Inspirada en la celebración de la Feria de la Alubia Roja de Ibeas que tiene lugar anualmente, qué mejor idea que degustar un buen plato elaborado con esta singular legumbre, la Alubia Roja de Ibeas, cultivada en exclusiva en la comarca burgalesa del Arlanzón.

La receta, Otra forma de comerse la olla, fue ganadora del Primer Premio dentro de la categoría Profesional en el II Concurso de Cocina Creativa con Alubia Roja de Ibeas (2010), una creación de Nacho Rojo Magaz que se ofrece en la web oficial de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas.

Se trata de una elaboración de la tradicional Olla Podrida, actualizada, que presenta unos ñoquis de alubias de Ibeas sin piel, sobre el caldo concentrado de la olla, chorizo cocido con polvo de carbón, panceta a baja temperatura, morcilla con piel de torreznos, compango de morro salteado y papel de guindilla.

Ingredientes

Para las alubias de Ibeas de Juarros

1 kg de alubia roja
2 chorizos semicurados
2 hojas de laurel
2 dientes de ajos
1 cebolla
2 pimientos verdes
2 cucharadas de pimentón
1 puerro
Aceite de oliva

Para los ñoquis de alubia de Ibeas de Juarros

140 gr de puré de alubias
440 gr caldo de alubias
3.40 gr de cloruro cálcico
3.80 gr de xantana
Baño de alginato
750 gr de agua
3,70 gr de alginato sódico

Para el chorizo con polvo de carbón

2 chorizos cocidos
2 berenjenas

Para la panceta a baja temperatura

500 gr de panceta
2 dientes de ajos
5 gr de romero
1 cl de jerez
1 l de consomé de carne

Para la morcilla con piel de torreznos

200 gr de morcilla de las merindades
50 gr torreznos molidos
2 claras de huevos

Para el compango de morro y oreja

300 gr de morro
300 gr de oreja
1 diente de ajo
1 cebolla
1 cucharada de pimentón
Pan baguette

Para el papel de guindillas

150 gr de guindillas de Gernika
100 gr de caldo
25 gr de maicena
50 gr de agua.

Elaboración

Para las alubias de Ibeas de Juarros

Ponemos a cocer en una cazuela las alubias de Ibeas después de haberlas tenido a remojo la noche anterior. Echamos los chorizos de Villarcayo, las hojas de laurel, la cebolla, los pimientos y el puerro. Hacemos el sofrito con el ajo, el aceite y el pimentón y se lo añadimos. Dejamos cocer aproximadamente dos horas y media hasta que las alubias queden bien cocidas. Después trituramos las verduras y las pasamos por el chino hasta que la salsa vaya ligando poco a poco. Una vez obtenido el cocido central, empezamos con el resto de los procesos.

Para los ñoquis de alubias de Ibeas

Para obtener la mezcla de los ñoquis, en principio tenemos que triturar las alubias y sacar el puré. Este puré se mezcla con el caldo en las medidas correspondientes. Esa mezcla obtenida la trituramos junto con el cloruro cálcico y la xantana. Por otro lado hacemos el baño de alginato, para obtener los ñoquis con el aspecto de alubia. Con ayuda de las cucharillas vamos formando ñoquis de alubias, introduciéndolos en el baño de alginato y después de 5 minutos aclaramos con agua fría y reservamos hasta el pase.

Para el chorizo cocido con polvo de carbón

Para obtener el polvo de carbón partimos las berenjenas y las envolvemos en papel albal, las metemos durante 1 hora y 45 minutos debajo de las brasas de encina. Con el resultado obtenido lo trituramos con la termomix y obtenemos un polvo que nos servirá para lacar el chorizo. El chorizo obtenido de hacer las alubias de Ibeas lo dejamos enfriar y lo cortamos en rectángulos; una vez cortados lo lacamos con el polvo de berenjena anterior.

Para la panceta a baja anterior

Limpiamos la panceta de la corteza exterior y metemos dentro de una bolsa de vacío el ajo, romero, jerez, consomé y sal. Dejamos cocer a baja temperatura durante cinco horas a 80º, sacamos de la bolsa de vacío y cortamos a la medida correspondiente. Marcamos los dados a la plancha y reservamos.

Para la morcilla con piel de torreznos

Trituramos los torreznos en la termomix, batimos dos claras de huevo y cortamos unas rodajas de morcilla de las merindades. Untamos las rodajas de morcilla en claras de huevo, rebozamos en el polvo de torreznos y reservamos hasta el pase.

Para el compango de morro y oreja

Cocemos el morro y la oreja en una olla rápida durante 40 minutos. Lo abatimos a baja temperatura y dejamos que se quede duro para cortarlo muy pequeñito. Salteamos la cebolla, el ajo y el pimentón y añadimos el morro y la oreja, dejando enfriar en su propia gelatina. Cortamos el pan de baguette en la máquina corta fiambres, al dos. Rellenamos con un cuadrado de compango el pan de baguette y reservamos.

Para el papel de guindilla

Trituramos las guindillas con el caldo, colamos y calentamos junto con el agua la maizena; estiramos sobre dos papeles sulfurizados y secamos encima de la estufa. Cortamos a la forma deseada y reservamos.

Emplatado

Calentamos primeramente el caldo y sacamos con las cucharillas las falsas alubias de Ibeas, metemos al horno cinco minutos. El chorizo, la morcilla, el compango y la panceta los alineamos y finalmente colocamos el papel de guindillas.

 

Resumen
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Nombre receta
'Otra forma de comerse la olla' (Receta)
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