Ángel León: «Hace diez años me dijeron que estaba loco»

¿Cocinero, visionario, pescador… todo en uno? Pues, probablemente, porque es Ángel León, «el Chef del Mar». Un gaditano que desde su propia tierra está revolucionando el concepto de la gastronomía tradicional con su particular propuesta a partir de lo que el mar –las tres cuartas partes del planeta Tierra– ofrece de forma natural a los […]

¿Cocinero, visionario, pescador… todo en uno? Pues, probablemente, porque es Ángel León, «el Chef del Mar». Un gaditano que desde su propia tierra está revolucionando el concepto de la gastronomía tradicional con su particular propuesta a partir de lo que el mar –las tres cuartas partes del planeta Tierra– ofrece de forma natural a los seres humanos y, hasta ahora, no hemos aprovechado.

En su restaurante, Aponiente, en el Puerto de Santa María, ofrece carnes y embutidos marinos, callos a la madrileña de alta mar, un pescado de otoño que quiso ser pichón y hasta matanza del mar. ¿Le queda todavía algo marino por travestir de terrestre? Él asegura que le queda todo, “hasta tirarnos nosotros mismos bajo el mar”.

¿De qué hablamos, del mar o de la mar?

La mar es tan imprevisible y tan cambiable, que le podemos llamar el mar y la mar. Tiene un momento de mar y otro de la mar, depende de cómo te coja el tema emocionalmente.

¿Cuándo comienza tu interés por el mar? ¿Tiene un origen puramente gastronómico o te atraía ya anteriormente por sí mismo?

Yo creo que llevo el mar dentro, que tengo una simbiosis interna desde chico. Siempre digo que me hice cocinero tratando el pescado desde pequeño en mi casa y me empezó a gustar la cocina por eso, porque limpiaba los pescados, los desescamaba cuando veníamos de pescar, los freíamos…había un contacto con el producto, una emoción por salir a pescar.

Yo era un malísimo estudiante, un negado tremendo y siempre que había un día para quitarme de en medio, pescando, para mí era algo genial. No digo que haya sido un cocinero con vocación desde pequeño, pero creo que mi vocación y la forma tan diferente que tengo de mirar la gastronomía me vino por el mar. De hecho, todo el trabajo y el sacrificio que hemos hecho en estos últimos años han sido enfocados a contar el mar de una forma diferente.

Tu apuesta por la cocina, tu ‘gastrosofía’ según tú mismo la defines, es muy clara, muy concreta. Pero además ¿encaja dentro de alguna de las tendencias actuales o va por libre?

Creo que vamos por libre, que hacemos algo que se desmarca de todo y que lo único que nos distingue es la especialización en algo. Mi padre siempre me decía: “Tío, si eres panadero, o esto, o lo otro, tienes que ser el mejor” y yo me quedé siempre con especializarme en algo en la vida, no saber de todo, pero sí mucho de algo y eso es lo que decidí, enfocarlo por ahí.

Creo que hemos sido inteligentes, porque hemos cogido un medio que es las tres cuartas partes del globo y tenemos mucho más espacio para imaginar que el resto. Siempre pienso ¿quién coño le puso el nombre al planeta Tierra? porque podía haber sido el planeta Agua o algo más coherente.

Tu biografía, o más bien tu trayectoria profesional, probablemente figura publicada en muchos sitios, pero siempre gusta escucharla de primera mano ¿Cuál ha sido tu historia hasta llegar a Aponiente?

Quise ser cocinero desde joven, lo que pasa es que mis padres pensaban que era una escapatoria: “quiere ser cocinero, o sea no quiere estudiar más en su puta vida”. Pero luego, más tarde, hubo una reflexión; yo empecé en la Escuela, después me fui cuatro años a Francia, donde me preparé como cocinero, aprendí y empecé a amar la cocina, la disciplina, hacer las cosas bien y hacerlas con coherencia.

Pero también soñaba con tener un restaurante donde pudiera haber humanidad, porque a mí me habían tratado muy mal durante esos cuatro años, tanto mental como físicamente, la cocina es muy dura. Lo que pasa es que en aquella época, si querías soñar con ser un buen cocinero te tenías que marchar a Francia; era la cuna y para mí todavía lo sigue siendo en muchos aspectos; me siguen emocionando los guisos tradicionales, las terminaciones, los jugos, las salsas, las cosas bien hechas; yo creo que todavía tenemos mucho que aprender en la metodología de trabajar y que en ese sentido Francia me dio mucho.

