«¿Un cocinero haciendo la compra?… zapatero a tus zapatos»

Dos cocinando en la misma cocina y al mismo tiempo… hasta aquí todo normal. La cosa se complica cuando los dos que cocinan son, además, pareja en su vida particular. Ellos son Yolanda León y Juanjo Pérez, un matrimonio leonés que hace ya casi 10 años decidió establecerse por su cuenta y poner en práctica […]

Dos cocinando en la misma cocina y al mismo tiempo… hasta aquí todo normal. La cosa se complica cuando los dos que cocinan son, además, pareja en su vida particular. Ellos son Yolanda León y Juanjo Pérez, un matrimonio leonés que hace ya casi 10 años decidió establecerse por su cuenta y poner en práctica sus propias ideas sobre la gastronomía.

No parece que la fórmula les haya ido mal, sino todo lo contrario. Además de haber logrado sobrevivir al duro reto de mandar los dos por igual en una cocina –para más mérito abierta al público– hace tres años que su restaurante en León, Cocinandos, cuenta con una estrella Michelin y mantiene llenas prácticamente a diario sus ocho mesas con capacidad para treinta comensales.

Yolanda y Juanjo definen su propuesta como «cocina tradicional puesta al día, sin más», pero quienes han disfrutado de su menú degustación aseguran que es «cocina tradicional puesta al día, con bastante más».

No me resisto a preguntaros, ¿cómo se arregla una pareja mandando los dos por igual en la cocina y a pesar de ello lograr seguir todavía juntos?  

Juanjo: Regañar, regañar, regañamos todos los días entre 15 y 25 veces. Al principio nos costó mucho arrancar y encontrar cada uno nuestro sitio, pero una vez pasamos siete u ocho meses todo el día juntos en la cocina, juntos en el restaurante, ya cada uno supimos cuál era nuestro lugar. 

Porque… ¿hacéis los dos las mismas funciones? 

Yolanda: Él funciona más en unas cosas y yo me ocupo de otras. Juanjo está más tiempo en el restaurante, porque yo también trabajo en la Escuela de Hostelería. Lo que hemos aprendido es a respetarnos y cuando uno decide algo, con sus aclaraciones, aunque tú opines otra cosa, lo asumes. Al principio era discutir por todo, hasta por qué tipo de papel higiénico poníamos. 

Ya de por sí pasa en casa, o sea que no quiero imaginarme en un restaurante… 

Juanjo: Claro, pero en el restaurante lo peor no era ya discutir, sino que muchas veces le decías a alguien «esto se hace así» y ella, sin saberlo, por otro lado, le decía a la misma persona «esto se hace asao». No era ni mejor ni peor, eran opiniones diferentes. Pero vamos, ahora va todo muy bien.

Entre los dos habéis pasado nada menos que por Arzak, La Broche, Echaurren, El Amparo, Casa Marcelo… ¿qué os han aportado cada uno de estos restaurantes?

 Juanjo: De cada uno de ellos sacas lo bueno, pero también lo malo, porque viendo lo malo aprendes las cosas que no debes hacer en tu casa. De Arzak yo recuerdo siempre el ser buena persona, tratar bien a la gente, ser un tío claro con todo… de Sergi Arola recuerdo su técnica, su manera de hacer las cosas, de venderse; yo creo que es el mejor vendedor que hay en España ahora mismo y ya podíamos tener todos un poquito de Sergi Arola en la sangre, porque es increíble. 

Yolanda: De Echaurren, destacaría la combinación entre modernidad y tradición, pero sobre todo a mí me quedó cómo se respetan Francis y su madre. Marcelo es un crack, un genio; de hecho nuestro restaurante está inspirado en Casa Marcelo, el estar allí nos dio la idea de montar ese tipo de empresa. 

No ofrecéis carta, sino un menú degustación que varía según el producto de temporada. ¿Se acepta bien este sistema? 

Yolanda y Juanjo: Es un menú que cambiamos cada ocho o diez días, dependiendo del producto que compramos en el mercado. Y sí, se acepta muy bien. Cuando empezamos, pensamos «a ver cómo se toman este sistema», pero nada, en diez años, igual hemos tenido dos o tres problemas con alguien que se ha quedado un poco alucinado diciendo «pero ¡cómo voy a comer lo que usted me diga!», se han levantado muy educadamente preguntando si se podían ir, y nada, sin problema.

