«La cocina cambia al mismo ritmo que cambia la naturaleza. El otoño nos trae nuevos productos, pero también nos regala unas semanas en las que todavía podemos disfrutar de lo mejor del verano. Para mí, cocinar bien también significa saber reconocer esos momentos y no dejar que pasen desapercibidos».
Así lo asegura el chef guipuzcoano Martín Berasategui, añadiendo que “estos momentos de transición son una oportunidad para cambiar también la forma de cocinar. El paso del verano al otoño es uno de los momentos más interesantes en la cocina. Todavía tenemos productos frescos y ligeros del verano, pero empiezan a llegar ingredientes con más intensidad, más cuerpo y otras posibilidades. La clave está en saber aprovechar ese momento de encuentro».
La cocina de otoño. Claves de Martín Berasategui
En este sentido, Martín Berasategui, en colaboración con Beko, ha querido compartir algunas claves para adaptar la cocina a la llegada del otoño y aprovechar al máximo los productos que encontramos durante estas semanas de transición.
Cada producto tiene su momento, y cada uno pide una cocina distinta. En octubre pueden convivir productos como las castañas, los caquis, la granada, las setas o los pimientos mientras que algunos tomates o higos se acercan al final de su temporada. “Un producto que está llegando merece una cocina sencilla que respete su sabor, mientras que uno que está terminando su temporada puede pedir elaboraciones que concentren sus cualidades, como asados o confitados”, explica el cocinero.
Cocinar la semana, no solo la estación. No basta con preguntarse qué productos son de otoño, también importa observar qué encontramos realmente en el mercado cada semana y adaptar la compra y los menús a esa disponibilidad.
Congelar la plenitud, no la despedida. La congelación también puede utilizarse para guardar un producto cuando está en su mejor momento, en lugar de esperar a que esté a punto de estropearse. En octubre, ingredientes como la granada desgranada, el pimiento asado, las setas o las castañas pueden congelarse para prolongar su disfrute.
Cuidar la conservación de los productos frescos. Una correcta conservación en el frigorífico puede ayudar a mantener durante más tiempo productos cuya ventana óptima es especialmente corta. Las setas, por ejemplo, deben conservarse refrigeradas y consumirse en pocos días. Conviene guardarlas secas y evitar bolsas de plástico cerradas o recipientes herméticos, ya que la acumulación de humedad favorece su deterioro; las castañas pueden mantenerse refrigeradas para prolongar su conservación y reducir el riesgo de deshidratación y deterioro; y los caquis, una vez maduros, pueden pasar al frigorífico para ralentizar su maduración.
SÍNTESIS AUTOMÁTICA (IA)
Martín Berasategui sostiene que el otoño es una transición ideal para transformar la cocina, aprovechando la convivencia entre los últimos productos frescos del verano y los nuevos ingredientes intensos de la temporada. El cocinero aconseja respetar el momento de cada alimento: aplicar elaboraciones sencillas a los que llegan y concentrar el sabor de los que terminan. Además, recomienda adaptar el menú semanal a la disponibilidad real del mercado, congelar los ingredientes en su punto óptimo de plenitud y cuidar minuciosamente la conservación en el frigorífico.
