Treinta propuestas en su habitual línea de cocina de vanguardia y con lo mejor del mar, la huerta y el bosque como protagonistas, un nuevo menú degustación fruto de sus viajes, recuerdos y sensaciones, que el chef catalán ha bautizado con nombre de Pequeñas historias.

Paco Pérez estrena temporada y menú degustación en su restaurante insignia, Miramar (LLançà, Girona, dos estrellas Michelin), bajo el título Pequeñas Historias. Treinta momentos gastronómicos que nacen de un recuerdo, un viaje, una sensación, un sentimiento inspirador.

El chef —que en total suma cinco estrellas Michelin con tres de sus establecimientos— convierte cada uno de ellos en sabor, persiguiendo la emoción como hilo conductor de sus pequeñas historias. “Todo nos influye, pero nada nos cambia. Seguimos haciendo la cocina que nos emociona, con las influencias del entorno y de todo lo vivido”, comenta Paco Pérez. Y es que su cocina se mantiene firme sobre las bases de la alta gastronomía de vanguardia, moldeada por el paisaje ampurdanés y sus experiencias.

Nuevo menú en Miramar

La experiencia del nuevo menú de Miramar —con Paco Pérez al frente, Luis Alonso dirigiendo la cocina, Montse Serra coordinando la sala y Toni Gata como sumiller— empieza con nueve historias marinas, con propuestas como Agua de gratitud, como la que el chef tomó en el interior de un cuenco de madera a su llegada a un templo en uno de sus viajes por Asia. También es fruto de recuerdos viajados la Cigala en mar y montaña, que juega con la cocina asiática simulando un dumpling. Aún en el capítulo de historias que saben a mar, el chef ha ‘escrito’ LLevant, un mosaico de sabores marinos que simula el lienzo que el viento deja en la arena tras un día de oleaje.

Tras las historias de mar, que narran sensaciones a través de cigalas, pulpos, centollas, gambas y botargas, llegan las de la huerta. Aquí el protagonismo es para guisantes, calçots, apios, remolacha, manzanas… y la técnica y la creatividad con la que el chef los explica. En este capítulo, también juega a convertir al comensal en cocinero, invitándole a crear su propia ensalada de autor en la mesa.

Del bosque llegan historias encerradas en buñuelos, en tocinos de cielo o en el interior de la médula, el tuétano. Otras nacen de un recuerdo, como el Pichón Pekín, una reversión creativa del pato Pekín que el chef degustó en China. Y también sabe a sabroso bosque Qué rico, para mojar el dedo en salsa y comérselo entero.

Finalmente, postres que se comen de un bocado, que son todo sabor y técnica, y que juegan con texturas: desde una suave Almohada de coco a un Mochi de Nutella que estalla en boca. Completan el relato dulce un Cupcake de espuma de coco con almendra blanca y rosas, un Caballito de mar de frutos rojos y una estrella de mar que sabe a té matcha.

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El nuevo menú de Paco Pérez en Miramar, lleno de pequeñas historias
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Paco Pérez estrena temporada y menú degustación en su restaurante insignia, Miramar (LLançà, Girona, dos estrellas Michelin), bajo el título Pequeñas Historias.
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