Andalucía cuenta con una gran tradición en la elaboración de diferentes tipos de pan, entre ellos el conocido y rico mollete de Antequera, un pan originario de esta zona geográfica, elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, ovalada irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración.

Un pan, el mollete de Antequera, que desde ayer martes ha entrado en el registro de la Comisión Europea como denominación de origen protegida, en la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP) gracias, por una parte a su vinculación geográfica —la zona de elaboración y envasado del abarca los municipios malagueños de Antequera y Fuente de Piedra— y de su tradición y reputación.

En este sentido, en la ciudad de Antequera, que tiene su origen en la antigua Antikaria romana —aunque desde tiempo inmemorial la han habitado una encrucijada de civilizaciones que se han asentado en sus ricas tierras de vega— los cultivos tradicionales del cereal y el olivo fueron la base de la economíá durante la Edad Media y Edad Moderna. Ya en siglo XVII las Ordenanzas Municipales de Antequera del describían nada menos que 22 molinos harineros distribuidos en la ribera del río Guadalhorce a su paso por esta localidad. En el XVIII, el Marqués de Ensenada recoge las estadísticas municipales de Antequera un total de 65 panaderos, con 256 personas trabajando en las panaderías, de las cuales 17 eran maestros horneros.

El origen árabe del mollete de Antequera

Y es que la tradición del cultivo de trigos blandos harineros de baja fuerza para panificación, era una práctica posiblemente heredada de la cultura islámica. El origen remoto de la elaboración del «Mollete de Antequera» puede estar en los panes planos, con poca cochura y poca levadura que hacían los judíos y árabes en al- Ándalus entre los s. XII-XV. Sin embargo, el origen etimológico del término «mollete» es castellano («muelle» significa blando), haciendo referencia a la esponjosidad y ternura características de este tipo de pan.

La elaboración de este producto y el uso de la denominación ‘mollete’ dentro de España solo ha perdurado en varias comarcas de Andalucía, probablemente debido a la mayor influencia que en esta zona tuvo la cultura de Al-Andalus, y ha sido en la zona de influencia de Antequera donde se ha consolidado su elaboración y comercialización a gran escala desde mediados del pasado siglo XX. En este sentido, Lorenzo Díaz en su libro Diez Siglos de Cocina en Madrid (1994) cita al municipio de Antequera como uno de los últimos baluartes de la tradición árabe del sur de España (Granada, Málaga y Almería) en donde ha perdurado el uso del término castellano ‘mollete’.

Resumen
El mollete de Antequera ya es Indicación Geográfica Protegida, IGP
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El mollete de Antequera ya es Indicación Geográfica Protegida, IGP
Descripción
El mollete de Antequera entró ayer martes en el registro de la Comisión Europea como denominación de origen protegida, en la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP).
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