Pedro Subijana: «A un cocinero le tiene que gustar comer»

Es uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. Pero, afortunadamente, esa característica únicamente se trasluce de su cocina y de la perfección de su restaurante, Akelarre, un ‘tres estrellas’ situado muy cerca de las de verdad, en lo más alto del privilegiado Monte Igueldo de San Sebastián. Y es […]

Es uno de los grandes, no sólo de España, sino de todo el mundo. Pero, afortunadamente, esa característica únicamente se trasluce de su cocina y de la perfección de su restaurante, Akelarre, un ‘tres estrellas’ situado muy cerca de las de verdad, en lo más alto del privilegiado Monte Igueldo de San Sebastián.

Y es que, en el trato, Pedro Subijana sigue siendo tan cercano como cuando compartía su tiempo libre con la cuadrilla de amigos de siempre, cuando entre todos montaron aquel primer equipo de socorrismo de las playas españolas o cuando estudiaba en la escuela de hostelería del mítico Luis Irizar, de la que luego llegaría a ser su director.

Todo un personaje al que diariodegastronomia.com ha entrevistado en Madrid, en un paréntesis a caballo entre alguna de sus múltiples actividades y compromisos a los que le obliga -encantado- su destacada posición dentro del reducido grupo de cabeza de lo mejor de la gastronomía actual.

Hoy en Madrid por una conferencia en la Fundación Pilates. Hace un par de semanas en Valladolid como presidente del jurado del Concurso Nacional de Pinchos y, unos días antes, de nuevo en Madrid como presidente de Saborea España. Con tantos reconocimientos, ¿te queda tiempo para lo que de verdad te gusta, la cocina?

Lo que pasa es que al final, desgraciadamente, nos quitamos el tiempo de nuestro ocio, de nuestro descanso, de nuestra familia o nuestros amigos, pero del trabajo no. Hombre, sí es verdad que yo renuncio a mil cosas, porque no puede ser. Aunque es inevitable que la gente se mosquee porque ‘has ido donde fulanito y a lo mío no…’

Porque, al final, los cocineros sois todos como una gran familia…

Pues yo lo procuro, pero la verdad es que nuestro trabajo absorbe mucho. Ayer mismo estaba en el Congreso (San Sebastián-Gastronomika) y he estado yendo allí, volviendo a casa a dar las comidas, de nuevo al congreso, de vuelta a las cenas… y la gente me decía, «¿pero cómo estás aquí, si hace un rato estabas allí?». Pues mira, andando en todos los sitios como una cabra.

A los 17 años cambiaste una plaza para estudiar medicina en Pamplona por la Escuela de Hostelería en Madrid

Algunos han dicho de todo, pero en realidad lo que pasó es que yo hice mi bachiller, terminé ‘preu’ y, cuando iba a entrar en la universidad para estudiar -efectivamente, medicina-, aquel verano existencialista con mi cuadrilla -que por cierto, montamos el primer equipo de socorrismo que hubo en las playas de todo el estado español-, uno de la cuadrilla tenía un restaurante, popular pero de los buenos, bastante conocido por aquí, y no sé como surgió la cosa: ‘oye, y, ¿cómo es que vas a estudiar medicina?. Y… ¿por qué no estudias…? Hay una escuela de hostelería que…»

Porque entonces, claro, era innombrable lo de ser cocinero, pero siguieron insistiendo: «hay una escuela en Madrid donde han estudiado varios de aquí…» y, al final, me lié. Pero efectivamente, yo iba a estudiar medicina.

¿Te imaginas ahora de médico, a estas alturas? A lo mejor has logrado curar más males a través del estómago que si te hubieras dedicado a recetar pastillas…

Sí, por qué no. También me hubiera gustado. Tengo muchos amigos médicos y, de guasa, les suelo decir que «yo, al menos, he decidido matarlos con gusto, no como vosotros’. Nos tratamos mucho, porque siempre hemos tenido la preocupación de predicar -ya que somos prescriptores- lo importante que es comer bien para mantener una buena salud.

En el programa de la tele que he estado haciendo quince años, durante largas temporadas, tenía cada día a un médico de la Policlínica Guipuzkoa, de una especialidad diferente, que nos acompañaba a cocinar. Hablábamos cada día de la alimentación respecto a esa especialidad concreta, desde el ginecólogo hasta el del riñón, el del corazón, etc. Fui aprendiendo de lo que ellos iban hablando… me parece que es una aportación importante.

