Gnocchis de anguila ahumada

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas cada vez son menos las zonas de pesca, entre ellas el Delta del Ebro, una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, ‘un manjar de agua dulce’, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: los lugares de captura son pocos, su valor se ha multiplicado, y se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina de la mano de los mejores chefs en nuevas creaciones o platos típicos reformulados, gracias a su versatilidad e intenso sabor que dan lugar a propuestas como estos Gnocchis de anguila ahumada, una receta ofrecida por Angulas Roset, empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro y en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años.

Gnocchis de anguila ahumada

INGREDIENTES

• 1 kg de patatas para cocer
• 200 g de harina
• 100 g de anguila ahumada a trozos
• 2 yemas de huevo
• Nuez moscada
• Semillas de sésamo
• Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN

Lavamos las patatas, procurando que sean de un tamaño similar y, con la piel, las cocemos en agua durante unos 20 a 25 minutos. Una vez estén en su punto, retiramos del fuego y enfriamos, dejando su interior templado y fácil de manejar.

Quitamos la piel a las patatas y las aplastamos con un tenedor hasta que quede una masa homogénea y sin grumos, a la que añadimos sal, harina, las dos yemas de huevo y una cucharadita de nuez moscada. Amasamos toda la mezcla hasta que desaparezcan los grumos y los ingredientes se hayan disuelto en la masa. Tiene que quedar una textura suave, no pegajosa y fácil de manejar para poder moldear posteriormente.

Enharinamos la zona de trabajo y vamos dando forma de bolitas redondas a la masa (en la receta tradicional, los gnocchis tienen una forma ovalada y pequeña, pero ya que vamos a introducir el relleno de anguila, las haremos redondas y de un tamaño de 4 o 5 cm). Una vez estén todos preparados, ponemos los gnocchis a hervir en abundante agua con una pizca de sal, teniendo cuidado de que no se peguen. Cuando empiecen a flotar en la olla, retiramos del fuego y escurrimos.

Para añadir el relleno de anguila ahumada realizamos un corte en la parte superior del gnocchi e introducimos un trozo de anguila por cada masa. Cuando tengamos el plato listo, servimos añadiendo por encima las semillas de sésamo como toque final.