Pero volviste a Cádiz…

Sí, tras aquellos años me vine a España, pensando ya en que quería hacer algo que se desmarcara y aquí, con la explosión de Ferran, teníamos todas las corrientes súper potentes del momento. Siempre digo que tenemos la suerte de pertenecer al Siglo de Oro de la cocina española, una época que va a quedar registrada en todos los anales de la historia.

A los que éramos inquietos y teníamos otros pensamientos eso nos ayudó mucho a que con el tiempo se entendiera nuestro mensaje. Sin duda, hace doce años, cuando yo hablaba de ‘pescados de descarte’, ponía en mi cocina un pescado desconocido, le contaba a la gente que para coger 300 kilos tiraba 700 por la borda y hacía vídeos y los publicaba en todos los sitios reivindicando esto, entonces, no se entendía; y no había más que un problema, que la sostenibilidad no estaba de moda. Ahora tenemos la suerte de que sí lo está, aunque yo de las modas paso, siempre he pasado y de hecho he estado muchos años a contracorriente sin que se entendiera el mensaje.

¿No abusamos un poco de la ‘sostenibilidad’ para todo?

La sostenibilidad ahora mismo para mí es un concepto infernal, la palabra nada más ya me pone los nervios de punta; se ha convertido en un armamento político, social, mental y emocional que a mí no me vale, de hecho no formo parte de ninguna asociación, no formo parte de nada.

Todo el mundo me dice que cómo no estoy en de ‘tal y cual’ sitio y yo les recuerdo que cuando les llamé hace diez años, esos señores me dijeron que estaba loco y que yo era políticamente incorrecto. Así que como ya tengo una vida tan políticamente incorrecta, he decidido tirar para adelante y que Dios me diga lo que quiera con el tiempo.

Has aportado a la cocina el disfrute de algunas especies, incluso elementos marinos, nunca utilizados ¿queda mucho por descubrir en ese sentido?

No tengo ni puta idea todavía. Yo siempre me he guiado en mi vida por corazonadas y ahora tengo cuatro o cinco muy fuertes que estamos desarrollando, trabajando a muerte en la Universidad con un equipo súper potente y creo que vamos a aportar bastante. Me gustaría que algún día aportáramos cosas al ser humano, más que a un gastrónomo: ingredientes nuevos, nuevas formas de reinventarnos. Estamos condenados a reinventarnos, porque estamos jodidos.

La sostenibilidad debe ser algo que se sostenga, que sea rentable. He visto proyectos de esos que llaman sostenibles y que tienes que preguntar “y esto ¿cómo se paga, con dinero del estado?” En la naturaleza tienes que saber llegar a un equilibrio para que lo que nos da, lo que se puede sacar de ella, además, se pueda pagar. Yo creo en las realidades de la vida, no en proyectos subvencionados en los que todo vale y cuando se acaba el dinero todo se va afuera.

¿En tu propuesta gastronómica, cual es el balance entre investigación y creatividad? ¿Tiendes más a la aportación de nuevos productos o a la forma de tratarlos, de buscarles el toque adecuado?

Aportar nuevos productos, sin duda. El cómo tratarlos es algo secundario, porque hoy en día todas las técnicas se conocen. Yo he tenido la suerte de pertenecer a una generación de cocineros que nos lo han dado todo y que todo lo que sacamos lo contamos al día siguiente; hoy en día, por lo que yo veo, para un cocinero es más importante buscar un nuevo sabor para los humanos que una nueva técnica. Me parece más bonito, sobre todo viniendo de una fuente tan pura, tan natural y tan poco corrupta como es el mar.

Has hecho carnes marinas, embutidos, casquería como tus callos de atún, hasta matanza marina ¿te queda todavía algo marino por travestir de terrestre?

Me queda todo por travestir, hasta coger nosotros y tirarnos bajo el mar. Pero sí, nos imaginamos eso, como sería bajo el mar todo lo que pasa en tierra y que un cliente no eche de menos una carne, que yo le pueda quitar ese deseo carnal que tenemos todos.

