo y horneamos a 130 ºC durante 15 minutos.

Aire de naranja. En una batidora mezclamos el zumo y la lecitina hasta conseguir la textura del aire.

Kumquat. Cortamos en rodajas muy finas las 10 naranjas, las hervimos durante 2 minutos en un almíbar de 100 g de agua y 100 g de azúcar, y escurrimos muy bien.

Presentación. Para el emplatado utilizamos ralladura de naranja, mini pensamientos, gajos de naranja, almendras laminadas y cebollino picado.

Lenguado asado con aceite de oliva, emulsión de almendras y matices cítricos
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Lenguado asado con aceite de oliva, emulsión de almendras y matices cítricos
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