Cómo acercarse a las nuevas tendencias en Restauración, sin sucumbir en el intento

Hay muchas opiniones sobre cuáles son las tendencias en Restauración más importantes en 2017. Y, haciendo un repaso de todas ellas, lo cierto es que los conocimientos que debe tener un restaurador —ya sea cocinero, jefe de sala, barman, camarero, chef pastelero, etc.— para poder hacer frente a cualquiera de estas nuevas tendencias se han ampliado… y mucho.

Pero, como fieles creyentes en la formación como herramienta, desde CETT, Campus de Turismo, Hostelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona, han pensado que sería útil hacer una pequeña revisión sobre qué conocimientos necesita actualmente el restaurador para hacer frente a esta vorágine de tendencias.

La cocina de los ingredientes

Bio, eco, proximidad, Km 0… Nadie puede ignorar que lo ‘bio’, lo ‘ecológico’, el producto de proximidad, el Km 0… se están estableciendo en el mercado. Hay clientes que lo buscan, y proveedores que lo proporcionan. El reto reside en reconocer la calidad del producto. Si vamos a pagar un precio más alto, ¿realmente vale la pena? ¿nuestra capacidad de catar los productos, de diferenciarlos, de encontrar la mejor aplicación es suficiente? Catar alimentos requiere aplicar una técnica para obtener unos resultados fiables. Aplicar técnicas de cata conceptual es de gran ayuda.

Nuevas experiencias. Actualmente, el hecho de comer en un restaurante va más allá de la tradicional celebración. Se busca una experiencia gastronómica, ya sea envueltos en pantallas digitales, o buscando un minimalismo, ofertas monoproducto que nos ofrezcan todos los atributos de una comida ‘saludable’ en los momentos de prisa. Y todo eso, tanto aplicado al formato de la oferta —el bol, heredero del plato combinado—, como a la oferta —el Ramen como el nuevo referente de comida rápida, pero sin connotaciones negativas—. Nuevas maneras de comer que obligan al restaurador a usar herramientas para controlar la oferta y encontrar el precio justo para resultar atractivo al cliente y rentable para el negocio. El conocimiento en gestión, los escandallos y el menú engineering son indispensables para el control del negocio. Y es que ya no se pueden usar los mismos referentes que en la Restauración tradicional.

Nuevas maneras de cocinar. Cada vez más el cliente busca lo ‘saludable’ en la oferta. Los restaurantes se vuelven mixtos —flexitarianos, un vegetariano con oferta de pescado—, se indagan otras maneras de cocinar para crear una cocina del bienestar, se busca lo inclusivo frente a lo restrictivo: un menú para todos los comensales, cualesquiera que sean sus intolerancias o sus alergias, e incluso si el cliente hace una restricción voluntaria de cierto ingrediente. A los restauradores se les reta a que transformen una oferta tradicional excluyente a inclusiva. Nuevas maneras de cocinar, otros ingredientes e, incluso, una nueva cocina de sustitución, donde el cocinero debe saber qué ingrediente sustituir, con cuál y con qué sistema. Ampliar los conocimientos de nuevas técnicas, nuevos ingredientes, nuevos coadyuvantes e incluso buscar referentes de cocinas tradicionales que excluyan algún alérgeno, son el pan de cada día. Se generan cartas de fusión, con ingredientes no conocidos, que requieren un esfuerzo en la creación de platos y en los maridajes, de modo que conocer productos que nos permitan realizar esta cocina de sustitución, así como plataformas que nos ayuden a crear nuevos maridajes, nos puede hacer la vida más fácil.

El culto a la carne. Pero, al mismo tiempo, la Carne con mayúscula, y con ‘atributos’ (madurada, de una raza específica —Angus—, o con D.O.), se está convirtiendo en un elemento de culto. Cómo y por qué madurarla, siempre siguiendo las pautas de seguridad alimentaria, cómo cocinarla a baja temperatura, o cómo maximizar su sabor usando los nuevos hornos de brasa, todo es necesario para realzar el sabor distintivo de la carne. Mantenerse al día de los avances, tanto en técnicas de cocción como en maquinaria, es otra de las asignaturas pendientes del restaurador.

Nuevas formas de restauración

Pero las tendencias no solo se centran en los ingredientes. La introducción de la informalidad a la hora de comer, o los cada vez más habituales comensales solitarios, son otras maneras de relacionarse con el restaurante que obligan a pensar los espacios, las ofertas gastronómicas. Los negocios necesitan una estrategia empresarial sólida. Y, si estamos hablando de nuevos conceptos, debemos buscar aquellos que mejor solución den a las necesidades del cliente, y que desde la restauración tradicional no están actualmente atendidas. Hay numerosos formatos, como eventos de Street Food, espacios Pet friendly —comer con las mascotas—, comidas personalizadas, en formato pop-up, preparadas por un chef privado que permiten una experiencia muy cercana entre cliente/chef, algo inusual hasta la fecha… sin olvidar la incursión de la economía colaborativa en el mundo de la gastronomía, con plataformas de alcance mundial como Eatwith, con millones de menús servidos. O, incluso, la transformación de la cocina como un espacio de entretenimiento, donde los clientes elaboran su propia comida. Pero, cada concepto necesita una estrategia particular, con una visión y una misión claras. Desde la Dirección estratégica de empresas podemos encontrar herramientas que nos permitan definir el concepto y llevarlo a cabo.

