Un buen número de las tablas de cortar utilizadas en grandes cocinas de restaurantes, hoteles, residencias o colegios podrían estar contaminadas por microbios patógenos debido a un mal mantenimiento de estos utensilios de cocina.

Al menos así lo asegura un reciente estudio realizado por la empresa de desinfección y seguridad alimentaria ASP en el que se analizaron —con toma de muestras y cultivo— un total de 116 tablas, de las cuales 63 se encontraban en malas condiciones para su utilización. Los técnicos de seguridad alimentaria detectaron que la deficiente manipulación muchas veces se debe más al mal uso que a la falta consciente de higiene.

Por ejemplo, resaltan que se puede propiciar una contaminación cruzada en los alimentos, haciendo que la salud de los consumidores se encuentre en peligro. Uno de los casos más comunes se produce, por ejemplo, al utilizar la misma tabla de cortar para diversos alimentos crudos, como pueden ser carnes y pescados, y alimentos que no requieren de una elaboración previa para su consumo, como son los quesos o el pan. Al hacer este uso erróneo de la tabla, las propiedades de unos alimentos contaminan de gérmenes, virus, bacterias, hongos, etc. a los posteriormente manipulados en la misma superficie.

Por eso es fundamental lavar y desinfectar las tablas de corte frecuentemente, especialmente y siempre antes de utilizarse. Se puede utilizar agua con algún desinfectante, con jabón o agua ozonizada. Esta última opción —aplicable tanto a superficies como utensilios y a los propios alimentos— además de evitar errores con los productos de limpieza, desinfecta sin dejar residuos químicos ni altera las características de los productos, ya que el ozono se convierte en oxígeno. De este modo tampoco se requiere de aclarado.

Sin embargo, lo que en verdad evita los usos erróneos de los utensilios de cocina y demás herramientas en el campo de la manipulación de alimentos es una buena educación laboral y diversos servicios de asesoría, implantación y seguimiento de planes de autocontrol (APPCC) labores de higienización y desinfección de alimentos, superficies, cámaras, obradores, maquinaria, herramientas de corte y más servicios.

Tablas higiénicas

En líneas generales, los expertos aconsejan las siguientes medidas higiénicas:

  • No compartir tablas de cortar entre diferentes tipos de productos crudos y cocinados.
  • Se ha de tratar evitar la presencia de residuos orgánicos en las tablas, puesto que en la cocina existen dos factores de crecimiento microbiológico muy importantes: la temperatura y el tiempo.
  • Después del uso de este instrumento es muy importante la limpieza y desinfección de las tablas para evitar la proliferación de microorganismos.
  • Si es necesario secar las tablas de cortar tras su limpieza, es preferible hacerlo con papel, ya que la presencia de humedad es uno de los factores principales de proliferación de microorganismos.
  • En caso de que la superficie de la tabla se encuentre en un estado de visible deterioro, será mejor sustituirla por otra nueva.

También es aconsejable diferenciar cada producto de limpieza de manera clara para así utilizar el producto que más convenga en cada momento sin riesgo a equívocos. Una forma de llevar a cabo esta medida es distinguir cada clase de producto con un color diferente. De esta forma, se utilizará el producto adecuado, en el momento que se precise y sin riesgo a cometer errores.

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Cómo evitar la contaminación en las tablas de cortar
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Cómo evitar la contaminación en las tablas de cortar
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Un buen número de las tablas de cortar utilizadas en grandes cocinas de restaurantes, hoteles, residencias o colegios podrían estar contaminadas por microbios patógenos debido a un mal mantenimiento.
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