Porque carne, lo que se dice carne, ¿figura en tu carta?

Tengo pescados que parecen carnes, pero que no lo son, piezas que llegamos a conseguir que sean como carnes, sobre todo porque en un menú de 20 platos llega un momento en que el cliente dice ‘joder, este tío…’ y al final le ponemos una carne, hasta con su cuchillo de Albacete, en plan chuletón, que mientras corta y moja el jugo, ya le hemos quitado ese momento carnal. Y luego, somos tan canallas de hacer unos callos, una forma de intentar que toda la gente que ha hecho cosas tradicionales te entienda.

¿Cómo te haces con la materia prima necesaria para el día a día? ¿Recorrido tempranero a los mercados en el sentido tradicional, compra a proveedores, auto-abastecimiento?

Hay de todo, tenemos un barco y a partir de junio empiezo a salir, hasta septiembre; son los meses que defiendo por las aguas, porque están calientes, porque tengo la posibilidad de decir voy a por este pescado y lo encuentro, no dependo de una mar de leva que me salte de un lado al otro del Estrecho, traicionero como él solo.

Así que durante cuatro meses estoy yo allí a muerte; las caballas, los jureles, los túnidos, todo eso lo pesco yo. Luego, en invierno, me muevo como un loco por los mercados, tengo proveedores a los que llamo…la suerte que tengo es que yo pago al día a mi gente, voy al mercado o viene el pescadero y le pago; eso te hace ser más canalla, porque no tengo que estar puteado por un tío al que le tengo que comprar; como no le debo nada a nadie, me preguntan “niño ¿y mañana?” y yo siempre les digo “mañana ya veremos”.

Lo bueno que tiene este sistema es que les tengo a todos muy alterados y se entregan. Me di cuenta hace dos años, cuando vi que la gente se amoldaba y dije bueno, pues a partir de ahora te voy a pagar todos los días, tú me traes una lubina, yo te pago y se acabó, no le debo nada ni a ti ni a nadie.

¿A estas alturas, hay algo en la cocina que todavía no te hayas atrevido a hacer?

Hombre, yo creo que siempre hay un respeto. Respeto a la profesión, a que algo no se pueda entender… en el fondo soy cocinero y eso nunca se te puede olvidar, hay que estar con los pies en la tierra y con humildad. Yo soy un mero cocinero que tengo la suerte de ser un soñador, de haber cumplido muchos sueños, pero sin duda con un equipo de gente. Tengo muchas inquietudes, le pregunto a la ciencia y me responde, pero los científicos son ellos.

Acabas de estrenar carta, hace un par de meses. Las críticas dicen que «has alcanzado la madurez». A pesar de ello, seguro que ya le estás dando vuelta a nuevas propuestas ¿qué podemos esperar de tu cocina en el futuro?

En estos momentos buscábamos eso, la madurez. Llevábamos muchos años con demasiadas cosas y tampoco queríamos que nuestro cliente se perdiera con tanta información. Este año dije: vamos a parar un poco, vamos a asentar el restaurante, a hacer todo mejor…una especie de kit-kat que no es parar, sino acertar.

Si ahora mismo, en lugar de estar aquí, hablando conmigo, pudieras, como por arte de magia, trasladarte a comer a cualquier lugar del mundo, ¿que ciudad y restaurante elegirías?

A mí me encanta comer en sitios canallas, de los que no espero nada y me lo dan todo. Cuando vas a un restaurante pensando ya antes “este sitio es la leche”, al final, estás tan jodidamente preparado, que es como lo del Titanic; me gusta ir a sitios en los que me meto como un simple espectador, sin saber el final.

Hace poco, por ejemplo, fui a Lisboa y entré en una taberna totalmente canalla, infernal…pero me emocioné en tres o cuatro platos. Era un tío que aprovechaba la parte del atún que se oxida, la parte negra, la picaba en una picadora de carne y hacía con ella una boloñesa para acompañar una pasta; luego, cocía cabezas de bacalao y ponía las carrilleras en una ensaladita de naranja, aceitunas negras y pimientos rojos asados; también cogía unos boquerones, los abría, los colgaba en un tendedero con palillitos y al tercer día los freía y al estar secos, la piel quedaba súper crujiente…esos sitios son los que me gustan.

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