Después de formarte en Madrid, seguiste en la escuela de Luis Irizar en Zarauz. Aparte del reciente reconocimiento que acabáis de hacerle en San Sebastián-Gastronomika, ¿se ha valorado suficientemente la figura de este gran pionero de la cocina vasca, que ha sido vuestro maestro?

De todo el grupo de conocidos, los que de verdad fuimos alumnos suyos somos Arguiñano, Roteta, José Ramón Elizondo, alguno más y yo, pero ni Martín, ni Juan Mari fueron alumnos suyos; aunque sí que tuvieron relación con él, porque desde que empezamos Juan Mari y yo con la historia de la ‘Nueva cocina vasca’, él estuvo en todo momento con nosotros. Y es que, aparte de ser un excelente cocinero, Luis es una bellísima persona y entraba al trapo de todo.

Pero sí es verdad que hemos querido reivindicarle en cuanto hemos tenido la oportunidad. Ahora, aprovechando que estamos en el comité del Congreso (San Sebastián-Gastronomika), se propusieron algunos nombres para el homenaje anual, de hecho casi se decidió uno, pero yo dije que no. El año pasado se le hizo a Karlos (Arguiñano), me parece maravilloso, es estupendo, un tío que ha hecho mucho, pero si hay alguien en Donosti, en todo Euskadi, al que se le debe hacer un homenaje como cocinero, el primero de los primeros es Luis.

Yo con Luis estuve en la escuela de alumno, me quedé en su puesto cuando él se fue, luego estuve con él cuando cogió lo del Gurutze, que estuve trabajando gratis et amore para el por amor al personaje y por montarle el gran restaurante, que yo creo que fue lo que al final se le complicó un poco. Ahora tiene ya 81 años, está jubilado, sigue com la academia, pero la lleva una hija, que se ha dedicado profundamente al tema, fue a Toulouse, estudió y es una gran profesora. Lo de que Luis fue la primera estrella Michelín en Euskadi, la verdad no sé de donde ha salido eso. Yo creo que la primera estrella en San Sebastián fue la de Juan Mari. Habría que averiguarlo.

Aparte de la cocina y la televisión eres muy polifacético. Has sido y eres profesor en diversas instituciones internacionales y españolas, has publicado al menos 10 libros….

Pues mira, acabamos de publicar ayer uno. Además, tuvimos que estar peleando con la editorial, porque yo tenía la idea de que fuera un libro de fotos de cocina, pero casi como un objeto, con unos mínimos pies de foto transmitiendo el pensamiento de por qué lo hacemos así. Y en la editorial, Everest, se empeñaron en incluir más textos. Total que hemos terminado haciendo las fotos y unos cuantos textos que yo he puesto con mi forma de pensar respecto a la cocina.

Pero insistían: ‘Tiene que haber un título’. ¿Y por qué tiene que haber un título?, decía yo. ‘Akelarre. Pedro Subijana’, y ya está. Me propusieron varias frases y no me gustaban y al final ha quedado en ‘Pedro Subijana’ y el logotipo, sin más.

Sin embargo, a pesar de que te gusta escribir, no te veo muy metido en los nuevos medios: blogs, Twitter, Facebook…

Me dan mucha pereza. Primero, porque les tengo miedo, porque cualquiera dice lo que primero se le ocurre, sin ningún tipo de control ni de rigor. Muchas veces he visto polémicas, peleas estúpidas con o entre colegas, que me han dado vergüenza ajena. Recuerdo que cuando empezó la fiebre de Facebook, mi hija Ohiana, que está muy al tanto de todo esto, me dijo ‘oye, te voy a apuntar’ y me metió en Facebook. Me fui a dormir preocupado y a la mañana siguiente le dije que me borrara corriendo. Porque para estas cosas hay que tener tiempo, y yo no lo tengo.

Así que –le dije a Ohiana– si quieres lo haces tú o cualquiera de los otros que están en el Aula, pero yo, desde luego, no me voy a dedicar a eso. Por supuesto que me manejo mucho con el iphone, con el iPad, pero en estas historias, no me meto.

Formas parte del pelotón de cabeza de todas las nuevas tendencias y movimientos de cocina actuales. Sin embargo, no parece que te tiente la moda de abrir marcas alternativas a precios más asequibles, asociarte con cadenas de hoteles internacionales…

Yo fui pionero en hacer asesoramiento fuera de mi casa, viniendo aquí a Madrid al Bodegón con Arango y compañía, y me pusieron a parir, me atacaron por un montón de flancos: por venir aquí, por irme de alli, por desatender mi casa… Y eso que yo no perdía ni un ápice de atención con lo mío, pero bueno…así fue.

