La flor del cardo tiene un papel fundamental en la elaboración del queso Torta del Casar, al actuar como coagulante vegetal de la leche cruda de oveja con la que se prepara este tipo de queso extremeño.
Y es que la flor del cardo contiene una serie de enzimas que permiten coagular la leche, separando la cuajada del suero, de forma más suave y lenta que la del cuajo animal tradicional, además de otorgarle al queso algunos sabores amargos y vegetales y una textura cremosa y fundente, una de las características que diferencian a la Torta del Casar.
La flor del cardo y la Torta del Casar
Tradicionalmente este ingrediente se obtenía de empresas que recolectan las plantas que crecen de forma espontánea y su cultivo no estaba sistematizado, lo que podía llegar a generar un problema de abastecimiento.
Por ello, en 2019 el Consejo Regulador de la DOP Torta del Casar y las queserías inscritas pusieron en marcha una plantación para asegurar una cadena de suministro estable y sostenible del coagulante y asegurar la producción del queso, de modo que actualmente cuenta con 8 hectáreas de plantación en diversos estados de desarrollo, todas en el término municipal de Casar de Cáceres, y espera sembrar cuatro hectáreas más en 2026, para alcanzar un total de dieciocho hectáreas en 2027.
Unos terrenos en los que la semana pasada se comenzó la campaña de recolección de la flor del cardo ‘Cynara cardunculus’, la segunda cosecha de esta plantación. “En este momento arranca la temporada de recolección sin una previsión concreta de kilos de producto, aunque se espera superar con creces los obtenidos el año pasado. Sin embargo, hasta que no termine la campaña en agosto, no se tendrán datos reales del rendimiento de las parcelas de producción”, explica Javier Muñoz, director del Consejo Regulador DOP Torta del Casar.
