Bernard Lahousse: «La primera combinación que hice fue kiwi con ostras»

Se llama Bernard Lahousse, es bioingeniero y es belga. En 2007, coincidiendo con el congreso internacional ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, celebrado en San Sebastián, lanzó al mercado Foodpairing, un avanzado sistema que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes, alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular. […]

Se llama Bernard Lahousse, es bioingeniero y es belga. En 2007, coincidiendo con el congreso internacional ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, celebrado en San Sebastián, lanzó al mercado Foodpairing, un avanzado sistema que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes, alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular.

El mundo de la alta cocina se encontraba entonces en pleno esplendor y la idea caló rápidamente entre sus principales figuras: Heston Blumenthal, Peter Goossens, Sergio Herman o Albert Adrià fueron algunos de los primeros en probar la nueva teoría. Pero la fórmula es tan sencilla de entender y utilizar —y, sobre todo, tan práctica— que a los grandes nombres les siguieron inmediatamente cocineros sin estrellas, profesionales de la coctelería y empresas productoras, que vieron en el nuevo sistema una eficaz herramienta para desarrollar nuevos productos o equilibrar las gamas ya existentes.

A partir de ese momento, y con una difusión internacional inmediata, Foodpairing se ha convertido en una referencia mundial a la hora de analizar y orientar los maridajes gastronómicos desde una perspectiva científica.

Recientemente, Bernard Lahousse ha pasado por España para analizar y desmenuzar la estructura molecular de los aceites Reserva Familiar Picual y Arbequina de Castillo de Canena y recomendar, a partir de sus matices, texturas y sabores, los mejores maridajes posibles. Unas conclusiones que darán lugar a multitud de recetas inéditas y nuevas experiencias gastronómicas.

En palabras de su creador, ¿qué es Foodpairing?

Foodpairing es un portal web que pretende ayudar a los chefs y a los bartenders o cocteleros a realizar sus propias inspiraciones culinarias combinando alimentos e ingredientes. Y ¿por qué es importante ofrecer nuevas combinaciones? Porque la mayoría de los consumidores lo están demandando, desean tener nuevas experiencias. Antes, un cliente pedía una cerveza y se le servía, sin más; ahora, cuando alguien pide una cerveza espera, además, algo que combine bien con ella, una nueva experiencia.

¿Cómo surge? ¿Cómo se le ocurre a un bioingeniero la idea de ayudar a combinar alimentos e ingredientes?

Por una parte he sido siempre un gran amante de la buena comida y, por otra, un científico, así que me empeñé en combinar esas dos facetas de mi vida. Además, por aquel entonces Ferran Adrià había abierto, en términos generales, la puerta a la investigación científica en temas relacionados con la cocina. La principal pregunta que se hacían los chefs era, ¿qué puedo combinar para conseguir o apoyar una inspiración personal? De modo que comencé a trabajar con ellos. El primero fue un cocinero belga, una colaboración en la que le propuse una —entonces extraña— combinación de kiwi y ostras. Así empezó Foodpairing.

Pero antes de desarrollar Foodpairing ya le gustaba la cocina…

He participado en algún concurso de cocina en el pasado, pero como amante de la cocina, más que como profesional. Ahora tengo tres hijos pequeños y los fines de semana me dedico a cocinar para ellos. En este sentido he notado, desde fuera, que antes los chefs daban más importancia a la carne o el pescado como plato principal pero, actualmente, basan esa importancia más en las verduras y vegetales. Y si hablamos de preferencias de cocina, yo, personalmente, me encuentro mucho más cerca de esta última línea.

¿Cuándo y cómo comenzaron a interesarse por la fórmula los principales chefs?

Comencé trabajando con dos chefs belgas, uno de la parte flamenca y el otro de la francesa pero de procedencia coreana, y los dos con la mente muy abierta a todo lo nuevo. El cocinero de la zona flamenca estaba bastante ligado a Sergio Herman (del restaurante holandés Oud Sluis, en la frontera con Bélgica) que a su vez conocía a un periodista muy amigo de Ferran Adrià, quien me puso en contacto con la Fundación Alicia. Y allí conocí a Joan Roca, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz… bueno, a todos. A partir de ese momento supieron que si tenían un problema y no encontraban la solución, podían contar conmigo.