Y ¿cuales son las ventajas de este sistema, tanto para vosotros como para los clientes? 

Juanjo: Para nosotros, el sistema de trabajo es muy cómodo, porque yo sé que me hoy traen dos merluzas y que esta noche me voy a marchar a casa y se va a quedar la cámara limpia y mañana me traen otras dos. 

Yolanda: Compramos mejor producto y a mejor precio, producto de temporada; yo no decido hasta el martes qué pescado compro y si esa semana el pescado lo he tenido que pagar más caro, juego con la carne, la compro de otro tipo y adecuamos el menú. 

Juanjo: Para los clientes, lo bueno es que no tienen que pensar qué pedir. Muchas veces entras a uno de esos restaurantes que tienen 50 platos en carta y en alguno te los pedirías todos porque todos tienen una pinta estupenda, pero en otros no pedirías nada, porque no sabes qué pedir y cuando al final te decides por uno, resulta que puede llevar varios días en la cámara, porque hay muy poco movimiento y no se ha vendido. Vas a un restaurante, eliges de la carta y haces una mala elección, o el camarero que te ha atendido te ha ayudado mal a elegir, pues te vas con una falsa imagen de ese establecimiento. En cambio, con un menú degustación, eres tú el que hablas y explicas al cliente lo que es tu gastronomía. Es muy bueno para el restaurante porque el cliente se marcha con la idea que tú tienes de la gastronomía.  

Yolanda: Y también que tú mismo te fuerzas cada semana a pensar algo nuevo y eso, aunque a veces te pilla un poco cansado, te obliga de alguna manera a reciclarte; desde luego, lo que menos somos es autómatas. 

¿Cómo le va a un estrella Michelin en una capital de provincia, aunque sea tan elegante y animada como León? 

Juanjo: Muy bien, porque a nosotros, aunque siempre nos ha ido bien, la estrella Michelin nos ha dado mucha vida, se nota que funciona mucho mejor; además, tenemos el punto a favor de ser uno de los restaurantes con estrella Michelin más baratos de España. Nuestro menú degustación sólo cuesta 39 euros y no se puede comer más caro, porque es lo que hay. Hombre, por otro lado, hay gente a la que le asusta la estrella, pero vamos, prácticamente es todo positivo.

¿Es viable un menú de 39 euros en un local que debe asumir todas las exigencias que requiere haber recibido una estrella? 

Yolanda: Para nosotros no supuso ninguna exigencia porque nos la dieron con el sistema que teníamos. Éramos como éramos y así nos la dieron. Todo el mundo nos decía «bueno, ahora vais a cambiar»… pues no, tenemos que seguir, pensamos, y así seguimos, igual. 

Juanjo: Sólo subimos un euro el día 1 de diciembre, como todos los años, un euro más. 

¿Resulta tan agobiante como dicen el ‘síndrome de la estrella’ en los cocineros, por mantenerla? 

Yolanda: Hombre, ahora que la tenemos, que vemos que entre semana vienen los ‘guiris’, franceses, alemanes, que no te venían nunca porque el restaurante está en un sitio escondido, muy raro, pues no cabe duda que piensas «jo, como nos la quiten…» Igual te presiona un poco más para decir vamos a cambiar esto, o lo otro; siempre lo hacíamos, pero quizá ahora un poco más. 

Juanjo: No, pero en el fondo, vamos evolucionando al mismo ritmo que lo hemos hecho siempre, con estrella o sin ella. Seguimos evolucionando, haciendo nuestras cosas y viendo que los compañeros sacan técnicas nuevas y usando esas técnicas que hacen los demás. Nosotros no inventamos técnicas porque es supercomplicado; yo creo que hay dos personas en el mundo que son genios y que de verdad inventan técnicas y, otros dos, como Heston Blumenthal o René Redzepi, que tienen un equipo de 50 personas que les ayudan a entender con química o con física cosas a las que nosotros no llegamos.

Además de por vuestra cocina tenéis fama por vuestros maridajes. ¿Cuesta mucho hacerse con una buena bodega y que además esté acorde con las nuevas tendencias? 

