Arroz socarrat de gambones y chipirones

Su origen se sitúa en Asia, probablemente en la India, hace más de 10 000 años, si bien fue en China donde comenzó su cultivo y domesticación. Desde estos países asiáticos el arroz llegó a España sobre el 800 a.C. con la invasión musulmana y desde aquí se difundió a la Europa mediterránea, cultivándose también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia, y más tarde al continente americano.

Con el tiempo han ido surgiendo nuevas variedades de arroz y actualmente existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz, aunque sólo se cultivan algunas como el blanco de gramo corto, medio o largo, el arroz integral, el vaporizado, el de grano redondo, el glutinoso o los aromáticos, todo ellos arroces que en la cocina dan lugar a platos tan sabrosos como este Arroz socarrat de gambones y chipirones, en base a una receta ofrecida por Arroz SOS.

Arroz socarrat de gambones y chipirones

INGREDIENTES

• 450 g de arroz redondo (aprox. 90 g por persona)
• 500 g de gambones
• 750 g de chipirones limpios
• 2 puerros
• 5 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• Unas hebras de azafrán
• 1 tomate maduro rallado
• Un chorrito de vino clarete
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Cebollino fresco picado

ELABORACIÓN

Limpiamos los chipirones y los cortamos en anillas. Pelamos los gambones, reservando las cáscaras y cabezas. Picamos finamente los ajos, el pimiento rojo y la parte blanca del puerro, reservando la parte verde.

En una olla grande, doramos las cáscaras y cabezas de los gambones con un chorrito de aceite de oliva hasta que se tuesten. Añadimos la parte verde del puerro troceada, cubrimos con unos 3 litros de agua y cocinamos a fuego medio durante unos 40 minutos. Colamos el caldo y lo mantenemos caliente.

En la paellera calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos los ajos picados con una pizca de sal. Añadimos el puerro blanco y el pimiento rojo y dejamos pochar despacio, durante unos 25 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que las verduras estén blandas, dulces y ligeramente doradas.

Incorporamos los chipirones troceados y cocinamos unos 25 minutos más, hasta que estén tiernos. Añadimos unas hebras de azafrán y las tostamos apenas unos segundos, solo lo justo para despertar su aroma. Luego incorporamos el tomate rallado y cocinamos 5 minutos. Para terminar, vertemos un chorrito de vino clarete para desglasar el fondo y dejamos que el alcohol se evapore por completo.

Añadimos el arroz y lo rehogamos un par de minutos hasta que los granos queden brillantes y ligeramente translúcidos. Vertemos el caldo de marisco caliente (aproximadamente 3 partes de caldo por 1 de arroz) y añadimos un poco de sal. Cocinamos durante los primeros 10 minutos a fuego medio, sin remover demasiado.

Pasados los 10 minutos subimos el fuego y cocinamos los últimos 5 minutos sin mover el arroz, para crear esa capa dorada y crujiente tan característica del socarrat. Colocamos los gambones pelados sobre el arroz, que se cocinarán con el calor y el vapor. Apagamos el fuego, cubrimos la paellera con un paño y dejamos reposar unos 5 minutos. Decoramos con un poco de cebollino picado, y listo para servir.