Rodrigo de la Calle: «Somos yonkis de los productos estacionales»

Acaba de recibir su primera estrella Michelin, pero a juzgar por la actividad que se detecta en su restaurante en Aranjuez -a 50 kilómetros de Madrid- un día laborable y a las diez de la mañana, más bien parece que haya recibido el impacto de toda una constelación.   Proveedores, medios de comunicación, un paisano […]

Acaba de recibir su primera estrella Michelin, pero a juzgar por la actividad que se detecta en su restaurante en Aranjuez -a 50 kilómetros de Madrid- un día laborable y a las diez de la mañana, más bien parece que haya recibido el impacto de toda una constelación.

Proveedores, medios de comunicación, un paisano que trae una magnífica cesta de verduras frescas… unos que entran y otros que salen…varias llamadas telefónicas…y, entre medias, algún que otro vistazo a la cocina, que es lo que realmente le importa.

El causante de todo este revuelo es Rodrigo de la Calle (Madrid, 1976), hasta hace unos días cocinero revelación, el de mayor proyección en Europa, chef del futuro, pero que hoy, sin duda, parece haberse convertido en una estrella muy del presente.      

Vaya lío, ¿no?     

Bueno, bendito stress. Siempre hemos llevado una vorágine de trabajo bastante alta, pero la verdad es que este mes quizá sea el más complicado de toda mi vida.

¿A consecuencia de la estrella Michelín?

Supongo que por eso, o también porque llevábamos mucho tiempo partiéndonos el pecho y ya era hora de recoger los frutos.  

Un reconocimiento que en la práctica ya os había concedido el público hace tiempo…

Con la nominación del año pasado nos quedamos todos un poco chof, porque si hubo un año en el que tuvimos repercusión mediática, fue precisamente en 2010, más que en éste. Quizá fuera también el año en que el equipo de cocina se forjó, para en 2011 fortalecerse. El caso es que en ese momento nos quedamos todos un poco decepcionados, pero dijimos “bueno, hay que seguir trabajando”. Y mira, ha llegado.

El año pasado, en el fondo, tampoco nos sentimos tan mal, porque nos dieron el segundo Sol Repsol y, sin quitarle mérito a otras guías, la Repsol es la que recoge verdaderamente el pulso de la gastronomía española. Nos dio mucha alegría, porque hay muy pocos restaurantes que tengan dos soles. Y con tres años de vida que teníamos entonces, para nosotros fue muy importante.

¿Y la famosa estrella Michelin?

Pues la dejamos para el año siguiente, para éste. Sabíamos que existía la posibilidad de que no nos la dieran, pero siendo los únicos nominados por la guía y con lo a gusto que estábamos con el trabajo que llevábamos haciendo durante los dos últimos años, era algo que lo esperábamos realmente.
 

Porque hasta ahora eras ‘el cocinero revelación’… ‘el chef con mayor proyección de Europa’… ‘el chef del futuro’…  Todo lo ocurrido, ¿te sitúa ya como un chef del presente?

Hay mañanas en las que me despierto y todavía pienso que es como un sueño. Me pellizco y digo: ‘pero mira donde estamos’. Porque ha sido un proceso de cuatro años desde que abrimos el restaurante, que para mí me ha resultado muy corto. Está pasando todo tan rápido, que no nos da tiempo a disfrutar de las cosas, o simplemente a asimilarlas.

A veces pienso que habría preferido un proceso de siete u ocho años y que cada año nos hubiéramos llevado una alegría: uno el restaurante revelación, otro el Chef L’Avenir, otro el del año…   

A partir de ahora, ¿vais a poder seguir siendo vosotros mismos o se dan por hechas ya una serie de obligaciones añadidas, un protocolo en las formas que hay que seguir?

A nosotros nos han dado la estrella por lo que estamos haciendo. Mucha gente dice: ahora vais a quitar el bar, vais a subir los precios… No, porque estoy muy contento con lo que se hace en casa. ¿Que para evolucionar o seguir creciendo hay que hacer ciertos cambios? Pues sí, pero ahora mismo no me los planteo.

Ahora se trata de disfrutar, seguir por lo menos un año haciendo lo que estamos haciendo exactamente igual y si cuando pase un año queremos seguir evolucionando y hacer más cosas, embarcarnos en nuevos proyectos o intentar conseguir más méritos, ir a por una segunda, pues bien.

A mí ninguna guía ni ningún congreso gastronómico me va a marcar el curso de mi manera de cocinar ni de cómo llevar mi empresa. Evidentemente te ayuda en ciertas cosas o te lo planteas de determinada manera, pero el rumbo lo llevo yo.

Especialmente en tu caso, que has seguido un camino un poco diferente: provienes de la escuela de los más conocidos, como Aduriz o Berasategui, pero en un momento determinado, eliges tu propia línea.

Al final nosotros hemos encontrado nuestra manera de hacer las cosas, seguimos un camino desde hace mucho tiempo de donde no me quiero salir y todos los reconocimientos que vengan son fantásticos, todo lo que ayude a que nuestro proyecto y nuestra empresa siga adelante es maravilloso, pero llevamos una velocidad de crucero de regularidad y no queremos cambiarla, ni acelerar, ni nada. Me lo dijo Martín Berasategui y siempre lo repito: “Esta es una carrera de maratón y no tenemos prisa”.

