Abraham García: «Siento un profundo desdén por la cocina blandengue e insustancial»

Entrevistar a uno de los mejores cocineros de tu país resulta casi siempre una experiencia realmente interesante. Pero, si además, el entrevistado reúne una serie de condiciones añadidas -o implícitas y quizás por eso es quien es- ese momento se convierte en un verdadero placer. Abraham García (Toledo, 1950) es uno de los cocineros más […]

Entrevistar a uno de los mejores cocineros de tu país resulta casi siempre una experiencia realmente interesante. Pero, si además, el entrevistado reúne una serie de condiciones añadidas -o implícitas y quizás por eso es quien es- ese momento se convierte en un verdadero placer. Abraham García (Toledo, 1950) es uno de los cocineros más respetados y reconocidos desde hace años por su persistente inquietud en descubrir nuevos sabores, fusiones y texturas en los productos de temporada que tanto le fascinan.

Y no solo eso. Además es un conversador insaciable, renacentista, que reúne ‘saberes’ variados y que los traslada con la misma facilidad que va sirviendo en la mesa sus memorables y originales propuestas gastronómicas. «En la cocina de Abraham, el sol toma la forma de un huevo frito, el marisco la delicada textura de la entrepierna femenina, las setas su reminiscencia de axila perfumada de azmicle, y el jabalí regresa al monte, al cazador que lo atisbó por primera vez en Altamira, entre la lúcida hojarasca de las antorchas». Así le define David Torres en el prólogo de El placer de comer y así es Abraham García.

Usted ya era un cocinero reconocido cuando no existían los ‘cocineros estrella’ tal y como hoy los entendemos, sino simplemente ‘grandes cocineros’. Y sigue siéndolo hoy. ¿Cual es el secreto?

Más que un elogio… ¿me está llamando viejo?. En Viridiana oficiamos una cocina sobria, sabrosa e intemporal. Vengo defendiendo que el buen plato es aquel capaz de complacer al gastrónomo más exigente y a un pastor de mi aldea (¡ay! si quedaran éstos).

Además, ha logrado que no se le incluya en ninguna de las tendencias o etiquetas actuales: nueva cocina, cocina molecular, eco chef… ¿Es porque sigue haciendo lo que le apetece cada día?

Siento un profundo desdén por la cocina blandengue e insustancial que, en el último cuarto de siglo, han venido potenciando la mayoría de las guías y buena parte de la crítica. Cocina para desdentados, sodomización del gusto, a la que no me presto, ni como cocinero, ni como comensal. ¡Que con su aire se lo coman!. No es poca suerte que Viridiana esté en Madrid. Una ciudad cosmopolita y abierta que me ha permitido hacer, durante más de tres décadas y lo que te rondaré, lo que me ha salido de los fogones.

Tampoco hace usted esas cosas que hacen los cocineros de moda, como abrir marcas alternativas a precios más asequibles, asociarse con cadenas de hoteles internacionales, mover contactos para salir en las listas de los mejores del mundo…

Diversificar la oferta me está tentando, cualquier día de éstos abro un sex shop con degustaciones: «Sor Vaselina», sería el nombre. No lo divulgues. La única lista que me quita el sueño es la de la compra. Y ciertamente «no me adapto, ni superficialmente al enemigo» (para biendecirlo con Maquiavelo). Cuando un «filántropo» de un conocido gabinete de comunicación me ofreció sus servicios, lo despaché de esta guisa: «¿A ti quién te lleva la imagen?» «A mí nadie, soy el costalero y el Cristo».

Eso sí, los libros le gustan. Ya van cuatro. El último De tripas corazón…

Soy, y no es falsa humildad -que siempre lo es- un escritor plúmbeo, pero un lector de primera fila. Cuando un libro me enamora, cierto que me ocurre de tarde en tarde, lo compro por centenares para mis amigos: «¿No me digas que aún no has leído, el mejor libro de relatos del último cuarto de siglo, Brillan monedas oxidadas, de Juan Eduardo Zúñiga? ¡Sublime! Te lo regalaré». Y a pesar de que las editoras me tientan (dicen que vendo bien) me da cierta pereza enfrentarme a otro título. Claro que cualquier día me lío el delantal a la cabeza… y más a sabiendas que no hay quinto malo.

¿Ha cambiado en algo la cocina de Viridiana desde que abrió el restaurante hace ya 30 años?

En el fondo poco. Sí en las formas, mucho más ligera que en los inicios. Por lo demás, el mismo gusto que antaño por la fusión y los sabores rotundos, la caza, la casquería…

Sus recetas son distintas, con ese toque exótico, medio árabe.  ¿De donde le viene la inspiración a alguien que como usted, ha nacido en plena Castilla La Mancha, en los Montes de Toledo?

