David Muñoz: “Lo que más me divierte es hacer cosas insolentes”

A los 12 años, David Muñoz idolatraba a Abraham García (Viridiana) y no cesó hasta conseguir que le diera personalmente la receta de su Tarrina de Foie al Pedro Ximénez. A los 16, era jugador del Segunda B del Atlético de Madrid y llegó a pensar de sí mismo que era ‘el nuevo Maradona’. Tras […]

A los 12 años, David Muñoz idolatraba a Abraham García (Viridiana) y no cesó hasta conseguir que le diera personalmente la receta de su Tarrina de Foie al Pedro Ximénez. A los 16, era jugador del Segunda B del Atlético de Madrid y llegó a pensar de sí mismo que era ‘el nuevo Maradona’. Tras un batacazo en el fútbol y un período de aprendizaje fuera de España, especialmente en Londres -donde trabajó en los mejores asiáticos-, hace cinco años abrió en Madrid su propio restaurante, Diverxo.

A sus treinta y muy pocos años, David Muñoz es un cocinero asombrosamente joven, fresco y actual, que ha logrado tener uno de los establecimientos con mayor lista de espera de Madrid y uno de los más demandados de España.  

¿Abruma tanto galardón?

Obligan a varias cosas. Obliga el hecho de que el restaurante esté siempre lleno, con mucho tiempo de antelación, esto genera muchas expectativas en la gente. Creo que parte de que el éxito de Diverxo continúe e incluso hayamos pensado en ir a más en el futuro es, precisamente, saber gestionar este tipo de premios y especialmente el éxito, que no es tarea fácil, sobre todo en nuestro caso, porque genera una presión que en algún caso nos ha sido complicada de gestionar. Pero en fin, yo creo que todo eso está ya totalmente controlado.

El hecho de ser uno de los restaurantes con mayor lista de espera en Madrid y uno de los más demandados de España ¿obliga a ‘quedar todavía mejor’ con unos clientes que han tenido que esperar tanto tiempo?

Yo creo que cuando tú sales de un restaurante, tu sensación es una ecuación muy sencilla: las expectativas, menos la realidad. Y el resultado es tu satisfacción. ¿Qué ocurre? Que un sitio como Diverxo genera muchas expectativas, con lo cual, para que tu sensación al salir del restaurante sea muy buena, hay que hilar muy fino y de forma muy consistente, hay que ser muy regular y no te puedes permitir tener un mal día, ni una mala mañana, porque la gente que viene a comer esa mañana, lleva un mes esperando, con lo que tu mala mañana significa que su experiencia no va a ser igual de buena de lo que debería ser.

Las expectativas juegan en algún punto a nuestro favor y en algún otro en nuestra contra. Hay que saber gestionar también las expectativas y hacer que la gente, cuando venga, no solo las vea cumplidas, sino superadas.

Y todo esto, además, con la peculiaridad de no provenir del circuito o de la escuela más habitual hoy en día, la de haber sido discípulo de Adriá, Berasategui o Aduritz y haberse formado en lo mejorcito de Francia, sino que en tu caso has ido más por tu cuenta formándote en Londres…

Desde el primer día que abrimos Diverxo, hace ya cinco años, lo que nos obsesionaba  era hacer algo diferente. Yo creo que lo más difícil en cocina hoy, en alta gastronomía, es hacer algo que tenga personalidad real. Hay grandes restaurantes, grandes cocineros, pero no hay tantos que tengan una cocina absolutamente única, es decir algo que digas ‘esto solo se hace aquí y en ninguna otra parte’.

Por ejemplo, uno de los pocos sitios en España que creo que está haciendo algo así -y es un sitio que está bien ponderado por la crítica y por las guías, pero no es el mejor valorado- es A Poniente, en Cádiz. Para mí lleva dos años haciendo un trabajo espectacular. Yo creo que este es un sitio único y que como le pasa a Diverxo, tiene muchas cosas que hacer por delante, pero que en el caso de A Poniente tiene ya hecho lo más difícil, que es hacer algo personal, algo que digas ‘¿es que esto solo se hace en A Poniente?’.

