El sector de la panadería, bollería y pastelería ha ido adaptándose a lo largo de los últimos años a las preferencias de los gustos actuales, satisfaciendo las exigencias derivadas de un profundo cambio en los estilos de vida y que incluyen la demanda, por parte del consumidor, de nuevos productos, ingredientes, texturas y presentaciones. En […]

El sector de la panadería, bollería y pastelería ha ido adaptándose a lo largo de los últimos años a las preferencias de los gustos actuales, satisfaciendo las exigencias derivadas de un profundo cambio en los estilos de vida y que incluyen la demanda, por parte del consumidor, de nuevos productos, ingredientes, texturas y presentaciones.

En este sentido, la Asociación de panadería, bollería y pastelería (ASEMAC) ha elaborado un Manual de Calidad que ha hecho público recientemente. Se trata de un documento que compila los requisitos que tienen que cumplir las empresas a nivel legal, las características, procesos y procedimientos necesarios para orientar a los asociados en su compromiso adquirido con la calidad y la seguridad alimentaria, para ofrecer al mercado productos seguros y asequibles para todos.

Entre ellas, algunas de las características y manipulaciones que, de forma general, debe presentar el pan como producto terminado a la venta en cualquier tipo de establecimiento, son las siguientes: 

– Su aspecto, textura, color, olor y sabor serán agradables y característicos delproducto.

– No presentará enmohecimientos, residuos o cualquier otra materia extraña que denote su deficiente estado higiénico-sanitario.

– Está prohibida la venta de pan cocido el día anterior. Excepcionalmente estáautorizada siempre que las instalaciones de este tipo de pan estén separadas adecuadamente y se indique claramente su procedencia del día anteriormediante carteles colocados en las vitrinas que lo contengan y siempre que almismo tiempo se realice una información verbal al consumidor de esa circunstancia.

– Está prohibido el almacenamiento de pan del día anterior en las mismas estanteríasdonde esté el pan del día.

– Está prohibido fabricar pan rallado con restos de pan procedentes deestablecimientos de consumo. Asimismo, se prohíbe su venta sin envasar.

– El pan sin gluten deberá elaborarse en instalaciones totalmente separadas de lasque elaboran pan normal, evitando en todo momento las contaminaciones directaso cruzadas por cualquier fuente que contenga o pueda contener gluten.

– El pan bregado, de miga dura, español o candeal, en cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%

– En el caso del pan de flama, su humedad máxima se relaciona con el peso de lapieza: piezas superiores a 501 gramos, humedad máxima del 39%; piezas de 401 – 500 gramos, humedad máxima del 37%; piezas de pesos inferiores a 400 gramos, humedad máxima del 35%.

– El resto de panes podrá tener una humedad máxima del 40%, aunque el integral podrá tener una humedad máxima del 42% y los que por sus características de proceso, diseño o de ingredientes justifique una mayor absorción de agua o modifique la relación corteza/estructura, podrá tener una humedad máxima del 45%.

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