El sector de la restauración colectiva, responsable de alimentar a millones de personas en comedores escolares, universitarios, empresas, hospitales, residencias y establecimientos deportivos y culturales… alerta de una situación que compromete la continuidad de muchas empresas y de servicios tan esenciales.
Desde la Federación, Food Service España, reclaman más apoyo para afrontar el impacto de la pandemia en el sector y solicitan una mayor corresponsabilidad en la gestión de los diferentes comedores para seguir incrementando la calidad y sostenibilidad económica de sus servicios con garantías: “El sector ha reducido su facturación cerca del 45 % durante el pasado año, teniendo que asumir, además, un incremento de costes en nuevas medidas que han permitido afrontar los servicios de comedor en entornos seguros y en las mejores condiciones”, explica Antonio Llorens, presidente de Food Service España.
Pero, además de este sobrecoste, las empresas de restauración colectiva han tenido que reaccionar para prestar sus servicios con más de la mitad de las plantillas en ERTE, teniendo que afrontar una organización enormemente compleja y costosa por las dificultades y limitaciones de planificación y el descenso de los volúmenes que ha impuesto la pandemia. A pesar de estas adversidades, desde la Federación comentan que “el sector ha conseguido normalizar sus servicios acometiendo reformas para incrementar la elasticidad de cada organización, adaptándose a las nuevas condiciones y trabajando para seguir fortaleciendo la seguridad higiénico-sanitaria, la calidad alimentaria, la eficiencia y la sostenibilidad como vectores indispensables para su desarrollo futuro”.
Desde el punto de vista nutricional, las empresas de restauración colectiva han seguido incrementado la composición con productos más sanos, saludables y de proximidad, en un contexto donde los pliegos de concursos públicos o las condiciones que fija cada cliente resultan determinantes y cada vez más exigentes y concretos. El sector cuenta actualmente con más de dos mil nutricionistas que, además de controlar la calidad de los menús semanales y asegurar el equilibrio y las condiciones nutricionales más adecuadas para cada colectivo en un contexto de patologías por intolerancias y alergias creciente, también desempeñan funciones de compras y gestión de centros.
La restauración colectiva por segmentos
En esta línea, en los comedores escolares, factores como el incremento en el consumo de aceite de oliva y de productos próximos al entorno de consumo muestran esta evolución que, según la Federación, “requiere de mayor corresponsabilidad por parte de la administración para contemplar estos avances en los pliegos y en las políticas de precios”.
En las empresas, las nuevas circunstancia debidas a la pandemia —teletrabajo y menor presencia en las oficinas— está exigiendo a las empresas un esfuerzo adicional para adaptar sus organizaciones a nuevas líneas de servicios con mayor personalización en la oferta, servicios avanzados de vending y modelos de organización más digitalizados, eficientes y flexibles.
Las residencias de mayores y los hospitales han supuesto un esfuerzo máximo para seguir prestando un servicio —que a veces ha sido restringido o anulado como es el caso de las cafeterías de hospital—, en unas condiciones realmente extremas y que ha supuesto también la adopción de nuevos protocolos, la gestión de certificaciones y el desarrollo de medidas adicionales.
Y, finalmente, en el segmento del ocio, las limitaciones de aforo y reuniones han sido determinantes para que, este segmento, haya quedado prácticamente anulado desde el 14 de marzo de 2020.