Hablando de Londres, allí trabajaste en algunos de los mejores restaurantes asiáticos, como el vanguardista Hakassan o el cosmopolita Nobu, con establecimientos en más de 20 ciudades en todo el mundo. ¿Qué has aprendido de cada uno de ellos? ¿La experiencia marcó de algún modo tu línea de cocina actual?

Londres lo que hizo fue abrirnos los ojos a una realidad mucho más amplia de lo que yo entendía que era la alta gastronomía, que entonces, para mí, era lo que se hacía en España y lo que hacían los grandes de aquí. ¿Qué ocurre? Que llegas a una ciudad como Londres, en la que no hay una cultura británica como tal en cuanto a gastronomía -al contrario de España, que tiene una cultura gastronómica muy grande- sino que es una ciudad puro business, en la que hay mucho dinero, con una gran multiculturalidad en cuanto a cocinas, de las que hay muchas, muy bien representadas y muy buenas.

Esto te da una dimensión diferente. Yo recuerdo que cuando llegué a Hakassan a trabajar, no había hornos, eran todo woks, ollas de vapor, y los ingredientes eran muy diferentes, se utilizaba el jengibre a discreción, pero con sentido, igual que nosotros el ajo.

Este tipo de cosas te dan una amplitud de miras que a la postre te ayudan a replantearte muchas cosas. Igual que cuando vamos a China, que no buscamos inspiración, ni venirnos con un saco cargado de ideas, sino que venimos simplemente con una visión global. Porque no es lo mismo cocinar con un cocinero español –en cuanto a choque cultural, me refiero- que cocinar con un cocinero chino. Lo que tu esperas como español, o como mediterráneo, de una yema de huevo, es cremosidad, untar pan… sin embargo a un chino lo primero que se le viene a la cabeza es un sabor fermentado, o curado en sal, un sabor más terroso. Son cosas que te ayudan a replantearte tus propios cimientos culinarios, algo impagable.

Los que te conocen dicen que eres un obseso de la calidad. ¿Cómo llevas el tema de la compra diaria?

Tenemos nuestros proveedores fijos. Hemos cambiado varias veces, hasta que encuentras alguien que sabe lo que quieres, con el que hay una complicidad absoluta y no tienes ningún problema. Hay que ser muy persistente y muy tenaz a la hora de conseguir el proveedor que entienda siempre lo que quieres.

Madrid es la capital, pero al día de hoy no es especialmente productora de muchos alimentos, como pueden ser otras comunidades autónomas. Además no tiene puerto, todo el pescado tiene que venir de fuera. Encontrar el equilibrio es difícil, no imposible, y hay que estar muy pendiente de todo, claro.

¿Hay algo que nunca te hayas atrevido a hacer en la cocina?

Yo me atrevo con todo y si hay algo que en algún momento no se me dé, hago todo lo posible por superarlo, con lo cual para mí, en Diverxo, no hay barreras.

¿Y lo que más te divierte?

Lo que más me divierte es hacer cosas insolentes, pero con sentido. Pienso que en gastronomía, la insolencia por definición, sin un por qué, es una estupidez, igual que en cualquier otro campo, claro. A mí me divierte mucho que haya insolencia con mucho sentido, con un gusto detrás.

¿Cómo tu famosa ‘gamba frita al revés’?

Sí, o por ejemplo lo que estamos haciendo ahora, una cosa que se llama ‘bacalao negro al jabalí’. Actualmente en Diverxo estamos replanteándonos los usos de la proteína animal, que significa que históricamente la alta gastronomía siempre ha partido de que los productos animales tienen que ser el epicentro del plato y sobre ellos giran los electos circundantes. Pero ¿qué ocurriría si yuxtaponemos dos proteínas animales dentro de un mismo plato y una asume el papel principal y la otra no tiene nada más que un papel secundario, circundante o incluso un papel de hilo conductor?

