El pasado sábado, 28 de octubre, se celebró en la localidad guipuzcoana de Hondarribia (Fuenterrabía) la decimoquinta edición del Concurso de Pinchos y Tapas Medievales un certamen en el que siete chefs de diferentes localidades competían por el título de Mejor Chef Medieval 2023.
Un concurso que está organizado por la Red de Ciudades y Villas Medievales, que integra a siete municipios de España y Portugal con un importante patrimonio medieval —Almazán (Soria), Estella–Lizarra (Navarra), Hondarribia (Guipúzcoa), Jerez de los Caballeros (Badajoz), Laguardia (Álava), Marvão (Portugal) y Sigüenza (Guadalajara) — y que se distingue de otros certámenes por sus reglas, especialmente la obligación de que los pinchos y tapas estén elaborados con ingredientes existentes en Europa en la época medieval, es decir que no se pueden utilizar productos posteriores al descubrimiento de América.
Los mejores pinchos medievales 2023
Y en esta edición 2023, los mejores pinchos medievales elegidos por el jurado han sido:
- El primer premio ha sido para el chef Cristian Solana, del restaurante El Puntido (Laguardia), por su pincho Alquimia.
- El segundo premio fue para Gorka Irisarri, de la Gastroteka Danontzat (Hondarribia) por su Erromesa o peregrino.
- El galardón a la originalidad para Severiano García, de Hotel Oasis en Jerez de los Caballeros (Badajoz) por su elaboración Copa de trucha.
Los otro cuatro participantes en esta final fueron: Benilde Soria (Bar Lacalle, Almazán), Hélder António Ramilo Pires (Restaurante Mil-Homens, Marvão), Ibán Garin (Bar Restaurante Bienara, Estella-Lizarra) e Irene Gómez Perdigón (Pastelería Gustos de Antes, Sigüenza).
Alquimia, el pincho ganador
“Hemos empleado técnicas culinarias modernas para presentar de forma original unos ingredientes muy definidos por las bases del concurso (productos precolombinos), esa búsqueda nos sugirió el nombre”, explica Cristian Solana, añadiendo que “la intención con este pintxo ha sido la de acercar el mar a la rioja alavesa. En la Edad Media el pescado se transportaba al interior en salmueras o salazones, utilizando los cítricos y, a veces, incluso cocinado. Y todo esto es lo que le da al pintxo su razón de ser, más la verdura de la Rioja Alavesa, que no podía faltar”.
Para darle también un toque medieval a la textura, la base del pintxo es una masa filo, que aporta el recuerdo del cuero. Sobre este trampantojo se monta una espuma de berenjena, la verdura más icónica de la huerta de la localidads de Laguardia, y para hacerla más icónica aún, la asan a la brasa, al sarmiento, le añaden un poco de tahini, semilla de sésamo en polvo para darle un matiz distinto al sabor. Sobre la espuma de berenjena se añade el pescado, concretamente chicharro. Y para finalizar, un guiño también a las formas de conservación que se utilizaban en la Edad Media: con la ralladura de limón hace referencia a los cítricos, con la anchoa, a la salmuera, que ya se utilizaba incluso en tiempo de los romanos, y con la alcaparra, a los encurtidos. Una hoja de capuchina cierra el pintxo.
