“Los fogones se encienden y comienza el show gastronómico que pone en valor los productos tradicionales… los vinos empiezan a emerger de las profundidades submarinas para sellar con distinción, un maridaje que refleja la máxima expresión de nuestros vinos. Una Cena Magistral que une en un mismo evento a cuatro chefs que expresan de forma sublime, los sabores de nuestra tierra».
Así definen sus promotores esta primera Cena Magistral dedicada al Cochino Negro y los quesos de Tenerife, organizada conjuntamente por Cielo Mar & Tierra y el Cabildo de Tenerife y que contará, además, con la participación especial de los vinos submarinos de la isla sumergidos por la Bodega Submarina de Canarias y sus homólogos terrestres.
Serán cuatro los chefs al frente de la elaboración de los once platos de los que constará esta cena: Pau Bermejo (GastroLercaro, La Orotava), Javier Gutiérrez (DeBoca Bar, Santa Cruz de Tenerife), Juan Carlos Rodríguez Curpa (El Jardín de la Sal, La Palma) y Pedro Rodríguez Dios (Pedro Rodríguez Postres, Los Realejos), con Jorge Bosch en la dirección Técnica (La Bola GastroGuachinche, La Matanza).
El menú
LA BIENVENIDA
Vino Locartas Rosado, Bodega Hermanos Mesa (DO Valle de Güimar)
I ACTO. DANZANDO CON QUESOS
Tomate canario, queso y cochino negro, por Pau Bermejo.
Helado salado de queso curado, dulce de guayabo y almendra salada, por Juan Carlos Rodríguez Curpa.
Ensaladilla de papa negra, ventresca de bonito canario y aguacate con pan de centeno, por Javier Gutiérrez.
Vinos: Sensaciones, Bodega Prodiflora (DO Valle de Güimar) – Testamento Fermentado en Barrica, Bodega Cumbres de Abona (DO Abona).
II ACTO. INMERSIÓN SUBMARINA
Caballa marinada en parchita con costra de cochino negro y ajo blanco, por Pau Bermejo.
Pámpano en salmuera y calabacín encurtido, por Juan Carlos Rodríguez Curpa.
Potito canario —batata, conejo y gofio—, por Javier Gutiérrez.
Vinos: Trenzado, Suertes del Marqués (DO Valle de La Orotava)
III ACTO AL COMPÁS DEL COCHINO NEGRO
Arroz meloso de cochino negro, hígado de pato y setas, por Pau Bermejo
Pincho de cochino negro en embarrado coreano, chicharrones y arroz de cilantro y lima, por Javier Gutiérrez
Chicharrón de cochino negro y revolcón de papa canaria, por Juan Carlos Rodríguez Curpa
Vinos: Presas Ocampo Vino Sumergido y su homólogo terrestre, Bodega Presas Ocampo (DO Tacoronte-Acentejo) – Atlanticum y su homólogo terrestre, Bodegas Ferrera (DO Valle de Güimar)
ÚLTIMO ACTO. EL DULCE FINAL
Lo hablamos con albahaca, queso maduro y piñones, y Chicharrones, garrapiñados y cacao en texturas, por Pedro Rodríguez Dios.
Vinos: Gran Alysius Listán Negro, Castellana y Negramoll, Bodega Presas Ocampo (DO Tacoronte-Acentejo).
Cochino Negro canario
El Cochino Negro es una raza de cerdo que se encuentra en las Islas Canarias. Es robusto, de tamaño medio, carácter dócil y pelo negro, como su nombre indica. Los productos derivados de él son muy apreciados en el Archipiélago Canario. Actualmente se encuentra en proceso de recuperación.
Es un cerdo robusto que posee el peso medio de la especie (130-160 kg) y de perfil ultracóncavo, es decir, está más hundido por el centro, y presenta pliegues. La piel es escamosa, con numerosas cerdas fuertes y largas por todo el cuerpo. Es de color negro y algunos ejemplares muestran manchas en las partes finales de las extremidades, en la frente o en la barriga. La cabeza es más bien pequeña y corta, con marcadas arrugas que incluso pueden tapar los párpados. Las orejas son especialmente largas y caídas, pueden alcanzar el extremo del hocico. Posee una papada considerable en el cuello, sin embargo, este es proporcionado. El pecho es poco pronunciado y la línea de la espalda es bastante recta, aunque decrece al final, en la parte posterior del animal. Las patas son cortas y finas. Las hembras poseen aproximadamente 6 pares de mamas y los machos los testículos escasamente expuestos. Suelen tener dos partos al año, unas doce crías anuales de media por hembra.
