La situación a principios del siglo pasado respecto a nuestro cerdo ibérico consistía en que mayoritariamente era descrito como extremeño, andaluz o cualquier otro apelativo referente al área geográfica que ocupaba principalmente. También era habitual referirse a él como cerdo negro o español de patas cortas, y cuando se le encuadraba en algún tipo, y especialmente en ambientes académicos, era frecuente el nombre de cerdo románico, napolitano, africano o del Mediterráneo.

Tras la, realmente casual, denominación en 1867 por el veterinario francés André Sanson de la raza napolitana o románica como ibérica (ibérienne, en el original) por su supuesto origen en nuestra península, el término empieza a adquirir cierta repercusión en algunos autores, principalmente franceses, pero también en algunos españoles e italianos y es en 1888 cuando el propio Sanson cambia la denominación anterior para llamarlo ya cerdo ibérico (ibérique en el original) e incluso se atreve con el apelativo taxonómico de especie Sus ibericus.

Este es un extracto del libro Ibérico. El Origen de un nombre y mucho más, en el que su autor, Juan Vicente Olmos, director general de la empresa jamonera Monte Nevado, ha querido explorar el origen del cerdo ibérico, uno de los representantes más relevantes de la gastronomía española y dar respuesta a algunas cuestiones como si el cerdo ibérico es una o varias razas, desde cuándo lo llamamos ibérico o qué lo diferencia de otros cerdos, entre otras, y cuyo resultado es una visión completa de la evolución de la raza ibérica a través de los siglos, del porqué de su declive en Europa y de su auge en la Península Ibérica. Y es que, según el autor, “a pesar de ser uno de los productos que goza de más fama y preferencia en nuestra cultura, lo cierto es que existe un gran desconocimiento acerca de muchos aspectos del cerdo ibérico, no solo entre los consumidores, sino incluso entre los profesionales”.

A través de citas, imágenes, y gráficos, el libro recorre la historia del cerdo ibérico desde el siglo XVII hasta la actualidad, desvelando hechos fascinantes como, por ejemplo, que fue un francés quien le dio el nombre de ibérico a la que finalmente se ha convertido en la raza más famosa de España. Además del recorrido histórico, la obra aborda también las claves del éxito del jamón ibérico, que es responsable, en gran medida, de la salvación de esta raza, analizando aspectos como el rol de la infiltración de la grasa, la preparación de los cerdos para la montanera o la alimentación de los animales y su impacto en los atributos sensoriales que hacen al jamón ibérico tan especial y distinto de otros jamones del mundo.

 

Título: Ibérico. El Origen de un nombre y mucho más | Autor: Juan Vicente Olmos | Editorial: Jamones Segovia en colaboración con Estrategias Alimentarias | ISBN: 9788409363285 | Fecha publicación: 14 marzo 2022 | Presentación: 17 x 24 cms, 399 páginas, tapa dura | Precio: 31,40 €

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Ibérico. El Origen de un nombre y mucho más
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EUR 31,40