En este caso, nosotros lo que hacemos es utilizar un bacalao negro, que es el hilo conductor de un guiso de jabalí, con lo cual da como resultado un bacalao negro absolutamente bañado y estofado en el guiso de jabalí, de forma que te vas a comer un jabalí con una textura de bacalao. El choque frontal es importante, pero en el fondo tiene todo el sentido: ¿Por qué no cambiar la textura a un jabalí, dándole una textura gelatinosa? Porque en este caso es un hilo conductor: del bacalao negro ¿persiste el sabor?, bueno, un pelín, pero nosotros lo que queremos es que no sea un ‘mar y montaña’, no pretende ser un plato equilibrado entre el sabor del bacalao y el del jabalí, pretende ser un plato que sepa a jabalí.

Hablando de platos. He leído tu preocupación por la falta de tiempo, especialmente por no haber podido documentar los más de 120 platos que has creado desde que inauguraste. ¿Es tan importante documentar un plato? ¿No sirve confiar en la intuición de cada día?

Se puede confiar en la intuición de cada día para hacer cosas nuevas, pero qué duda cabe que el hecho de no documentar tu trabajo significa el olvido para ti mismo y no hay nada peor que esto. Para seguir avanzando tienes que tener una retrospectiva de lo que has hecho, que va a ser tu base y más cuando estás haciendo algo que entendemos que es diferente y nuevo.

Este es un problema más grande de lo que parece. De hecho, nosotros no nos planteamos empezar a documentar nada hasta que nos dimos cuenta de que nos faltaba ese backstage para ver lo que se había hecho. Comenzamos a hacerlo a través de Javier Chivite, un periodista de la Universidad Camilo José Cela que empezó a venir a Diverxo y fue él quien nos dijo “¿No os dais cuenta que falta algo, que deberíais estar haciendo algo?” Y gracias a él y a su persistencia se están documentando actualmente.

Estamos empezando de delante hacia atrás, porque entendemos que es la mejor forma y ya tenemos documentados unos 60 ó 70 platos. Lo que pasa es que en estos cinco años de Diverxo se habrán hecho unos 300, fácilmente.

Cuando un restaurante alcanza el nivel al que ha llegado Diverxo, ¿se hace imprescindible modificar la carta cada temporada o cada año? ¿Qué prefiere el cliente?

Somos nosotros quienes cambiamos nuestra propia tendencia, con lo cual esto no nos supone un problema. De hecho ahora mismo está muy en boga el ‘Kilómetro 0’  y el movimiento constante de las elaboraciones se hace obligado.

Alguna vez has afirmado que no quieres ser un sitio con tres estrellas Michelin, que esperas no cambiar y que te gustaría mantener tus propias reglas de calidad, sin formalismos. ¿Vas un poco de por libre en ese sentido?

Yo no trabajo ni para la Guía Michelin ni para nadie, yo trabajo para que el restaurante esté lleno, trabajo para que la gente que viene al restaurante, cuando salga por la puerta diga ‘este sitio es la bomba y hay que volver’.

Yo tengo mis propios parámetros de mejora del restaurante. Escucho a todo el mundo, pero para mí no todos tienen razón. Sigo mis propias reglas y de momento los hechos me avalan y el restaurante está lleno, en una época bastante complicada para todo el mundo y a la gente le gusta lo que hacemos.

Hoy en día la gente viene a un restaurante a tener experiencias, a sentirse bien y a pasar un rato no solo agradable, sino lo siguiente, con lo cual yo, personalmente -que no digo que sea la verdad absoluta- no creo en esa forma de protocolo, esa forma altiva o estirada, distante y seria. Hay gente que critica nuestro servicio porque dice que es demasiado cercano. Yo no creo que sea así, porque en Diverxo está todo muy pensado. No es que seamos muy jóvenes, informales y joviales porque nos sale así, nosotros nos acercamos al cliente lo que él nos deja.

Nuestra actitud es la de acercarnos mucho al cliente, porque yo no creo en esas formas en que uno va a comer y tienes a un tío sirviéndote que parece que tiene que guardar una distancia brutal. Si el cliente me deja nos acercamos, hablamos y nos reímos y le bromeamos. ¿Por qué hay que guardar un protocolo absurdo cuando estamos hablando de una experiencia de comer, a la que sales, sí o sí, con la predisposición a pasártelo bien? Yo no me creo que nadie venga a Diverxo pensando ‘buah, ahora tengo que ir a Diverxo’, porque no vendría.

