Huevos benedictinos con papada ibérica curada

El ibérico está cada vez más presente, no solo el la alta cocina, sino en nuestras propias elaboraciones caseras en el día a día, para lo que utilizamos los productos ibéricos en toda su amplitud, desde las carnes a los embutidos, la grasa, cualquier parte, corte o derivado del ibérico es susceptible de protagonizar un sabroso y apetecible plato.

Y no se tarta de una tendencia solo en España, cuna del ibérico, sino que también los mercados internacionales están cada vez más interesados en estos productos. Por poner un ejemplo, los datos globales de exportación de jamones y paletas curados a China experimentaron en los once primeros meses del año 2022 un crecimiento superior al 35 % con respecto al mismo periodo del año anterior, lo que confirma la cada vez mayor afición de los consumidores del gigante asiático a este producto español que en la cocina da lugar a platos como estos Huevos benedictinos con papada ibérica curada, una receta ofrecida por Arturo Sánchez, artesanos del ibérico desde 1917.

Huevos benedictinos con papada curada

INGREDIENTES

• 4 huevos frescos
• Papada ibérica curada
• 4 rebanadas de pan de molde
• Perejil
• Sal
• Pimienta negra

Para la salsa holandesa

• 500 g de mantequilla
• 4 yemas de huevo
• 50 ml de cava

ELABORACIÓN

Para la salsa holandesa, en un cazo a fuego lento derretimos la mantequilla hasta que hierva. Separamos la parte grasa, la espuma de la capa superior, con una cuchara. En un bol al baño maría vertemos las yemas y el cava, y con unas barillas emulsionamos poco a poco de manera que espume 3 veces su tamaño inicial, con cuidado de que el vapor no nos cuaje la mezcla. Una vez emulsionado incorporamos la mantequilla hasta conseguir una textura de mayonesa.

Por otro lado, untamos mantequilla a dos rebanadas de pan y las tostamos por ambas caras en una sartén hasta que queden doradas.

Para preparar los huevos, en un baño maría de temperatura controlada, cocinamos los huevos a 63 ºC durante 60 segundos, luego retiramos del fuego y conservar en frigorífico.

En una sartén con aceite de oliva vertemos de uno en uno los huevos abiertos previamente en un bol, los marcamos suavemente por ambas partes de manera que quede tostada la clara pero la yema líquida.

Cortamos la papada curada en lonchas finas.

Para el emplatado, sobre una de las rebanas de pan colocamos los huevos, encima disponemos unas lonchas de papada, salpimentamos y con un soplete aplicamos calor a la papada. Luego vertemos la salsa holandesa y de nuevo usamos el soplete para derretir la salsa. Espolvoreamos perejil picado por encima, y listo.