Por otro lado, el futuro parece estar ligado a la palabra ‘sostenibilidad’, no solo referida a la dieta, sino también al propio establecimiento. El convencimiento de la necesidad de abordar un verdadero aprovechamiento alimentario ha logrado que la hasta hace poco denostada cocina de sobras —pero que ha llenado de platos irremplazables nuestra cocina tradicional— vuelva a estar a la orden del día. O decisiones sostenibles como optar por una tipología de luminaria para la sala o por un determinado tipo de horno en función de su consumo energético. Todo suma o resta, y tener las cifras de un restaurante controladas comparándolas con un presupuesto, poder tomar decisiones frente a los resultados, sigue siendo imprescindible para la supervivencia de un negocio de restauración. Unos mínimos conocimientos en Gestión económica son imprescindibles para la supervivencia de cualquier negocio, y la Restauración no es una excepción.

Y, por supuesto, el mundo de las TIC (Tecnologías de la Información y Conocimiento) que, junto con el uso de los dispositivos móviles, han revolucionado no solo el acercamiento al restaurante por parte de los clientes, sino también las posibilidades que tiene el restaurador de atraer y segmentar a sus comensales. Las salas y las cocinas se llenan con TPV móviles y tenemos mucha más información, aunque el reto es saber trabajarla para obtener resultados que generen más facturación. Sin olvidar conceptos como la reputación digital, las ‘estrellitas’ de valoración en la central de reservas online, o cómo gestionar los comentarios —tanto los buenos como los malos—, entre otros. El Marketing digital y sus herramientas ya son una asignatura imprescindible para la comercialización de un negocio de restauración.

Pero, si hablamos del entorno TIC, también hay que hacer alusión a lo que algunos autores denominan como “la dictadura de la imagen”, la visibilidad del restaurante y los platos de la carta en las redes sociales —Instagram, especialmente— como gancho infalible para atraer a los clientes y generar demanda. Incluso, si el plato se presenta de manera atractiva y el restaurante tiene la luz adecuada, son los propios clientes quienes lo fotografían y lo dinamizan en las redes sociales. En este sentido, se plantean preguntas interesantes: ¿El uso de técnicas de cocina de vanguardia (nitrógeno, cocina molecular) incita al selfie? ¿Puede que ya no sea tan efectivo tener una tarjeta del restaurante como tener un Facebook actualizado? Tener unas mínimas nociones de cómo hacer las fotos de nuestros platos o cómo generar tráfico en la página de Facebook no pueden, ni deben, ser temas ajenos a la gestión de un negocio de restauración hoy en día. Las herramientas digitales son muy poderosas, pero peligrosas si no sabemos cómo movernos en ellas.

Una formación adecuada a las necesidades

En definitiva, la velocidad de aparición y establecimiento de todas estas tendencias hace que sea imprescindible para el restaurador —ya sea cocinero, jefe de sala, barman, camarero, chef pastelero, etc.— disponer de herramientas que le permitan adaptarse a la situación. La formación es una de ellas, pero ¿cómo formarnos mínimamente en estos campos si son tantos y tan variados, y no disponemos de tiempo?

Hay dos posibilidades, igual de válidas: buscar cursos específicos para cada ámbito de conocimiento que nos permitan profundizar en los temas —aunque esta solución requiere tiempo, del que a veces no disponemos—, o encontrar un curso que esté pensado para dar una visión inicial de todos los temas sobre los que necesitamos formación.

Para ello, CETT-UB adapta cada año el curso de Alta Cocina, Ejecutiva y Creativa (CAGEC) a las nuevas necesidades de formación. A través de sesiones modulares, y dos días a la semana en un horario de tarde, el alumno tiene acceso a los conocimientos imprescindibles para hacer frente a esta situación cambiante.

Desde las bases de la gestión económica y los recursos en Dirección estratégica, pasando por el Marketing en la era digital, sin olvidar las técnicas de cocción a baja temperatura, o las herramientas que ayudan a crear nuevos platos, o exitosos maridajes, o las catas dirigidas que permiten poner de manifiesto las cualidades organolépticas de los que serán los ingredientes de nuestra oferta gastronómica. Incluyendo los conocimientos indispensables de técnicas culinarias, pudiendo ver cocineros referentes de la Alta gastronomía desgranado sus recetas en directo o practicar recetas de pastelería y panadería adaptadas para ser aplicadas en la vorágine de una cocina de restaurante.