¿Sigues con la idea de abrir un restaurante gemelo en Asia? ¿Cómo van las negociaciones?

No tengo claro si un segundo local o mover Diverxo a otro lado. A mí sí me gustaría salir de España, irme a otra parte del mundo.

¿Cómo se lleva tener varios locales abiertos por todo el mundo?

Yo creo que todo radica en la infraestructura que tienen algunos de estos cocineros. Gente como Martín Berasategui, que lleva en esto ¿cuántos años? ¿35… 40?, tiene una infraestructura brutal, el equipo hecho y además tienen una experiencia y un concepto muy trabajado, con lo cual, evidentemente, puede formar gente y delegar en ellos. Y a mí me parece normal, loable y necesario.

En el caso de Diverxo lleva solamente cinco años abierto, con lo cual, pensar en este tipo de negocio, es irreal, es decir que no es comparable con un tipo como Martín, en cuanto a infraestructura o incluso conocimiento en la gestión de equipos. Yo no me planteo tanto un nuevo sitio, como movernos a otro sitio.

¿Por qué el nombre de Diverxo y por qué la XO destacada?

Pretendía ser una declaración de intenciones divertida de lo que iba a ser Diverxo, por lo que significa la propia palabra diversidad. Y la XO, porque nosotros siempre hemos tenido una cierta devoción por la comida china y era un juego, el cambiar la S por la X, de modo que acababa en XO, que es una de las salsas más importantes de la cocina china.

Dejando la cocina aparte y hablando de otras facetas de tu vida, tienes una verdaderamente curiosa, la de haber sido jugador del Atlético de Madrid…

He sido jugador del Atlético durante seis años. La verdad es que aquella época me ayudó mucho a gestionar el éxito de ahora, porque yo con 16 años estaba jugando en el Segunda B del Atlético y además me pagaban. En aquella época me creí que lo tenía todo hecho, y no era así, la prueba está en que luego me pegué un batacazo importante.

En aquel momento jugaba muy bien, todo el mundo me daba palmaditas en la espalda y yo pensé que era el ‘nuevo Maradona’. Y así pasó, que a los 16 años te crees el nuevo Maradona, pero todavía no has hecho nada, no gestionas bien tu cabeza ni el éxito y te pegas la hostia a la vuelta de la esquina. Con lo cual esto me ha ayudado a aprender, cuando Diverxo, con menos de un año, consiguió tal éxito. Porque además, en el ‘show business’ del mundo de la restauración te cuesta mucho llegar arriba pero te caes en dos días, con lo cual hay que andar con cuidado.

Hay también una anécdota relacionada con una receta de Viridiana, el restaurante de Abraham García, que se remonta todavía más atrás, prácticamente a tu infancia…

Me encantaba Viridiana. Mis padres, mi familia, no se han dedicado nunca a nada que tenga que ver con la gastronomía. Mi madre era ama de casa y mi padre, perito, con lo cual, el nivel medio de la familia era medio bajo, pero siempre se ahorraba para ir a comer una vez al mes a algún sitio. Y el 95% de las veces era a Viridiana, que nos encantaba a todos, a mí, a mi hermano y a mis padres.

No sabría decir por qué, pero yo a los 12 años idolatraba a Abraham. Porque con 12 años, idolatrar a un cocinero, y más a un tío como Abraham… Yo entiendo que lo idolatre ahora, o hace cinco años, pero con 12 años me cuesta entender cómo pude idolatrar a un tipo como Abraham. Pues lo idolatré a él, a su restaurante y a su comida, hasta el punto de que había uno de los platos que él hacía –y hablo de hace 20 años- que era una tarrina de foie al Pedro Ximénez. Mi padre y yo llegamos a esperarle en la puerta del restaurante para que nos diese la receta, y nos la dio, además. A partir de ahí, la receta se hacía en casa, al menos una vez al mes.

La harías tú, supongo…

Bueno, la hacía yo con la ayuda de mi padre, porque habría sido una catástrofe si la hubiera intentado hacer yo solo.

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