Bollos bao de rabo de toro al estilo chino y mermelada de garnacha

Un alimento que puede consumirse de mil maneras: al natural, en zumos, compotas, mermeladas, macedonias, ensaladas, cremas, purés, brochetas, tortillas, salsas, pistos… En realidad, su consumo depende básicamente de nuestra imaginación, siguiendo siempre la recomendación de comer cinco piezas al día.

Y, dada la versatilidad de estos alimentos en su utilización en la cocina, la marca TAISI, dedicada a la fabricación de conservas de frutas con productos como fruta confitada, almíbares, mermeladas y rellenos, convoca anualmente el Concurso de Recetas Taisi Pasión por la Fruta, un certamen con el que se pretende fomentar la innovación y la creatividad y premiar la habilidad de los futuros profesionales de las escuelas de hostelería, heladería, bombonería, panadería, pastelería y confitería, a la hora de elaborar platos como estos Bollos bao de rabo de toro al estilo chino y mermelada de garnacha, una receta de Víctor Cuenca Del Río, del Centro Superior de Hostelería del Mediterráneo, Madrid.

Bollos bao de rabo de toro al estilo chino y mermelada de garnacha

INGREDIENTES

Para el guiso de rabo

• 150 g de rabo de toro
• 200 ml de vino tinto
• 50 ml de salsa de soja
• 25 ml de salsa de ostras
• 25 ml de salsa teriyaki
• 1 u chile tailandés
• 3 u Pimienta de Sichuan verde y negra
• 3 u Pimienta de Japón (shansa)
• 2 u Clavo de olor
• 1 u Anís estrellado
• ½ u Rama de canela
• 500 ml de agua
• 10 ml de aceite de oliva
• 2 cucharadas de mermelada de garnacha

Para la masa del bollo

• 130 g harina de fuerza
• 20 ml leche
• 50 ml agua
• ½ cucharada de azúcar
• 15 g de levadura fresca prensada
• ½ cucharada de aceite de girasol
• ½ cucharada de vinagre de arroz
• ¼ cucharada de sal

Verduras encurtidas de acompañamiento: ½  pepino, ½  nabo blanco, vinagre de arroz, vinagre de manzana, sal, azúcar, 2 hojas de lima kaffir

ELABORACIÓN

Poner una olla a fuego alto y añadir el aceite de oliva, cuando esté caliente sellar los trozos de rabo. Cuando el rabo esté bien sellado añadir el vino y dejar evapora 2 minutos, añadir el agua, la soja, la salsa teriyaki, la salsa de ostras, la mermelada de garnacha, el chile y las especias y llevar a ebullición. Cuando hierva, bajar el fuego a nivel bajo y dejar cocer entre 4-6 horas.

Mientras se hace el guiso cortamos el pepino y el nabo muy fino en rodajas y los ponemos en una bolsa de vacio con los demás ingredientes del encurtido, sellamos con la envasadora y dejamos marinar hasta la hora de emplatado.

Por otro lado hacemos la masa del bao, agregamos todos los ingredientes en un bol menos la sal y teniendo la levadura diluida en el agua, mezclamos y añadimos la sal. Amasamos durante unos 20 min o hasta que quede una masa lisa y uniforme. Dejamos reposar la masa en una fermentadora a 35 ºC con un 99 % de humedad durante 1 hora aprox.

Una vez fermentada la masa la cortamos en piezas de unos 25 g la damos forma de bola y la aplanamos con un rodillo sin llegar a dejar un círculo muy fino.

Untamos los círculos de masa con aceite de girasol, los doblamos a la mitad y los volvemos a poner a fermentar en las mismas condiciones otras dos horas.

Cuando el rabo lleve por lo menos 4 h lo sacamos de la salsa y lo desmigamos retirando los huesos.

Ponemos a reducir la salsa hasta que quede ¼ de la cantidad inicial y reservamos.

Cuando el bao ha fermentado por segunda vez, ponemos una olla con agua a hervir y la vaporera de bambú encima y cocemos los baos al vapor unos 10 min. Cuando los baos estén cocidos los abrimos por el pliegue y untamos mermelada de garnacha en su interior, rellenamos con el rabo y añadimos un poco de la salsa del rabo reducida.

Emplatamos. Podemos decorar con sésamo de diferentes sabores para dar un toque más vistoso al plato.