diariodegastronomia.comPara todos aquellos que deseen ampliar sus conocimientos y dar un paso adelante en su carrera profesional, el Campus CETT-UB de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Barcelona pone a su disposición el Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas, así como también cursos gastronómicos de extensión universitaria o de corta duración.
Una propuesta que Fernando Martínez-Conde Revuelta, Profesor de Cocina del Grado de Ciencias Culinarias y Gastronómicas en CETT-UB ha querido expresar en este artículo de opinión, titulado Exigencias para un chef global, en el que aborda temas de tanta actualidad como las nuevas culturas gastronómicas, la globalización en la cocina, los nuevos productos, formas y horarios de comer… pero, sobre todo, cómo las universidades gastronómicas tienen la responsabilidad de ofrecer a los futuros chefs un conocimiento cada vez más multidisciplinar para que sean capaces de interpretar el entorno y responder a las cambiantes demandas de la sociedad.
Exigencias para un chef global
Les explico lo que comí y cómo lo comí el último fin de semana. En algunos casos, además, cociné lo que comí; en otros —como cocinero profesional— ni siquiera comí lo que cociné. De modo que puedo ofrecerles mi relato gastronómico sentado en la mesa o les puedo hablar del camino que recorrieron todos aquellos platos hasta llegar a los comensales.
El viernes convidé a cenar a la terraza de casa a un par de amigos vegetarianos. Todo simple, hay confianza y sé que lo que más valoran de estos encuentros es una comida fresca, ligera, fácil de digerir. Nada extraordinario, más allá de lo que yo mismo habría preparado para mí: una ensalada de lentejas y unas judías verdes cocidas con patata. El sábado apenas tuve tiempo de comer, debía cocinar una cena para doce personas y los preparativos llevaron más tiempo de lo que había previsto, así que tiré de industria alimentaria: en el camino hacia la casa donde debía trabajar piqué unos totopos con humus, uno de esos platos pre elaborados que se encuentran en el estante de cualquier supermercado. La cena del sábado tenía un propósito particular: la pareja que la organizó quería festejar su amor con los más íntimos y, para agasajarlos, ofreció un menú que fusionaba recetas de sus dos lugares de origen, España y Zanzíbar. Comieron ensalada de mango con hinojo y anacardos, navajas con leche de coco y albahaca, merluza a la gallega y bogavante con migas de maíz y cerezas. El domingo no madrugué, el servicio del sábado acabó tarde y el cuerpo me pedía descanso, así que a la hora que conseguí desperezarme me pareció ideal salir de casa en busca de un brunch; comí huevos a la plancha con una ensalada de tomate, aguacate, berros y pipas. Para beber, aunque por su efecto saciante y su valor nutritivo lo considero un plato más, tomé un zumo de espinacas, pepino, ortigas y remolacha.
Escrita sobre un papel, la lista de alimentos y las diferentes ceremonias de ingestión luce larga y variada; sin embargo, no tengo la sensación de haber vivido un fin de semana gastronómico extraordinario. He cocinado, pero podría haber sido uno de los invitados de la celebración o podría haber salido a cenar con mis amigos en cualquier restaurante de los que ofrecen cocina fusión en mi ciudad. La disponibilidad gastronómica en cualquier urbe de un país desarrollado es inabarcable y las fronteras que antaño definían los tipos de oferta están cada vez más desdibujadas. No hay señales de que en el corto plazo se vaya a producir un retroceso en este desarrollo, más bien al contrario: la demanda de nuevos conceptos, muchos de ellos después desechados en estado larvario, es constante. Como aventuraba Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, preguntado sobre tendencias gastronómicas para este año, “serán tendencia las tendencias”.
No es nada exclusivo de la gastronomía, que se mueve al ritmo impuesto por el contexto. Disiento de quien opina que todo es una moda o que estamos hinchando otra gran burbuja. Admito que hay verborrea en los medios a la hora de transmitir al minuto el estado de la cuestión gastronómica. Confío en la desaparición próxima de los programas que convierten el plató de televisión en un concurso de cocina y hacen espectáculo de los malos modos que desde las escuelas llevamos tiempo queriendo desterrar de las cocinas. ¡Quizá esta repercusión sí es desproporcionada! Pero las mil maneras de comer, el todo es posible, han venido para quedarse.
“Seguimos siendo lo que comemos, solo que hoy somos muchas y diferentes personas a lo largo de la semana y del año”, explica Jesús Contreras, catedrático de Antropología Social de la Universidad de Barcelona y director del Observatorio de la Alimentación. Frente a la vinculación para toda la vida a un territorio, una cultura, o una religión, la globalización ha abierto una vía rápida a la adhesión caprichosa a productos nuevos, formas y horas de comerlos. El acceso al conocimiento de otras culturas gastronómicas y el intercambio se producen hoy en directo, de manera que la etiqueta de cocina fusión, acuñada en los años 70 para dar la bienvenida a los primeros restaurantes que sincretizaban culturas gastronómicas diferentes en sus cartas, está sobrepasada. Aquellos negocios surgieron como colofón a una mezcla cultural —en la mayoría de los casos fruto de una migración masiva— asentada socialmente tras varias generaciones de convivencia. De manera que la apertura de un restaurante de comida nikkei, chifa o tex-mex era el siguiente paso, natural, en una época de desarrollo extraordinario de los negocios de restauración en Norteamérica.
Es, sin embrago, imposible documentar con precisión o tirar de un solo hilo argumental que explique el relato gastronómico que se desarrolla hoy, más allá del acceso y la divulgación inmediatos a informaciones, la facilidad para viajar y la obsesión y veneración por lo que nos suena a nuevo, aunque la mayoría de las veces sea simplemente algo viejo que hemos olvidado prematuramente, a la misma velocidad y con la misma intensidad con que hemos buscado la siguiente (no)vedad. Por esta razón, con cierta sorna, comparto con mis alumnos y compañeros el término “cocina (con)fusión”, que aúna el interés por definir la mezcla enriquecedora de culturas gastronómicas y hace un guiño humorístico a nuestra incapacidad para descifrar algunas de las veleidades culinarias que analizamos.
Desde las universidades gastronómicas tenemos la responsabilidad de ofrecer a los futuros chefs un conocimiento cada vez más multidisciplinar para que sean capaces de interpretar el entorno y garantizar que, tras los años de formación, dispondrán de todas las herramientas para responder a las cambiantes demandas de la sociedad y gestionar con éxito sus negocios. Solo el dominio de la técnica ya no es suficiente, por eso adquiere sentido la ampliación de los estudios de cocina a un ámbito académico. Nos lo piden los chefs, nos lo pide la realidad.