Ahora, hace poco, estuve haciendo lo propio con los de Panticosa, los del Balneario, que por cierto iban muy bien, eran la bomba, llegamos hasta a pensar en un proyecto para hacer un hotel también en Akelarre, que se empezó, todo iba de cine y… bueno, yo creí que era el David y ellos el Goliat y al final resulta que los que cayeron fueron ellos.

Y la verdad es que me da mucha pena. Ayer mismo hablé con ellos, porque les aprecio mucho, son gente muy buena y siempre pienso que tiene que ser durísimo, cuando les han venido todos a buscar, a dorar la píldora y a pasar la mano por el hombro y que ahora estén tan complicados, peleando con todo y con todos… yo les sigo admirando mucho.

¿Y lo de los locales low cost?

Lo de los locales de pinchitos, pues bueno, hay algunos a los que les ha ido bien, otros que empezaron bien y después han ido a peor… pero no es algo que me haya atraído demasiado, sobre todo porque yo disfruto mucho en mi restaurante y me gusta estar allí.

Me he montado un aula para poder dar clases y hacer demostraciones, que hacemos a gente que viene por grupos, les damos primero una hora y media de curso, como si fuera una ponencia de un congreso, y les ves tan emocionados…yo la verdad es que disfruto más con eso.

Y seguramente es acertado lo de hacer esas segundas marcas en las que traslades el conocimiento que tienes a algo más cercano, más asequible, tipo ‘pret a porter’. Pero a mí nunca me ha tentado. La verdad es que nunca he sido un buen negociante, ni lo soy. Siempre he buscado disfrutar con lo que me gusta, estar en el restaurante, hablar con los clientes, asesorarles y ver que se han quedado satisfechos.

Volviendo a tu terreno, tienes fama de perfeccionista. ¿Cómo te organizas en el día a día? ¿Haces tú mismo la compra diaria y eliges las piezas que vas a cocinar personalmente?

Tenemos proveedores fijos y otros que tenemos que ir buscando cada día. Y luego hay algo que ahora nos parece normal, pero hace diez o doce años, en el año 2000, no existía ni Internet. Hoy en día dices ‘quiero tal cosa’ y lo primero es buscar en Internet, ver si fulano o mengano tienen distribuidores aquí, y al final te lo mandan, desde donde sea.

A mí me parece bien lo de los productos de proximidad, compro a las caseras de la zona de toda la vida y tengo vecinos de allí, de Igueldo, que me proveen de verduritas, de hierbitas… pero no me gusta limitarme. Si tengo que traer una seta de China, la traigo de China si es que me gusta. Con preferencia, evidentemente, a lo que tengo cerca, porque siempre es mucho más fresquito, no voy a traer el pescado de otro sitio…pero otras cosas, pues sí.

Sinceramente, a estas alturas, ¿hay algo que no te atrevas o no te guste hacer en la cocina?

Difícilmente haría algo que no me guste a mí. Bueno difícilmente no, yo creo que sería imposible. Porque en realidad, cuando vamos haciendo los ensayos y las pruebas -que yo soy de los que no paro y siempre estamos buscando otras formas y metiendo nuevos platos-, me tiene que gustar y mucho. Si no me llena, no lo ponemos. Es más, ha habido veces con platos o guarniciones que a mí no me convencían demasiado y, que por no decepcionar a alguien del equipo lo he admitido, que al final han sido un fallo.

Porque en el proceso de inventar un nuevo plato, ¿qué influye más, un meditado proceso de estudio y reflexión o la propia intuición?

Cuando tienes ya una experiencia, una profesión y un paladar -que evidentemente tienes que tener-, podríamos pensar que se puede improvisar. Pero yo creo que hay que tener un respeto al comensal y antes de improvisar hacemos todo lo que haga falta. Nos reunimos Félix -que es mi jefe de cocina de toda la vida-, con los otros dos que están en el aula y le damos mil vueltas: “está bien, pero no está redondo”, o “a mi me parece que queda un poco plano de sabor”, o “la textura no se qué”… y hasta que no está redondo, no sale.

