Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Son ‘Los Intocables de la gastronomía española’, recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Como este Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde del gran maestro de cocineros Martín Berasategui, uno de los platos más antiguos en la carta de su restaurante Martín Berasategui en Lasarte (Guipuzcoa) y una receta histórica que nunca ha podido ni querido eliminar, aunque hoy en día sólo se sirva en los aperitivos iniciales.
“La formulación —cuenta Martín— se remonta a 1995 cuando junto al cocinero Alex Montiel, uno de mis brazos derechos por aquel entonces, hicimos infinidad de pruebas para dar con un plato en el que el sabor del ahumado maridase a la perfección con las frutas y las verduras. Probamos con alcachofas, con diversas hortalizas, pero el resultado no era el que buscábamos. Finalmente la manzana ácida nos dio el contrapunto perfecto a la grasa del foie y a la textura y aromas de la anguila ahumada. Conseguir cuadrar perfectamente cada milhojas y que cada capa mantuviese la textura y el sabor que nos interesaba fue el último reto. Todavía hoy, cada vez que pruebo este plato me acuerdo de aquel gran equipo de cocina que constituimos en aquella etapa. Recuerdo con gran cariño al chef catalán Alex Montiel, un cocinerazo que hoy en día regenta uno de los bares de pinchos más atractivos de Donosti, La Cuchara de San Telmo, situado en la parte vieja.”
Ingredientes
Para un molde cuadrado (16 raciones)
- 1,5 – 2 foies mi-cuit
- 3 anguilas ahumadas
- 1 kg de cebolleta en crudo
- 4 manzanas granny-smith
Elaboración
Se trata de una ensalada prensada en sucesivas capas que termina por caramelizarse con azúcar.
1. Cortar la cebolleta en juliana ultrafina, pocharla en blanco (a fuego suave con mantequilla sin que tome color una media hora). Escurrirla y meterla en un trapo, que apretaremos para que quite toda el agua de vegetación. (Esto es superimportante, si no el milhojas queda blando).
2. Filetear el foie a lo largo de los lóbulos, en trozos de 0,5 mm de espesor. Reservar en film.
3. Limpiar las anguilas de piel, espinas, sacar los dos lomos con cuidado y filetear cada lomo en dos trozos a lo largo. Luego cortar los lomos de la anguila, a la longitud del molde donde vamos a montar el milhojas.
4. Cortar la manzana en rodajas de 0,2 mm de espesor y volver a reconstituir la forma original de la manzana envolviéndola en film hasta su utilización (de esta manera nos evitamos que se oxide la manzana).
Montaje
Empezar a disponer capas sucesivas de manzana y del resto de los ingredientes, pero intercalando manzana, cada vez que pongamos otro. Se finaliza con manzana. Se tapa con film y se prensa por espacio de 2 horas (¡Nunca con sal gorda!).
Desmoldamos, cortamos en 16 raciones y guardamos cada una hasta el momento de servir, envueltas en papel film.
En el servicio
Espolvorear con el azúcar, quemar con el soplete la superficie hasta obtener un caramelizado perfecto y servir con el puré de cebolleta.
Puré de cebolleta
Coceremos la cebolleta durante 15 minutos aproximadamente. Escurriremos bien y secaremos en el horno, seguido pasaremos por la termomix junto con la mantequilla.
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