Solomillo, chuletón, entrecot o churrasco… existe un corte de vacuno para cada gusto y consumidor. Y también para cada bolsillo porque, para presupuestos menores, hay otros sabrosos y nutritivos cortes como la aguja, espaldilla, entraña, vacío o incluso elaborar nuestras propias hamburguesas.

Además, nutricionalmente los puntos fuertes de la carne de vacuno son muchos: unos 100 gramos de vacuno pueden aportar más del 20 % del hierro necesario en un día. Además, la presencia de carne favorece la absorción de las formas de hierro de los vegetales, lo que justifica su asociación con verduras y hortalizas. Otro aporte importante es el de zinc —100 gramos pueden llegar a cubrir el 30-40 % de las ingestas diarias recomendadas—, así como de magnesio, potasio, cobre y otros minerales y microelementos, como selenio y otros.

Además de aportar vitaminas hidrosolubles del grupo B. Tiene especial interés el contenido en vitamina B12, que no se encuentra en productos vegetales, salvo si son fermentados. La práctica totalidad de los cortes de carne de vacuno contienen unos 2 microgramos por 100 gramos. Las necesidades medias diarias de una persona adulta son de unos 2 microgramos, que se cubren con unos 100 gramos de carne de vacuno. Por lo tanto, la vitamina B12 es otro de los valores nutricionales clave de la carne de vacuno, junto con el hierro y las proteínas.

En definitiva, la carne de vacuno es un alimento saludable consumido en las cantidades apropiadas, junto a un estilo de vida activo y complementada con una amplia variedad de alimentos vegetales, un alimento que ofrece gran versatilidad en términos gastronómicos y que en la cocina forma parte de platos como este Solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos, una receta del chef Fran Martínez (Restaurante Maralba) ofrecida por Provacuno, la Organización Interprofesional Agroalimentaria de la Carne de Vacuno.

Solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos

INGREDIENTES

Para 4 personas

Para el solomillo

  • Piel de naranja
  • Piel de limón
  • Media rama de canela
  • 1 tomillo o laurel
  • Media cabeza de ajos
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 litro de aceite de girasol
  • 1 cucharada miso rojo

Para el consomé de rabo de vaca

  • 2 kg de rabo
  • 50 g de nabo
  • 5 tomates
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • 5 zanahorias

Emulsión de encurtidos

  • 50 g de pepinillos
  • 50 g alcaparras
  • 150 g de caldo de los encurtidos
  • 2,5 g de xantana
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Antes de nada, marinamos el solomillo durante una noche en el adobo obtenido de mezclar la piel de naranja, piel de limón, la canela, el tomillo o laurel, los ajos, el pimentón, el aceite de girasol y el miso rojo.

Al día siguiente, marcamos y cortamos en trozos de 1 cm de grosor, y reservamos a temperatura ambiente.

Para el consomé, doramos el rabo de vaca en el horno, añadimos el nabo y doramos junto con la cebolla y el ajo. Una vez realizado esto, introducimos en la olla, cocemos durante 3 horas, dejamos enfriar y desgrasamos.

Servimos el solomillo acompañado del consomé y decorado con semilla de mostaza garrapiñada, acedera, gotas de emulsión de tuétano, alcaparras fritas y juliana de chile seco.

 

Solomillo de buey adobado con consomé de rabo de vaca y encurtidos
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