El concurso ‘Mediterraneamos’, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella.
El objetivo es transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales la amplia gama de posibilidades que ofrece la dieta mediterránea y los productos que la componen. Una dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como esta Dorada del Mediterráneo con lecho de borrajas y chirivías y AOVE y aceitunas del Bajo Aragón, una receta finalista presentada por Ismael Clemente Suárez (Escuela de Hostelería Nuestra Señora de Guayente, Sahagún, Huesca)
Dorada del Mediterráneo con borrajas y chirivías
INGREDIENTES
Para la dorada
- Filete de dorada 600 g
- Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
- Vino blanco
- Hinojo
- Sal
Para la guarnición
- Borrajas 400 g
- Chirivías 150 g
- Sal
Gotas salsa de azafrán
- Fumet de dorada 2 dl
- Azafrán de Jiloca
- Aceite de oliva virgen extra
- Zumo de limón
- Xantana
- Sal
Aire de remolacha y limón
- Remolacha licuada 2 dl
- Zumo de limón 30 g
- Lecitina 2 g
- Sal
Puré de aceitunas
- Aceitunas negras del bajo Aragón
- Pan sin gluten
- Alcaparras
- Filete de anchoa
- Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Dorada. Cortamos los filetes de dorada en supremas, haciendo cuatro raciones de unos 150 g. Sazonamos ligeramente y ponemos sobre una tira de papel aluminio y añadimos un chorrito de aceite de oliva, vino blanco y una rama de hinojo. Cerramos el papel como si fuera un papillote, para que la dorada quede jugosa y que cueza en su jugo. Cocemos a 180 ºC durante 5 minutos o hasta que se hinche.
Guarnición. Limpiamos las borrajas y cocemos al dente con agua y un poco de sal, refrescamos y reservamos. Aparte, pelamos las chirivías y cortamos a rodajas finas en la corta fiambres, y cocemos con agua y sal. Refrescamos.
Gotas salsa de azafrán. Hacemos un fumet con la cabeza y espinas de la dorada. Medimos dos decilitros de fumet y añadimos el azafrán e infusionamos. Después añadimos un poco de zumo de limón, aceite de oliva y sal, y emulsionamos un poco con ayuda de la xantana.
Aire de remolacha y limón. Mezclamos todos los ingredientes con la batidora y dejamos reposar 12 horas. Formamos el aire con ayuda de una batidora.
Puré de aceitunas. Mezclamos todos los ingredientes y trituramos como si fuera una tapenade y aligeramos ligeramente con ayuda del fumet de dorada que hemos hecho para la salsa.
Montaje. Ponemos un cama de tallos de borraja y chirivía arreglados con aceite de oliva y sal, encima la dorada que previamente habremos quitado la piel, salseamos ligeramente con el jugo de cocinarla en el papillote, ponemos el aire de remolacha y limón, unas gotas de salsa de azafrán y puré de aceitunas negras, y decoramos con micromezclum y rama de hinojo.