Juanjo: Yo creo que todo va unido, al final lo que buscas es dar un servicio final perfecto y que el cliente se vaya contento, tanto por lo que ha comido como por lo que ha bebido, o por la silla en la que ha estado sentado; y con los vinos se trata de sorprender, de tener cosas que en León nadie tiene y que puedas ofrecer, sobre todo a clientes de la propia ciudad que no los conocen; al final es siempre buscar la perfección, que está muy lejana, pero por lo menos ir buscando lo mejor. 

Tenéis la cocina abierta al público, en pleno salón… ¿No supone demasiado compromiso? 

Juanjo: En cuanto llevas cinco minutos en esa cocina, te das cuenta de que hay ciertas cosas que no puedes hacer; no puedes ir a un compañero a gritarle «oye, que esto está mal hecho». Te acostumbras a hacerlo simplemente con la mirada, te dan ganas de darle una patada en la espinilla, pero no lo haces. 

Yolanda: Es que, además, el local que tenemos es pequeño, cuando lo cogimos éramos jóvenes, no teníamos dinero para más y encima, cuando llegamos allí había una columna en el centro justo, de modo que decidimos poner ahí la cocina; y es genial, porque cuando estás que no puedes más, te escondes detrás para desahogarte. 

Juanjo: Lo bueno que tiene es que desde la propia cocina controlas todo el salón, ves si aquel señor no se ha comido algo, sales tú y preguntas a alguien cómo le gusta la carne, o porqué no se ha comido esto; hay una conexión muy buena. 

Yolanda: Y sale todo al punto, porque tú mismo estás controlando las mesas. 

Pregunta de manual: ¿Cómo definís vuestra cocina? 

Juanjo: Cocina tradicional puesta al día, sin más.

Yolanda: Y de temporada, eso es fundamental. Muy cambiante.

Estáis en una buena tierra productora de materias primas, pero además, junto a tres grandes despensas como Galicia, Asturias y Cantabria. ¿Qué aprovecháis de cada una de estas zonas? 

Juanjo: De Galicia el pescado y con Asturias y Cantabria no tenemos mucha conexión, porque como aquí disponemos de una despensa muy amplia, únicamente tenemos que surtirnos de pescado, que es lo que no hay aquí. El resto lo tenemos todo prácticamente cubierto con buenas carnes, buenos lácteos, buenas verduras y legumbres… 

Y para el día a día ¿sois de ir personalmente al mercado o son los proveedores los que pasan por el restaurante? 

Juanjo: El mercado está ahí, pero yo creo que no es compatible. Cuando veo un cocinero que va todos los días a comprar siempre digo «zapatero a tus zapatos», si estás en la cocina, estás cocinando. Estar yendo y viniendo me parece muy complicado. 

Planes para el futuro: ¿Manteneros, ampliar, diversificar? ¿Os tienta lo de abrir una segunda marca? 

Juanjo: Pues sí, lo hemos pensado muchas veces, pero de momento con mantener nuestro restaurante y seguir pasándolo bien, disfrutar y que nuestros clientes también disfruten… En diez años es verdad que nos han salido bastantes proyectos que al final no han llegado a cuajar, de lo cual ahora mismo estamos muy contentos, porque hay quien se ha metido en muchos charcos y ha sido el fin de su negocio. Así que de momento ahí estamos, poco a poco, cocinando… 

Yolanda: La ilusión de mi vida era hacer Cocinandos, fui yo quien le lié a él para montarlo y estoy plenamente satisfecha con esto. Sé que hay otras posibilidades en León y qué se yo, igual soy una persona sin aspiraciones, pero me gusta lo que hago y además tengo un equipo muy ‘guay’ y de momento estoy muy a gusto. 

Y para finalizar, ¿vuestros gustos personales en cocina, además de la vuestra? 

Juanjo: A mí me gusta la cocina pura de producto, bien hecha. Luego me gusta la cocina que fusiona, pero que la base es un producto. Por ejemplo, a mí me parece increíble lo que hace David Muñoz en Diverxo. Me parece que está a años luz por delante de lo que hacemos nosotros. 

Yolanda: A mí me gusta la cocina española, muchísimo, pero al final, cualquier cocina bien hecha es un placer.

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