La fabricación de alimentos es un proceso clave en la cadena de suministro que garantiza el acceso de la población a productos seguros, nutritivos y de calidad, que abarca desde la selección de materias primas hasta la distribución final.
En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, los polvorones y los mantecados, dos de los dulces más emblemáticos de la Navidad en España.
Así se fabrican los polvorones y los mantecados
Aunque ambos comparten ingredientes básicos y una historia común, en su elaboración y carácter tienen diferencias importantes:
En cuanto a los ingredientes, la base está formada por harina de trigo, azúcar y grasa, tradicionalmente manteca de cerdo ibérico, que aporta sabor, textura y consistencia a la masa. En los polvorones suele utilizarse además almendra tostada y molida, mientras que los mantecados pueden llevar ingredientes variados como canela, sésamo, limón o incluso aceite de oliva virgen extra en algunas versiones especiales.
Y respecto a su elaboración
Preparación de ingredientes secos: en primer lugar se tamiza la harina para airearla y evitar grumos. En algunas recetas se tuesta ligeramente la harina para mejorar el aroma y la textura del producto final.
Mezcla de grasas y azúcar: la manteca de cerdo se trabaja con el azúcar glas hasta obtener una crema homogénea.
Incorporación de la harina y otros sabores: a la mezcla de manteca y azúcar se añade poco a poco la harina, junto con los ingredientes opcionales, como almendra molida en polvorones, canela en mantecados, etc. Se trabaja la masa con cuidado para que quede uniforme sin desarrollar mucho gluten, lo que mantendría una textura demasiado dura.
Formado y moldeado: cuando la masa ya está lista se corta en porciones con moldes específicos: los mantecados suelen ser redondos o cilíndricos, mientras que los polvorones adoptan una forma más ovalada o alargada y se espolvorean con azúcar glas por encima.
Horneado: los dulces se hornean a temperatura moderada hasta que están cocidos, marcando una superficie ligeramente dorada. Su tiempo en el horno y la proporción de grasa y harina harán que los mantecados queden más compactos y los polvorones más friables, hasta deshacerse en polvo al comerlos.
Reposo y embalado: Una vez horneados, se dejan reposar para que se asienten los sabores y texturas. Tradicionalmente se envuelven en papeles individuales decorativos, muy característicos en los surtidos navideños.