Eso se llama autocrítica…

Eso lo hacemos siempre entre nosotros, que sinceramente yo creo que es la parte más bonita y más divertida de todo nuestro trabajo. Aprovechamos los domingos por la mañana, que no hay compra, ni proveedores, ni gente que viene a la puerta -que eso es otra historia, cada uno viene a darte su rollo y hay que comprender que de eso viven-, y aprovechamos que tenemos un poquito más de tiempo para reunirnos con el grupo de los segundos, cinco o seis personas que son de confianza plena.

Algunos domingos también nos reunimos con los responsables de comedor y de la gestión, y hacemos un análisis de nuestra capacidad de innovación. Tenemos un formulario y un método para hacer constantemente nuestro propio auto-análisis de crítica y ver en qué se puede mejorar o innovar.

Cuando un establecimiento como Akelarre llega a un nivel que le sitúa en el punto de mira de todos los medios y guías gastronómicas del mundo, ¿la innovación termina siendo una obligación cada temporada?

La cosa está entre el gusto que te da hacerlo y la obligación en la que te ves metido, porque el segmento de la crítica -y de los colegas, que algunos son más críticos que la crítica- espera de ti que estés haciendo fuegos artificiales todas las temporadas, que no es ni posible, ni conveniente. Yo creo que hay que tener una pauta y seguir un ritmo. Es verdad que hay que mantener viva esa actividad y esa pasión, pero no hacer pajas mentales todos los días, porque eso, no es real.

Por otro lado, nosotros fuimos los pioneros, con Rafa García Santos, en hacer el congreso «San Sebastián Gastronomita» -que entonces se llamaba «Lo Mejor de la Gastronomía» y que después ha sido repetido, copiado o hecho de otras maneras en mil sitios-, y eso también implica que si vas a presentarte o vas a asistir a un congreso como ese, tienes que ir con algo que a tus colegas, que van a pagar una cuota por entrar allí, les interese o les merezca la pena.

Nobleza obliga, que dicen…

Pues mira, no se puede llegar allí y contar una milonga, que también hay quien lo hace. Yo le tengo muchísimo respeto a ese tema: si hay un escenario y un patio de butacas con mil personas que son colegas del mundo entero, que saben, que no son ningunos principiantes y se han desplazado hasta allí, con un viaje y una estancia, pues hombre, hazles algo que les interese y que les valga de algo.

Eso en cuanto a la creatividad en cocina. Pero se oye frecuentemente que las estrellas obligan una cierta servidumbre en las formas y en el protocolo. ¿Se puede ser uno mismo con tres estrellas Michelin?

Existe una perfección, que puede estar desde en la propia puesta en escena, hasta en la forma de recibir, de tratar a la gente… pero yo creo que no es eso precisamente lo que más exigen las estrellas Michelin. Los inspectores tienen su propio criterio -que además lo tienen más claro que el agua- y le están diciendo al público: “si no te gusta mi criterio, compra otra guía, que yo voy a hacer la mía y la hago así”. Pero, efectivamente, hay otros condicionantes en otros medios o comentaristas gastronómicos que sí que presionan.

Hablando de estrellas, si ahora mismo pudieras coger un avión e irte a cenar a cualquier parte del mundo, ¿dónde irías?

Pues me han invitado cientos de veces – y no he ido, porque siempre me han invitado para ir a trabajar y, o no me ha apetecido, o me ha coincidido- a Singapur, que parece ser un lugar en el que se reúnen distintas culturas y todas con mucha afición por la gastronomía. Y además he conocido a muchos de allí y me visitan constantemente, porque parece mentira lo lejos que está aquello y que casi cada semana nos visita alguien de Singapur para comer en nuestro restaurante. Pues ya me está picando la curiosidad.

Toda la vida he tenido muchas ganas de ir a China y de conocer un poco de su cocina y hace cuatro años fuimos tres parejas -dos de ellos éramos cocineros- con un amigo chino que habla mandarín e hicimos un tour por toda China encantados. En Vietnam también he estado, en Japón he estado poquito, solo dando un curso con colegas de aquí.

En cualquier caso parece que tiras hacia oriente

Ahora sí, porque de lo demás conozco bastante, aunque bueno, siempre falta algo. De hecho, te diré que a Redzepi le conozco bastante, es un chaval encantador al que he conocido casi de niño cuando empezó a venir a los congresos y sin embargo no he estado todavía su restaurante. Pues hombre, me encantaría ir a conocerlo.

