El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino es el ganador del American Express Icon Award for Latin America’s 50 Best Restaurants, galardón que forma parte de The World’s 50 Best Restaurants 2019 y se otorga a una persona que ha destacado por una notable contribución al sector de la restauración digna de reconocimiento internacional, y que ha empleado los recursos de los que dispone, gracias a su influencia como chef, con el fin de concienciar y promover el cambio.

Una contribución que, en el caso de Pedro Miguel Schiaffino, consiste en su firme propósito de preservar siglos de conocimiento gastronómico amazónico, antes de que sea demasiado tarde: “se trata de proteger la Amazonía para salvar el futuro alimentario de América Latina”, comenta el chef peruano.

Pedro Miguel Schiaffino y la Amazonía

Y es que Schiaffino, al igual que Alex Atala en Brasil y Leonor Espinosa en Colombia, está haciendo todo lo posible para conseguir la participación activa de su país en la Amazonía. Además de su restaurante Ámaz, que trae los ingredientes y recetas de la región amazónica a Lima, el chef dirige varios proyectos, incluida la pesca sostenible del paiche —el segundo pez de agua dulce más grande del mundo, después del esturión beluga—, y trabaja con mujeres indígenas de las comunidades Bora y Huitoto para convertir la yuca venenosa en ají negro o salsa negra, que luego vende bajo la fórmula de precio justo a través de su negocio Schiaffino Gastronómica.

“La clave para América Latina es comenzar a observar nuestras culturas locales y ancestrales, aprender de ellas: cómo comieron, cómo cocinaron, cómo crearon sabor con sus ingredientes, qué técnicas utilizaron y cómo conservaron los alimentos. Esto es tan relevante para la buena mesa como para la nutrición diaria”, explica Pedro Miguel Schiaffino, resaltando el fracaso de una serie de proyectos gubernamentales, como el de tratar de enseñar a los pueblos indígenas a producir su propio pan con harina de trigo, a pesar de que en sus territorios no crece ni una sola gavilla de trigo.

“Las principales ciudades de América Latina fueron colonizadas por europeos, por lo que su forma de ver las cosas, de alimentarse, es muy europea. En Perú, el estado enseña a las madres a alimentar a sus hijos con yogur, en un lugar en el que no hay vacas ni cabras. Les enseñan a hacer pan con harina de trigo, cuando no tienen trigo. Esto resume la ignorancia de toda una región hacia la selva tropical que tiene la clave de su nutrición. Lo que necesitan es aprender a hacer harina con yuca, o con maíz, que es nativo de la región y con el que se elabora un pan increíble”.

Si bien la cocina peruana ha disfrutado de un auge global en la última década, los ingredientes y las técnicas de la jungla que conforman dos tercios de la masa continental del país están tan infravalorados como siempre. Schiaffino, galardonado con el premio American Express Icon Award por los 50 mejores restaurantes de América Latina, ha realizado su trabajo de defensa de la Amazonía , a través de varios proyectos y sus restaurantes de Lima, Malabar y Ámaz.

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El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, Icon Award 50 Best América Latina
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El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino, Icon Award 50 Best América Latina
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El chef peruano Pedro Miguel Schiaffino es el ganador del American Express Icon Award for Latin America’s 50 Best Restaurants que se otorga por una notable contribución al sector de la restauración digna de reconocimiento internacional.
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