En el mercado existe una gran riqueza y variedad de productos, pero cuando uno de ellos adquiere una cierta reputación se puede encontrar con usurpaciones e imitaciones. Esta competencia desleal no solo desalienta a los productores sino que también engaña a los consumidores.
Para evitarlo, la Unión Europea ha impulsado los sellos de calidad DOP e IGP, que tienen como objetivo proteger las denominaciones de los productos y su tipicidad frente a imitaciones y abusos. Además de este valor como garantía de calidad certificada y controlada para los consumidores, los productos protegidos son también un importante apoyo para el sistema de producción y las economías locales.
Ambas denominaciones protegen los productos a través de un enfoque territorial, entendido como un ambiente geográfico que comprende tanto factores naturales —clima, características medioambientales— como factores humanos —técnicas de producción transmitidas a lo largo del tiempo, artesanía, know-how—, dos aspectos que permiten obtener un producto único e inimitable fuera de esa zona específica de producción.
Y en esta línea, el programa europeo ‘A slice of Quality. Choose PDO and PGI Deli meats from Europe’ es una iniciativa nacida para fomentar el conocimiento de cuatro imprescindibles de la alta charcutería italiana con sello de calidad diferenciada por el origen comunitario —Mortadella Bologna IGP, Zampone y Cotechino Módena IGP y Salamini italiani alla Cacciatora DOP—, que propone recetas tan sabrosas como este Cilindro de Zampone IGP de Módena con puré de jengibre, setas a la plancha y reducción de Marsala.
Zampone con puré de jengibre, setas y reducción de Marsala
INGREDIENTES
- 1 zampone de Módena
- Medio vaso de vino Marsala
- Un vaso de caldo de verduras
- 400 g de patatas cocidas
- 80 g de mantequilla
- 100 g de harina
- 200 ml de leche
- Jengibre fresco
- Romero
- 320 g de champiñones
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
ELABORACIÓN
Cocemos el zampone en agua hirviendo, siguiendo las indicaciones del etiquetado. Una vez listo, lo sacamos del envase y lo cortamos en rodajas gruesas.
Limpiamos los champiñones, los cortamos en rodajas y en una sartén con un poco de aceite los asamos por ambos lados y sazonamos con sal.
Con las patatas cocidas y el jengibre rallado hacemos un puré.
Para la reducción de Marsala, colocamos la mantequilla en un cazo al fuego y cuando se derrita agregamos la harina y mezclamos hasta que la mezcla tome color. Añadimos el caldo frío poco a poco, revolviendo constantemente y llevamos a ebullición. Dejamos reducir la mezcla, añadimos sal y vertemos el Marsala. Llevamos nuevamente a ebullición y cuando hayamos obtenido una salsa espesa apagamos el fuego.
Servimos colocando en el plato la salsa, una cucharada de puré de jengibre, las setas asadas y unas ramitas de romero.
