Coulant de ciervo y patata

Una joya gastronómica que la naturaleza ha sabido conservar desde siempre, que contribuye a la fijación de la población rural y es fundamental para la conservación de la naturaleza, y que abarca un amplio rango de animales, desde el ciervo, el jabalí, el corzo y el gamo hasta la perdiz y el conejo, pasando por la liebre, la codorniz, la paloma, el faisán o la becada. En cuanto a su composición nutricional es variable, en función de las distintas especies y el tipo de alimentación. En líneas generales, contiene menos grasa y, por ello, se elevan ligeramente las proteínas de alto valor biológico.

Y es que la Carne Silvestre tiene unas características únicas, cien por cien natural, auténtica y sabrosa. Se trata de carne procedente de animales en libertad, que gozan de una alimentación silvestre y variada, sin la intervención de la mano del hombre, lo que le confiere un sabor único y un enorme potencial culinario, por lo que son muchos los chefs de prestigio, tanto nacionales como internacionales, que trabajan estas carnes en multitud de recetas, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas.  Como, por ejemplo, este Coulant de ciervo y patata, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre (ASICCAZA).

Coulant de ciervo y patata

INGREDIENTES

Coulant

• 300 gr. de patata
• 50 gr. cebolla
• 80 gr. champiñones picados
• 4 yemas de huevo
• 100 gr. picadillo de ciervo
• 50 ml. salsa de soja
• 100 ml. de vino tinto
• Aceite de oliva
• Orégano y tomillo
• Pimienta negra recién molida y sal
• 80 gr. Calabacín baby
• 80 gr. Esparrago triguero

Además

• Flores y brotes variados
• Trufa blanca
• Salsa ligada de ciervo

ELABORACIÓN

Pelar, lavar y cortar la cebolla muy finamente. Pocharla en abundante aceite de oliva virgen extra. A continuación, agregar las patatas laminadas muy finas y pochar a temperatura media. Una vez reblandecido todo, escurrir y reservar.

Por otro lado sofreír la carne de ciervo en aceite de oliva, previamente salpimentada. Mientras se sofríe, agregar el vino tinto la salsa de soja y las especias, dejar reducir y reservar. Por otra parte picar los champiñones muy finamente y sofreírlos. Una vez sofritos reservarlos. Laminar el calabacín y el espárrago triguero, los cuales saltearemos en el momento de su uso.

Presentación. Poner sobre un plato sopero un molde de acero inoxidable de forma cilíndrica. Introducir dentro de esta la patata pochada que pegaremos a los bordes del molde. Insertar en el interior la yema de huevo con una pizca de sal. Tapar con el champiñón y con la patata la yema de huevo. Una vez tapada salsear con el jugo de carne de ciervo y agregar la carne por encima de esta, por último los espárragos y el calabacín salteado. Decorar con la trufa en juliana y las hojas finamente cortadas.