La Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), a través de su departamento de Higiene Alimentaria, ofrece una práctica ‘Guía de ARCPC y prácticas correctas de higiene y manipulación en restauración colectiva’, una publicación que dedica un apartado específico a las ‘Prácticas correctas de manipulación’.

La mayor parte de las bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37ºC. Pese a todo, pueden crecer entre 10ºC y 70ºC, a una velocidad considerable. Fuera de este rango, su capacidad de multiplicación se ve muy disminuida. Por tanto, la temperatura a la que deberemos mantener un alimento para controlar el crecimiento microbiano es menos de 10ºC y más de 70ºC.

A la zona comprendida entre 10 y 70ºC, la denominaremos “zona de riesgo”. Considerando esto, todos los alimentos deberán permanecer el menor tiempo posible en esta zona, ya sean alimentos crudos o elaborados.

Congelados: -18ºC
Pescados y mariscos: 3ºC
Comidas refrigeradas: 4ºC
Carnes y productos cárnicos: 7ºC
Productos lácteos: 8ºC
Zona de riesgo: entre 10 y 70ºC
Mantenimiento de comidas calientes: 70ºC

A evitar

Conociendo el rango de temperaturas peligrosas, la guía recomienda evitar:

  • Preparar alimentos con demasiada antelación y conservarlos dentro de la zona de riesgo en vez de en refrigeración.
  • Esparcir serrín u otros elementos similares o colocar cartones, papeles, etc. en el suelo del establecimiento.
  • Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración.
  • Recalentar los alimentos de forma inapropiada. Es recomendable que la regeneración de una comida se realice en el menor tiempo posible (2h máximo), y que esta alcance al menos 70ºC. De otra manera estaremos facilitando el crecimiento microbiano, al proporcionar a los gérmenes una temperatura idónea para su proliferación y un medio en el que encuentran todos los nutrientes que precisan para su desarrollo.
  • Volver a enfriar los alimentos que han sido recalentados, para lo cual solo se deberán recalentar las cantidades justas de alimento que se precisen.
  • Cocinar los alimentos de manera insuficiente. Por ejemplo, al cocinar un trozo de carne, o cualquier otro alimento fresco, puede aparecer al exterior bien hecho mientras que el centro permanece crudo. Los gérmenes existentes en el centro de un trozo de carne, la cavidad de un ave, etc., pueden sobrevivir, y si el alimento cocinado se mantiene a una temperatura inferior a 70ºC hasta el momento de servirlo, podrían multiplicarse dichos gérmenes, alcanzando un número capaz de provocar intoxicación alimentaria cuando se consuman estos productos.
  • El mantenimiento de alimentos calientes a temperaturas por debajo de 70ºC. Las comidas que permanezcan en mesas de exposición antes de su consumo, deberán mantenerse el menor tiempo posible, de tal forma que los alimentos no disminuyan su temperatura hasta valores en los que la contaminación y el crecimiento de microorganismos patógenos pudiese resultar perjudicial para la salud. En consecuencia la temperatura de mantenimiento en caliente deberá ser siempre mayor de 70ºC en la parte más gruesa del producto.

Y además

Durante la preparación de los alimentos antes de su cocinado se deberá prestar especial atención a una serie de prácticas, con el fin de impedir que alimentos frescos que pudieran venir contaminados nos acarreasen algún riesgo posterior durante el cocinado o que debido a unas malas prácticas durante el acondicionamiento previo a la elaboración de estos productos nos llevara a una proliferación microbiana y a una situación de riesgo. En consecuencia se deberá cuidar el cumplimiento de las siguientes normas:

No descongelar a temperatura ambiente, sino en cámara de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente, la superficie del alimento comienza a descongelarse mucho antes que el interior, aumentando el agua en la superficie del mismo, lo cual facilita el crecimiento microbiano. Se recomienda descongelar los alimentos de manera completa, pues de lo contrario al cocinarlo, podría aparecer el exterior bien hecho mientras que el centro permanece bastante crudo pudiendo sobrevivir los gérmenes. Las hortalizas y platos preparados ultracongelados se pueden cocinar directamente sin descongelación previa.

Desinfección de vegetales. Los vegetales en general, y especialmente las hortalizas que tienen hojas, como la lechuga, acelgas, escarola, coliflor, espinacas, etc., donde en la conjunción de las hojas y rugosidades anidan pequeños insectos, larvas y demás parásitos, han de lavarse hasta lograr la ausencia total de agentes extraños. Por tanto, al preparar ensaladas con vegetales crudos, se sumergirán estos durante 5 minutos en una solución de agua potable con 6 gotas de lejía/litro agua si es de baja concentración (20g cloro/ litro de lejía) o 3 gotas de lejía/litro de agua en las lejías comerciales más comunes (40g cloro/litro de lejía) y después se lavarán de nuevo con abundante agua corriente. Las lejías utilizadas deben ser aptas para estos usos. Para estar seguros de ello, en la etiqueta de la lejía debe aparecer la leyenda “Apta para la desinfección de vegetales” o “Apta para la desinfección de aguas”.

