Una receta del genial cocinero Abraham García (Restaurante Viridiana, Madrid), que figura en la página web del congreso gastronómico, en la sección ‘Grandes Platos’, como no cabía menos esperar.
Una receta del genial cocinero Abraham García (Restaurante Viridiana, Madrid), que figura en la página web del congreso gastronómico, en la sección ‘Grandes Platos’, como no cabía menos esperar.
En su restaurante madrileño Viridiana, Abraham García ha dedicado un importante esfuerzo a la recuperación de la casquería, unos productos que tras un paréntesis de bastantes años olvidados ahora vuelven a estar plenamente de moda en las últimas tendencias gastronómicas.
En este caso, con su receta El discreto encanto de la casquería, el maestro nos ofrece su original versión de unos riñones de cordero lechal con huevo cuajado.
El discreto encanto de la casquería
Ingredientes
Para 4 personas
- 500 grs. de riñones de cordero lechal
- 4 huevos
- Un diente de ajo
- Media cebolla
- Vino amontillado
- Hierbabuena
- Cilantro
- Comino
- Salsa de tomate
- Vinagre de Jerez
- Azúcar morena
- Sal gorda
- Pimienta blanca
- Aceite de oliva
Elaboración
Corte en finas lonchitas los riñones de cordero y, tras salpimentarlos, saltéelos en algo de aceite fuerte con ajo y cebolla.
Machaque una pequeña cantidad de cominos y unas hojas de hierbabuena y cilantro.
Diluya este majado en un chorrito de amontillado y añádalo a los riñones, más una cucharada de salsa de tomate, gotas de vinagre de Jerez y una pizca de azúcar morena.
Disponga la mezcla en sartenes individuales y, con un golpe de horno o bajo el grill, cuaje sobre los riñones un huevo por barba.
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