A Heston Blumenthal, que también le conozco un montón y que es de los que me apetece estar con él -de hecho acabo de estar ayer-, pues estuve el año pasado una semana en Londres con mi mujer y mis hijas y no pude ir porque no tenía sitio. Pero ahora sí, este próximo mes de febrero, ya tengo encargada una mesa.

¿Por qué se disfruta más cuando te dan de comer los demás?

A un cocinero le tiene que gustar comer porque, si no, es difícil que haga algo bueno para los demás. Y además es lógico que te apetezca conocer a los que se dice que son los punteros, los más tal o más cual. Hay que conocerlos, luego cuando ya los has visto y los has vivido, serán mejor o peor, pero al menos ya puedes tener tu propia opinión.

Y ya casi para finalizar, una curiosidad, ¿por qué el nombre de Akelarre… por lo que tiene de brujería convertir un sencillo alimento en un plato memorable, o porque una buena comida siempre tiene algo de ritual?

El nombre no es mío. Akelarre se inauguró en el año 70. Entonces, yo era un crío que acababa de terminar mis estudios, la mili y todas esas historias. Me llamaron para ir a trabajar y me presenté, estuve hablando con los dueños, aquello era entonces una discoteca, el ‘Ku’, una cafetería y el restaurante. Y el nombre lo puso una persona de San Sebastián que conocía a los que crearon Akelarre y el Ku, y lo puso por fonética con la K.

Y, ¿cómo acabó siendo lo que es hoy en día?

Pues lo que a mí me gusta contar es que la primera vez que yo fui a Akelarre era un pipiolo, me habían llamado para ir a trabajar simplemente, ni de jefe ni nada, y les di un par de detalles o tres respecto a lo que había visto… que habían hecho una cocina un poquito mal hecha. Y al cabo del tiempo, en el 75, me vinieron a buscar, yo estaba en Estella, en el Irache, trabajando ya de jefe de cocina. Llegué a un acuerdo con ellos y vine de jefe de cocina y de director del restaurante.

En el año 80 me iba a marchar y me ofrecieron comprarlo. Compré solo el restaurante y después, poquito a poquito, les fui comprando los trozos hasta hacerme con todo. Y mucha gente me ha dicho, ¿por qué no quitas lo de Akelarre y dejas Pedro Subijana? Pero nunca he querido quitarlo, porque me gusta.

 Es una historia de aquellas de quién me iba a decir a mí, con 20 años, que algún día todo eso iba a ser mío. Pero así es la historia y cuando traemos un grupo al taller de cocina o gente que se apunta del congreso, de distintos países, me gusta comenzar contándoles la historia de cómo llegué yo a ser lo que soy, empezando por donde empecé.

¿Crisis incluida?

Esta es otra de las cosas que me gusta pensar, cuando hablamos de la crisis, que todo está jodido y tal…Cuando yo empecé, tenía 6 personas trabajando y hoy tengo 36. Mi mujer es la que lleva la administración y los números y cuando las cosas se ponen duras, solemos comentar: “Gracias a Dios que ninguno de los dos somos ansiosos, porque, ¿que teníamos?. Si no teníamos nada y ahora tenemos esto, pues bendito sea”.

Porque en todos estos años que llevamos de crisis, no hemos despedido a una sola persona y hemos mantenido a todo el equipo, 36, para 70 cubiertos que damos con el comedor lleno o 60, depende de cómo se llenen las mesas, y muchas veces 50 si son mesas de dos.

¿Y es absolutamente necesaria esa proporción tan alta de personal respecto a número de clientes?

Para hacer lo que nosotros hacemos y como lo hacemos, sí es necesario. Es más, en algún momento se ha cuestionado por qué no abrimos todos los días en lugar de cerrar domingo por la noche y lunes. Pues no, porque hay que hacer turnos y siempre faltará alguien, y yo quiero el equipo completo, todos a la vez. Y no solo en cocina. El equipo de sala es muy importante, porque es la imagen de la casa y como no des una atención de un tres estrellas, estás perdido.

A nosotros nos ha salvado la crisis el hecho de que tenemos un 80% de clientes extranjeros, cuando hace 10 años era al revés, y ojo, porque los americanos, ingleses, etc. igual pueden perdonarte un pequeño fallo en un plato, pero no te perdonan para nada que el servicio no sea puntilloso. Y muchas veces, un pequeño error se puede subsanar con una buena profesionalidad o con un buen trato.

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