Raviolis de morcillo y níscalos con espuma de castañas

La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.

Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.

A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.

Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como estos Raviolis de morcillo y níscalos con espuma de castañas, una receta de David Díaz Álvarez, del IES Valle de Aller, presentada al Concurso de Nacional de Cocina con Xata Roxa para Escuelas de Hostelería 2014, y ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).

Raviolis de morcillo y níscalos con espuma de castañas

INGREDIENTES

• 250 gr de morcillo de Xata Roxa
• 250 gr de níscalos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• Fondo oscuro

Para el falso ravioli

• 5 gr de carragenato (espesante y gelificante a partir de algas)
• 500 gr de champiñones
• Pimienta negra
• Laurel

Para la espuma de castaña

• 200 gr de puré de castañas
• 75 gr de nata líquida (35% m.g.)
• 75 gr de caldo de ave
• 25 gr de claras de huevo
• Una pizca de sal
• 1 sifón (1/2 litro)
• 2 cápsulas de N2O

ELABORACIÓN

Troceamos el morcillo y doramos en un sautet. Una vez dorado, sacamos la carne y la reservamos. En el mismo sautet pochamos la cebolla y el pimiento cortado en brunoise. Una vez pochado, añadimos la carne y flambeamos con un poco de coñac. Añadimos el vino blanco y dejamos reducir para a continuación cubrir con fondo oscuro. Dejamos a fuego lento durante al menos tres horas añadiendo fondo oscuro cuando lo necesite. Una vez que tengamos la carne bien guisada, extraemos todos los trozos de morcillo y trituramos la salsa para luego reducirla en un cazo.

Por otro lado, picamos los níscalos y los salteamos con un poco de aceite. Añadimos los trozos de morcillo que habremos picado anteriormente junto con un poco de la salsa del guiso para que el relleno del ravioli no quede muy seco.

Para el falso ravioli. Elaboramos un fumet de setas con los champiñones. Les quitamos los tallos y cortamos en cuartos para saltearlos con un poco de aceite en un cazo. A continuación, añadimos agua fría en abundancia e incluimos el laurel y la pimienta. Dejamos cocer a fuego medio durante una hora desde que empiece a hervir. Una vez tengamos elaborado el fumet, extraemos 300 ml a una jarra y lo mezclamos con el carragenato utilizando para ello la batidora. Procuraremos que la mezcla nunca baje de 70 grados para que no gelifique. En estado líquido vertemos parte de la mezcla sobre una bandeja metálica y la extendemos por toda su superficie, retirando el sobrante. Quedará una capa fina gelificada. Usamos un molde para cortar los raviolis y los reservamos.

Para la espuma de castaña. Pelamos las castañas y las introducimos en agua hirviendo. Las dejamos cocer hasta que ablanden y la segunda capa de piel se extraiga con facilidad. Trituramos en Thermomix. Introducimos en la Thermomix el fondo de ave, las claras de huevo, la nata y una pizca de sal y trituramos hasta tener una mezcla homogénea y sin grumos ni trozos de castaña. Introducimos en el sifón y cerramos, para después colocar dos cargas al sifón. Mantenemos en baño maría a 70 grados hasta su utilización.

Finalización y emplatado. Procedemos a rellenar los raviolis con la mezcla de carne y setas, emplatamos colocando en la base un poco de salsa del guiso, a continuación, los raviolis y un poco de espuma de castaña.