Las manzanas Marlene, originarias del Sudtirol en los Alpes italianos y con sello de calidad europeo de Indicación Geográfica Protegida (IGP), nacieron como marca en 1995, gestionada por el consorcio VOG (la mayor organización europea de manzanas), por lo que el pasado 2025 cumplió su trigésimo aniversario.
Y para celebrarlo, el consorcio lanzó el concurso Marlene celebra 30 años, un certamen que invitaba a ver la manzana con una mirada nueva, como una musa inspiradora, en cuatro categorías: arte, cocina, música y literatura, y que tuvo como respuesta miles de obras y recetas procedentes de varios países.
La manzana vista desde la alta cocina
En la categoría de cocina, la receta ganadora ha sido la del joven español Gabriel Felipe Cruz Zúñiga, Manzana en altura, una flor formada por pétalos de diversas variedades Marlene sobre un granizado de flor de manzano que evoca la nieve y, en el centro, una compota de manzana asada, decorada con gelée y un aire de manzana y limón, un postre inspirado en las montañas del Sudtirol en los Alpes italianos.
Como parte de su premio, el ganador del concurso ha realizado unas prácticas con el renombrado chef Norbert Niederkofler en su Atelier Moessmer Norbert Niederkofler (Brunico, Italia, 3 estrellas Michelin), además de vivir en primera persona la cena a cuatro manos que ofreció Niederkofler en su restaurante junto con el chef español Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dénia, 3 estrellas Michelin), quien aportó su alta cocina de vanguardia con toques mediterráneos.
Manzana en altura. La receta
Para el granizado de flor de manzana: la nieve
- 250 ml de infusión de flor de manzano (o té floral suave)
- 30 g azúcar
- 1 cucharada de zumo de manzana
Hacer una infusión floral suave (5–7 minutos). Endulzar con azúcar mientras está caliente. Añadir el zumo de manzana. Congelar en bandeja plana. Raspar con un tenedor para obtener cristales finos.
Para la compota o gel de manzana amarilla: la flor
- 1 manzana Golden Delicious Marlene
- 1 cucharada de azúcar
- Unas gotas de limón
Pelar y cortar la manzana. Cocinar a fuego suave con azúcar y limón. Triturar hasta obtener una crema muy fina. Dar forma de esfera, con molde semiesférico o cuchara parisina congelada.
Para los pétalos de manzana: los pétalos
- Diferentes variedades Marlene como Gala, Red Delicious, Fuji o Granny Smith
Laminarlas muy finas (1–2 mm). Cortar en forma alargada de pétalo. Mantener en agua fría con unas gotas de limón. Secar justo antes de montar.
Para la Gelée de manzana: el rocío
- 150 ml zumo de manzana muy claro
- 1 g de agar-agar o gelatina
- 1 cucharadita de miel o azúcar
Calentar el zumo con la miel o el azúcar. Añadir el agar-agar y hervir 10 segundos. Dejar enfriar y gelificar. Triturar suavemente para obtener una textura fluida de ‘rocío’. Colocar gotitas sobre los pétalos.
Para el aire de manzana y limón: el aire de altura
- 100 ml zumo de manzana
- 1 cucharada de zumo de limón
- 1 g de lecitina de soja
Mezclar todo en un bol ancho. Batir con batidora de mano en la superficie para formar la espuma. Tomar solo la espuma estable y colocarla encima del núcleo.
Montaje final
Colocar una base circular de granizado de flor de manzana en el centro del plato. Encima, disponer la esfera de compota. Alrededor de esta, elaborar la flor con los pétalos de manzana. Colocar las gotas del gelée de manzana para darle el efecto rocío. Y disponer en la parte superior una esfera del aire de manzana y limón.
INFORMACIÓN DE SÍNTESIS
Las manzanas Marlene, del Sudtirol italiano, celebraron su trigésimo aniversario con el concurso Marlene celebra 30 años en varias categorías, ente ellas la cocina, en la que el vencedor fue el joven español Gabriel Felipe Cruz Zúñiga con su plato Manzana en altura, inspirado en los Alpes italianos. Como premio, realizó prácticas con el chef Norbert Niederkofler (tres estrellas Michelin) y asistió a una cena exclusiva elaborada conjuntamente con el reconocido cocinero español Quique Dacosta.
