“Podemos decir que el ‘gluten free’ es un mercado actualmente maduro y con un futuro prometedor movido por una demanda cada vez mayor que obliga a su vez a seguir investigando: cada vez hay más variedad de harinas y también campos por estudiar, como el de las encimas, para ver qué pueden aportar de nuevo”.
Así lo aseguraba el Catedrático en Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid y Profesor de Tecnología Alimentaria, Manuel Gómez Pallarés, en el Biet Meeting, un evento para el sector del pan e industrias relacionadas organizado por el Grupo Profesional Alimentario de la AIQS Alumni y celebrado en las instalaciones de IQS en Barcelona la pasada semana.
El mercado del gluten free
Un encuentro en el que se constató que en las últimas décadas el consumo de productos sin gluten ha registrado un imparable crecimiento que ha influido positivamente en una bajada de precios pero, sobre todo, en la calidad organoléptica de estos productos, gracias al desarrollo llevado a cabo en I+D. Un ejemplo claro de ello está en la evolución que han vivido los productos elaborados a base de masas fermentadas de harina de trigo, que son los más difíciles de imitar al eliminar el gluten.
Los motivos del aumento del consumo de productos sin gluten, según los participantes en el evento, son variados. Entre ellos destaca un mejor diagnóstico de la enfermedad celíaca, un aumento de las intolerancias a algunos componentes presentes en los mismos cereales que el gluten y la creencia, generalmente infundada, de que el gluten no es bueno para la salud. La tendencia al alza de estos productos también ha influido positivamente en la mejora de su calidad organoléptica y en el descenso de los precios de venta. Para ello, han sido necesarias numerosas investigaciones por parte de universidades, centros de I+D y empresas.
“La intolerancia al gluten afectaba a menos de 1 % de la población, de manera que el mercado gluten free no se consideraba un negocio. De hecho, en España no fue hasta alrededor del año 2000 cuando aparecieron algunas empresas valientes que decidieron centrarse en este producto. Durante años, hubo mucho desarrollo de producto y poco I+D, explicada el catedrático Manuel Gómez Pallarés en su intervención, añadiendo que “el aumento de consumo y la necesidad de satisfacer la demanda con productos de calidad ha sido clave para llegar a la situación actual, en la que las empresas no escatiman en I+D”.
A lo largo de las ponencias se habló también de otra de las grandes preocupaciones actuales en torno a los productos sin gluten: son menos nutritivos, lo que obliga a buscar fórmulas para llevar una dieta equilibrada. “Lo ideal sería poder elaborar productos sin gluten de manera natural, sin aditivos, y que mantuvieran sus características oligolépticas, además de su sabor, su textura y olor”, comentaba Daniel Gómez-Bravo, CEO de Bread Free, empresa Biotecnológica especializada en la fabricación de harina de trigo apta para celiacos, que aprovechó el encuentro para presentar un nuevo sistema biotecnológico para elaborar harina de trigo sin gluten a partir de harina de trigo convencional conservando sabor, textura y valor nutricional, una opción que, explicaba, “si llegara a buen puerto resolvería también un escollo legal desencadenado por la última modificación de la normativa relativa al pan, llevada a cabo en 2019, según la cual, si no contiene más de un 50 % de harina, no se puede llamar pan”.
