El secreto del vinagre de Jerez, de su carácter especial y de su calidad es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Roast beef con salsa de vinagre de Jerez y puré de zanahoria y curry, una receta ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Roast beef con salsa de vinagre de Jerez y puré de zanahoria y curry
INGREDIENTES
- 1 redondo de ternera
- 300 g de zanahorias
- 3 yemas de huevo
- 50 ml de vinagre de Jerez Reserva
- 390 g de mantequilla
- 1 cucharadita de curry
- Sal y pimienta
- Perejil
ELABORACIÓN
Empezamos pelando las zanahorias y poniéndolas a ccer en un recipiente con agua y sal. Una vez cocidas y aún calientes, pasamos las zanahorias a un robot de cocina con 90 g de mantequilla, el curry y sal. Trituramos hasta obtener un puré sedoso, y reservamos.
Por otro lado, salpimentamos el redondo de ternera y lo sellamos en una sartén con un poco de aceite. Lo pasamos a una bandeja de horno con papel vegetal y lo horneamos 30 minutos a 180 ºC.
En un bol al baño María, depositamos las yemas de huevo. Batimos enérgicamente hasta blanquearlas. Entonces, añadimos los restantes 300 g de mantequilla, fundida poco para que vaya emulsionando como si fuera una mayonesa. Añadimos el vinagre de Jerez Reserva y ponemos a punto de sal y pimienta. Terminamos añadiendo perejil picado.
Finalmente, emplatamos colocando un trozo de redondo de ternera, un poco de puré de zanahorias y curry y salsa de Vinagre de Jerez.