Las influencias magrebíes son casi obligadas para un toledano y polígamo, aunque a decir verdad la más firme razón para defender la poligamia es que las mesas de dos son menos rentables. Soy, de igual modo, un apasionado de la cocina mejicana cuyas recetas, tamales, mole… amén de ser una cumbre del Barroco constituyen un reto, una aventura, para el cocinero curioso. Me duele un poco que la imparable cocina Nikkei, aquella que acertadamente combina lo japonés y lo peruano, esté eclipsando a otras culinarias de la América hispana, a mi juicio, no menos sabrosas y sugerentes.

¿Sigue haciendo la compra usted mismo todos los días? La gente dice que se le ve frecuentemente por los mercados…

No concibo la compra por teléfono. Más de una vez he dicho, y lo reitero, que el mercado es el diccionario para el cocinero. Mi cocina, siempre recién naciendo, necesita ese contacto diario con la Plaza, acepción que lamento haya ido cayendo en desuso en la ciudad del oso y la grúa.

¿Cómo sienta un premio ‘a toda una trayectoria’ como el de la última edición de Madrid Fusión? ¿Se apunta a la famosa frase de Iñaki Gabilondo de “con esto espero que no me estén retirando”?

Comparto plenamente la de Ramón Gómez de la Serna: «Todas las pompas son fúnebres». No te lo creerás, pero los premios los recojo regañadientes y para no quedar mal con los amigos: «pierdo -como Rimbaud- mi vida por delicadeza».

Veo que, además de para la cocina, saca tiempo para colaborar en diversos medios, como sus blogs o chats… ¿Qué pueden aportar las nuevas tecnologías o los nuevos medios como  diariodegastronomia.com a la gastronomía?

El blog le tengo un poco abandonado. Aunque escribo rápido (y mal) levantarte un par de blogs semanales era malo para mi espalda (ya se sabe que, mal que nos pese, escribimos sentados, es decir, con el culo, y se nos nota). El chat, siete u ocho años ya, me ayuda a mantenerme despierto. Dos horas a matacaballo cada viernes. Cada día me sorprende más el altísimo número de seguidores con quienes comparto ese fogón cibernético. Las nuevas tecnologías, que a mí me han llegado un poco tarde (yo conocí a los pregoneros que en mitad de la Plaza voceaban las más dispares mercancías, desde el capador al vendedor de tostones o el cine ambulante) vienen, nadie lo dude, cargadas de futuro e imparables. Buena parte de las reservas nos llegan a través de Internet. Y me consta que no es infrecuente que el comensal, antes de decidir, haya huroneado por blogs y chats de todo pelaje.

Finalmente, la pregunta obligada: ¿Que planes tiene para los próximos años?

Sobrevivir.

Y una de propina, que no me resigno a no preguntarle: ¿qué significa eso del “centauro venido a menos”, como se ha autodefinido en alguna ocasión?

Pertenezco a esa rara especie que, incluso mirando nubes, vemos siempre caballos. Un pura sangre es la segunda cosa que más me entusiasma de este desbocado mundo. Durante los once mejores años de mi vida retransmití las carreras de caballos. Y desde mi lejana adolescencia, todos los domingos, rehén de su brío, podrás encontrarme a pie de pista. Debajo de un sombrero.

Abraham García nacíó en Robledillo (Montes de Toledo) en 1950. Con apenas trece años se traslada a Madrid, donde como él mismo confiesa, «pese a no tener ninguna relación con la cocina, salvo que dije ‘ajo’ siendo pequeñito», la casualidad -o más bien la fortuna, a la vista de los resultados- le llevó al mundo de los fogones. Comenzó su carrera profesional en La Taberna de Jacobo, un madrileño establecimiento clásico frecuentado por Luis Buñuel, que solía comer en compañía del doctor Barrios. Abraham le recuerda como una persona asequible en lo personal y elemental pero exigente en sus gustos culinarios, con predilección por los platos sencillos y contundentes de nuestra cocina tradicional. Cuando decide dar el salto y montarse por su cuenta, lo hace con un local al que pone por nombre Viridiana, como «pequeño homenaje al Sabio de Calanda», un espacio decorado con escenas de muchas de las geniales películas dirigidas por el director aragonés. Viridiana (inicialmente en la calle Fundadores y ahora en la calle Juan de Mena), lleva 30 años establecido en lo más alto, reconocido y estimado de la restauración madrileña, al margen de modas, críticas y guías gastronómicas. Por él han pasado todo tipo de celebridades, pero especialmente creadores, desde García Márquez, o Vargas Llosa a Delibes, Francisco Umbral, Cela o Saramago, pasando por Fernando Savater o Joaquín Sabina, entre otros. A pesar de su vocación y pasión por la cocina, Abraham confiesa «tengo síndrome de Estocolmo. No puedo estar sin cocinar ni un solo día. Ni siquiera en vacaciones». Su espíritu inquieto le ha llevado por otros variados derroteros, desde la retransmisión de carreras de caballos –su otra pasión– o escribir cuatro libros (Cien recetas para quitarse el sombrero, El Placer de comer, Abraham boca y De tripas corazón). Además, colabora con medios como RNE, levanta semanalmente un blog y un chat en El Mundo y últimamente presenta el programa Cocina de Caza en Canal Cocina.

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