Desde piezas más o menos tradicionales, como puedan ser los callos de ternera, los zarajos de cordero o las carrilleras de cerdo, hasta productos inusuales y en ocasiones inéditos en nuestro imaginario gastronómico como, por ejemplo, los corazones de pato, los sesos de conejo, el hígado de ciervo…

Son algunos de los componentes que se recogen en Casquería (Montagud Editores, 2020), un libro en el que el cocinero Javi Estévez (La Tasquería, Madrid, una estrella Michelin) aborda una mal llamada ‘culinaria de los despojos’ desde una perspectiva de autor, para ir así desvelando las claves de cincuenta y seis platos de La Tasquería, el restaurante madrileño que en pocos años de vida ha logrado no sólo por satisfacer a los aficionados a la tradicional casquería, sino también por ganarse a quienes hasta entonces tenían algún tipo de reparo hacia estos productos.

En febrero de 2015, Javi Estévez —que había sido finalista en la primera temporada de Top Chef— se embarcó en la aventura de abrir su propio local, La Tasquería, un pequeño restaurante en la linde de uno de los barrios más exclusivos de Madrid. Los retos que tenía por delante se presentaban tan ilusionantes como inciertos. Quería hacer de la casquería su enseña, cocinándola como siempre y sirviéndola como nunca; en clave refinada pero informal, tanto para gourmets avezados como para ese público con ganas de pasarlo bien. No en vano, ‘La Tasquería’ es una combinación irresistible de ‘tasca’ y ‘casquería’. Y además, comenzó a investigar y ampliar su catálogo, de modo que en la oferta actual del restaurante conviven piezas más o menos tradicionales, como los callos de ternera, los zarajos de cordero y las carrilleras de cerdo; con productos inusuales y en ocasiones inéditos, entre los que se encuentran los corazones de pato, los sesos de conejo y el hígado de ciervo.

Y ahora, en su libro Casquería, Javi Estévez no solo incluye nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre éstos y muchos más, hasta alcanzar medio centenar de cortes, sino que, además, va detallando uno a uno cómo los trata recién llegados a la cocina y cómo los transforma en esos cincuenta y seis brillantes platos, “nada de platos para estómagos fuertes, todo lo contrario, ligeros y sin grasa”, según describe José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País y presidente de Madrid Fusión.

 

Título: Casquería | Autor: Javi Estévez | Editorial: Montagud Editores | Fecha de publicación: 29 de junio de 2020 | ISBN: 978-84-7212-183-6 | 288 páginas |Formato: 18 x 28 cm | Presentación: Tapa blanda | Precio: 69,50 euros

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Nombre de la marca
Casquería
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Libro (Montagud Editores)
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EUR 69,50
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