Evitar contaminaciones cruzadas. Durante las operaciones de troceado, fileteado , loncheado, cortado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto, principalmente para alimentos crudos y elaborados, al igual que se emplearán tablas distintas para cortar productos diferentes o bien alimentos crudos y elaborados. De no ser así se procederá a limpiar las tablas y utensilios cuando se termine de manipular un alimento y pasemos a manipular otro distinto.

Nunca recongelar alimentos que han sido descongelados. Normalmente los alimentos se congelan por procesos tecnológicos que producen muchos cristales pequeños en el interior del alimento, lo cual reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuando recongelamos un alimento, al no disponer de la tecnología adecuada, los cristales que obtenemos son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el riesgo de alteración. Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío generalmente no destruye las bacterias, solamente estaremos retrasando una probable intoxicación alimentaria.

Normas a seguir para garantizar una fritura adecuada desde un punto de vista higiosanitario: No sobrepasar las temperaturas máximas del frito evitando superar 180ºC (no llegar al punto de humo). Limpiar con la frecuencia necesaria la freidora, evitando que queden restos que pueden desarrollar mal sabor y compuestos tóxicos. No sobrepasar el número de frituras que un aceite puede soportar. Esto puede medirse visualmente por el olor, color, viscosidad, residuos, etc. Proteger los baños de fritura del contacto del aire y de la luz, tapándolos una vez haya finalizado el proceso. No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas. Al mezclar dos grasas distintas se forma una nueva cuyas características, entre ellas la temperatura de calentamiento, son difícilmente predecibles. De esta forma la nueva puede sobrecalentarse antes de lo esperado formándose sustancias extrañas que resulten perjudiciales para la salud. Este mismo hecho se produce con la mezcla de aceites idénticos, uno ya utilizado y otro nuevo.

Lavado de pescado y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado, deberá realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar la zona y útiles de trabajo antes de su uso. Se retirarán inmediatamente los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos alimentos con agua potable.

¿Qué hacer con los desperdicios?: gran número de enfermedades de origen alimentario se deben a una disposición inadecuada de los desperdicios. Normalmente la basura no se saca inmediatamente a los contenedores existentes fuera de las instalaciones. Hasta entonces se debe prestar atención a la ubicación de las mismas, de manera que no se produzcan contaminaciones desde los desperdicios a los alimentos que se están manipulando. Dentro de las instalaciones, los contenedores deberán ser de cierre hermético y apertura no manual, debiéndose mantener cerrados.

Comidas con huevo: Podemos definir un huevo fresco como aquel que no presenta ningún riesgo de provocar una intoxicación, cualquiera que sea el tipo de preparación culinaria a que se someta. Sin embargo esta “frescura” se pierde en los días que siguen a la puesta del huevo. La temperatura óptima de conservación de los huevos es de 10-15ºC, produciéndose una proliferación considerable de microorganismos a partir de 18-20ºC. Los “huevos frescos” o “huevos de categoría A”, tienen como fecha de consumo preferente los 28 días tras la puesta. Deberán presentar la cáscara intacta y limpia. Los huevos denominados “extra frescos” se venden como máximo en los nueve días siguientes a la fecha de puesta. No es recomendable lavar los huevos antes de meterlos en la cámara de refrigeración para su mantenimiento. Únicamente se lavarán momentos antes de proceder a su elaboración. Esto es debido a que los huevos traen de forma natural una capa muy fina llamada cutícula que protege la cáscara, evitando que los microorganismos puedan atravesarla por los poros que esta tiene. Esta cutícula es muy frágil y se elimina con el lavado.

En la elaboración y preparación de los alimentos en los que figure el huevo como ingrediente, solo se podrán utilizar: Salsas de mesa envasadas. Ovoproductos pasteurizados. Huevos frescos en aquellos productos que vayan a sufrir un tratamiento térmico, que alcance al menos 75ºC en el centro de los mismos, como es el caso de tortillas, flanes, etc. Las comidas elaboradas con huevo como ingrediente se deberán mantener a una temperatura máxima de 8ºC y consumirse en no más de 24 horas.

 

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Cómo manipular correctamente los alimentos que comemos
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Cómo manipular correctamente los alimentos que comemos
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La Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) ofrece una guía sobre cómo manipular correctamente los alimentos que comemos.
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