¿Foodpairing está pensado únicamente para la alta cocina o puede ser utilizado por todo tipo de restaurantes?

La realidad es que empezó con los grandes chefs pero actualmente está muy extendido. Por ejemplo en Bélgica, donde hasta los locales y los puestos callejeros que venden las famosas patatas fritas, tan típicas del país, lo usan; venden los clásicos cucuruchos de patatas para llevar, pero con un montón de salsas variadas que maridan perfectamente con las patatas; y lo hacen trabajando con Foodpairing. 

Las diferentes aplicaciones del sistema al aceite de oliva virgen extra se están extendiendo, ¿cuáles serían las principales conclusiones sobre este fenómeno? 

Cuando trabajamos con Foodpairing es muy bueno disponer de un producto complejo, porque permite investigar en muchas direcciones. En este caso hemos tenido la suerte de empezar a trabajar con Castillo de Canena, un aceite que efectivamente es muy complejo, con notas frutales, de chocolate, manzana verde, plátano, champiñón, en definitiva, una serie de toques muy ricos que nos permiten combinar por muchos caminos diferentes. Y, uno de ellos, creo que está en la línea de los chefs que trabajan con las verduras como base, para los que, según estoy viendo, las múltiples combinaciones con el aceite de oliva les pueden abrir muchos campos nuevos.

«Ferran Adrià me puso en contacto con Joan Roca, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz… con todos»

¿Cual diría que es el maridaje más sorprendente o novedoso que ha encontrado para el aceite de oliva?

Es una pregunta muy complicada, porque cuando trabajas con Foodpairing resulta difícil que algo te sorprenda pero, por ejemplo, yo destacaría las tremendas posibilidades de aplicación de este aceite en pastelería o repostería. Se trata de un tipo de combinación que en España no resulta nada extraño, sin embargo en otros países, como Bélgica, ese uso concreto resultaría muy sorprendente. Sin duda es un tema cultural, de costumbres. Pensemos en México, donde llevan siglos maridando el pollo con chocolate, algo que en España, aún hoy en día, no termina de aceptarse bien. 

Cambiando de tema, ¿funciona Foodpairing en el mundo de la coctelería?

Precisamente su mayor utilización proviene de este campo, el de los bartenders, porque los clientes están continuamente demandando nuevos cócteles y los profesionales tienen que probar nuevas combinaciones y maridajes con diferentes ingredientes. De hecho, de los 50 mejores bartenders del mundo la mayoría trabaja con Foodpairing, especialmente en Europa, en países como Italia, Austria o Alemania. Pero también en Estados Unidos y últimamente en Perú que, con su reciente despegue gastronómico, lo están usando mucho para la elaboración del pisco sour. También tiene mucho campo en la combinación de tapas con cócteles y es lógico, si la gente come tapas, les permite beber más cócteles de una forma más saludable.

¿Cual es el futuro del Foodpairing?

Ahora mismo estamos renovando la web, que estará lista en septiembre, para hacerla más funcional, más fácil de usar para todo tipo de usuario. La principal aportación será que se podrán reunir los ingredientes que se desee para finalmente crear una receta adecuada a todos ellos, incluso con la posibilidad de sumar aliños finales. La intención es que la web resulte mucho más práctica no sólo para los chefs sino para todos los aficionados a la cocina, simples ‘foodies’ que quieran experimentar nuevas posibilidades.

Pensando en las nuevas generaciones, ¿ha previsto algún tipo de colaboración con las universidades o formación para los futuros profesionales?

La verdad es que en España no hemos hecho nada; sin embargo sí tenemos algunos contactos en esa línea con países como el mío propio, Bélgica, pero también con Alemania, Reino Unido, Estados Unidos o Japón.

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