Bacalao a baja temperatura con ‘parmentier’ de garbanzo

Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentads en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados  un diploma.

Un concurso que en su edición 2016 dio lugar a platos tan sabrosos como este Bacalao a baja temperatura con ‘parmentier’ de garbanzo, una receta finalista presentada por Abel Vicente Martì (Jesuïtes Sarrià. Escuela Hostelerìa Sant Ignasi. Barcelona).

Bacalao a baja temperatura con ‘parmentier’ de garbanzo

INGREDIENTES

Matzo crujiente de garbanzo

• 180 g harina de fuerza
• 120 g harina de garbanzo
• 100 g agua
• 100 g aceite de oliva virgen extra
• Sal

Parmentier de garbanzo

• 400 g garbanzos cocidos
• 400 g patata
• 100 g agua de la patata
• 20 g Mantequilla
• Pimienta blanca
• Sal

Confitado de sofrito rustico

• 6 tomates de pera
• 2 cebollas de Figueras
• 20 g aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Azúcar
• Sal

Bacalao a baja temperatura

• Bacalao
• 1 diente de ajo
• 1 rama de hojas de romero
• Aceite de oliva virgen extra (Para marcar)
• Aceite de oliva virgen extra (Para envasar)
• Sal

Aceite denso de espinacas

• 200 g aceite de girasol
• 300 g espinacas
• 100 g piñones
• 1 diente de ajo
• Sal

Aire de Pedro Ximénez

• Pedro Ximénez
• Lecitina
• Polvo de aceitunas negras
• 12 aceitunas negras

ELABORACIÓN

Matzo: emulsionamos el agua con el aceite. Tamizamos las harinas. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Estiramos la masa y freímos en la paella 2 min. por cada cara.

Parmentier: hervimos las patatas. Lavamos los garbanzos. Mezclamos los ingredientes y pasamos por la Thermomix.

Confitado: cortamos cebolla a brunoise y pochamos. Hacemos tomate concasse y añadimos a la cebolla. Pochamos 40 min. y echamos el azúcar y la sal.

Bacalao: marcamos el bacalao por la zona de la piel. Cortamos el bacalao en porciones. Desfloramos el romero. Llenamos bolsa de cocción con todos los ingredientes. Envasamos. Cocinamos a 62 ºC durante 6 min.

Aceite denso: escaldamos las espinacas. Blanqueamos el ajo. Juntamos todos los ingredientes y pasamos a la Thermomix.

Polvo de aceitunas negras: deshidratamos. Pasamos por la Thermomix.

Acabado y finalización: decoramos con la parmentier de garbanzo. Cogemos el matzo de garbanzo como base. Untamos, el confitado rustico y la parmentier de garbanzo. Montamos encima el bacalao. Decoramos con la salsa pesto encima del bacalao. Sobreponemos el aire de Pedro Ximénez. Sazonamos con polvo de aceitunas negras.