La edición 2026 de Madrid Fusión, que finalizó ayer miércoles, acogió la final del VII Concurso Nacional de Escabeches, un certamen que premia la excelencia técnica y la reinterpretación contemporánea de una de las elaboraciones más emblemáticas del recetario tradicional español.
Organizado por Raíz Culinaria, la marca gastronómica oficial de Castilla-La Mancha, este concurso quiere poner en valor el escabeche como una de las técnicas fundamentales de la cocina española, así como la capacidad de los cocineros para actualizarla desde el respeto al producto, al territorio y a la memoria gastronómica.
El mejor escabeche de España
Y el ganador de esta séptima edición del certamen ha sido el plato Zanahoria: escabeche- codorniz- vino, del restaurante Caleña (Hotel La Casa del presidente, Ávila), del que el jurado ha destacado su “sabor y equilibrio”, un plato que “conecta plenamente con la filosofía del restaurante, basada en la defensa del recetario clásico, el producto local y una cocina honesta que mira al pasado para construir el presente”.
Se trata de una codorniz escabechada con zanahoria, un plato que parte de la técnica clásica del escabeche y evoluciona hacia una interpretación contemporánea. Para su elaboración, las codornices se marcan previamente en aceite de oliva virgen extra y se cocinan lentamente junto a cebolla, zanahoria, ajo, pimienta negra y hierbas aromáticas como tomillo y romero, ligando el conjunto con vinagre de Jerez, vino dorado y agua. Tras la cocción, el escabeche se deja reposar y se trabaja posteriormente para obtener una textura emulsionada, reforzada con licuado de zanahoria, que aporta profundidad y equilibrio.
La zanahoria, protagonista del plato, se presenta también escabechada, cocinada suavemente hasta quedar al dente, y acompañada por la codorniz desmigada, ligada con su propia salsa. El plato se completa con una ajada templada de ajo, cayena y pimentón, que aporta carácter y un guiño a la tradición, y se finaliza con un aire de zanahoria, que aporta ligereza y frescura en el pase.
