La huerta de la Vega Baja del Segura es un paisaje único por la riqueza de su patrimonio hidráulico, el entorno medioambiental y su valor agrícola. Y, en estas tierras que destacan por su fertilidad, los singulares canales de riego, la experiencia de sus agricultores y el clima mediterráneo, se cultivan las alcachofas de la Vega Baja, una verdadera joya de la huerta.
Un producto que, amparado da lugar a platos como estas Texturas de la alcachofa de la Vega Baja, una receta elaborada por el Restaurante Punto Caliente (Benejúzar, Alicanete), ofrecida por la Asociación Alcachofa de la Vega Baja.
Alcachofas de la Vega Baja en diferentes texturas
Alcachofas cocidas
- 3 Alcachofas Vega Baja
- 1 litro de agua
- 100 ml de vino blanco.
- 25 g de harina
- 30 ml de aceite de oliva
- Sal
- Perejil
Pelar y cortar en cuartos. Cocer en agua con el resto de ingredientes durante 10 a 15 minutos.
Alcachofas en tempura
- 1 alcachofa
- 100 g de harina.
- Agua muy fría
- 1 yema de huevo
Mezclar la yema, el agua y la harina. Pelar las alcachofas dejando el corazón y frotar con medio limón. Cortar las alcachofas en láminas muy finas, sumergir en la mezcla muy fría. Freír en abundante aceite muy caliente.
Tierra de alcachofa
- 1 alcachofa
- 50 g de almendras en polvo
- 35 g de harina
- 30 g de mantequilla
- 1 sobre de tinta
Pelar las alcachofas dejando el corazón , frotar con medio limón, y picar en dados pequeños. Poner la mantequilla a punto de pomada. En un recipiente incorporar la harina, la mantequilla, las alcachofas y la tinta de chipirón. Trabajar hasta que quede homogéneo. Agregar el polvo de almendras y la sal. Homogeneizar. Extender sobre papel de horno, cubrir con otra lámina y aplastar con rodillo hasta obtener una lámina fina. Poner en bandeja de horno y presionar con otra bandeja encima. Hornear a 175 ºC durante 10-13 minutos. Romper la galleta hasta lograr el aspecto de tierra.
Alcachofa marinada
- 2 alcachofas
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Albahaca fresca, orégano, tomillo
- Zumo de limón
Pelar las alcachofas retirando el corazón, frotar con medio limón y picar en dados de 3 mm. Poner la alcachofa picada en un recipiente con aceite de oliva, zumo de limón, sal, pimienta, orégano, tomillo y albahaca y dejar marinar 4 horas.
Crema de alcachofa
- 2 alcachofas
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Piñones
- 100 ml de fondo de cocción de la alcachofa
Cortar el tallo de las alcachofas y dar un golpe a la punta. Poner en una placa de asar. Rociar con aceite, salpimentar y piñones. Hornear 90 min. Retirar las hojas duras externas. Triturar junto con el fondo de cocción y pasar por un chino.
Aire de alcachofa
Fondo de cocción de la alcachofa
Lecitina de soja
En el vaso de la batidora poner el fondo de cocción de la alcachofa, la lecitina de soja y homogeneizar. Pasar a un recipiente rectangular de bordes altos, inclinar y accionar el turmix sobre el líquido para meter un poco de aire y formar burbujas.
Tallos de alcachofa en escabeche
- 8 tallos de alcachofas
- 3 dientes de ajo
- Pimienta negra en grano
- Laurel
- 50 ml de vinagre de vino blanco
- 150 ml de vino blanco
- 200 ml de agua
- Perejil fresco
- Sal
- Aceite de oliva
Limpiar los tallos de las alcachofas eliminando las hebras externas y duras. Cortar al bies en diferentes tamaños. Frotar con limón. Freír los tallos en una sartén con aceite de oliva hasta que se doren y reservar. En la misma sartén dorar los ajos enteros, agregar el laurel y la pimienta negra. Incorporar de nuevo los tallos, el perejil, el vino, el vinagre y agua. A fuego fuerte 2 minutos hasta que comience a hervir y luego a fuego medio bajo 15 a 20 minutos, hasta que estén ternas.
Emplatado. Poner un cordón de crema de alcachofa asada. Colocar tres cuartos de corazón de alcachofa cocida relleno de alcachofa marinada. Añadir a la misma altura los tallos de alcachofa en escabeche. Poner sobre los corazones las láminas de alcachofa en tempura. Paralelo al cordón, espolvorear un cordón de tierra irregular. Cubrir los corazones con el aire de alcachofas.
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