Esa diferenciación ¿ha jugado a tu a favor o te ha obligado a una carrera de obstáculos en lugar de correr en la pista lisa de ‘lo que se lleva ahora’?

No he buscado nunca hacer algo distinto a los demás, yo siempre he querido encontrar mi manera de cocinar y mi propia cocina. Al empezar a trabajar con Santi (Santiago Orts, biólogo fundador del Huerto de Elche) con el tema de la gastrobotánica, vi que la cocina vegetal era por donde yo quería seguir. No es algo que fuerces, sino que surge, ha sido un proceso de los últimos cuatro o cinco años.

Además, en los últimos tiempos en la cocina ha habido como un terremoto. Empezó Santi Santamaría, que en paz descanse, dando cera a la cocina de vanguardia, a la cocina molecular -que por otro lado estaba en el top de la gastronomía mundial- y todo el mundo de la cocina se dividió en dos: los que seguían defendiendo el producto y la elaboración tradicional y los que abogaban por la vanguardia y la estética.

Pero nosotros íbamos por otro sitio, aquí desde siempre se ha buscado el producto estacional, el vegetal. Y en ese impasse en que nosotros aparecemos hablando de gastrobotánica, curiosamente el título de mejor restaurante del mundo se lo dan a un establecimiento que hace exactamente lo mismo que nosotros, pero en otro país. Dentro de esa vertiente, salió como un tiro la cocina vegetal, la ecológica, ha habido gente que se ha querido subir al carro, otros que ya la estaban haciendo y no lo sabían y hay quien ha entendido bien el mensaje y está reconduciendo su manera de cocinar.

Porque hasta ese momento que comentas, ¿el mundo de los vegetales estaba quizá un poco olvidado en la cocina actual, tan dada a jugar con las carnes y pescados?

Las verduras siempre han sido algo que ha acompañado a la carne y al pescado, nunca han sido el género principal y nosotros llegó un día que nos dimos cuenta de que nos divertíamos más cocinando con verduras que con carne y pescado. Revisamos la carta y vimos que ya estábamos haciendo lo de poner de género principal la verdura y que la guarnición fuera la proteína animal. Lo llevábamos haciendo hacía un año y pico, no en todos los platos, pero al final es que pensamos así: ‘¿Hoy que hay, repollo?’ pues a buscarle el mejor acompañamiento.

Somos yonkis del producto estacional. Están llegando los primeros romanescus, las lombardas, los brócolis (efectivamente, en ese momento entran y salen los proveedores), ‘mira, este está cortado de ayer con las hojas alrededor todavía’.

Efectivamente te marcó el encuentro con Santiago Orts…

De todos modos, soy hijo de agricultor y estoy acostumbrado a que mi padre llegara todos los días de trabajar con una bolsa con lo que había en el campo. En función de cómo iba evolucionando el año, mi padre traía el producto que había en el mercado. Eso marca mucho y al ser también de familia hostelera, siempre nos ha gustado comer bien, ir a restaurantes, o sea que se junta un poco el hambre con las ganas de comer. Mis padres han cocinado siempre con muchas hierbas aromáticas y con especias, cosa que se ha perdido en la cocina actual

Éramos un poco nómadas. Cuando estaba en EGB, lo hacía en una ciudad distinta cada trimestre, porque mi padre se movía en función de las estaciones: el primer trimestre estábamos en Seseña, por el maíz, después de navidades nos íbamos a Jaén, por la temporada de la aceituna, después volvíamos a final de curso por el trigo y la cebada y siempre así por la estacionalidad de los productos, algo que se me quedó muy marcado.

Por lo que dices ¿estás cerca de la filosofía Km.0?

Es que tampoco entiendo muy bien lo de la filosofía Km.0. No entiendo que alguien diga que sigue esta línea y tiene, por ejemplo, un restaurante aquí en Madrid y en su carta hay un champagne, o que dé como aperitivo aceitunas sevillanas, o traiga aceite de Baena o, simplemente, que ofrezca pescado en su carta. O sea, tengo filosofía Km. 0 para la lechugita y las hierbas, pero para el resto nada.

No digo que no haya gente que lo lleve a rajatabla, pero veo en esta filosofía un radicalismo que a mí no me interesa. Yo disfruto mucho trayendo algas de Galicia, trufas de Soria, aceitunas y aceite de Andalucía, cítricos de Valencia, el queso de La Mancha, el pimentón de Extremadura, las alubias de Castilla y León, las borrajas de Aragón, el txacoli de Bilbao, por no hablar del cava o el champagne.

También he tenido trufa blanca aquí en casa, porque me lo puedo permitir y no me lo quiero perder. No se me va a ocurrir traerme aguacates de México, ni irme a China a traer algo raro, pero dentro de una lógica o un entorno más o menos cercano -mi país y alrededores- hasta ahí puedo llegar. Aunque si por ejemplo voy a Chile y encuentro una especie que me gusta, me traigo un poquito y tengo para un par de años, como he traído semillas de chiles mexicanos para intentar reproducirlas aquí.

Hablando de kilómetros ¿no te tienta la idea de trasladar el restaurante desde Aranjuez a alguna de las grandes ciudades gastronómicas?

Después de cuatro años que llevamos aquí intentando mantener esto y ahora que funciona ¿nos vamos a ir? Ofertas siempre he tenido, asesorar fuera, también, pero la calidad de vida que tengo aquí, por ahora, no quiero cambiarla. Evidentemente, el restaurante funcionaría mejor, a nivel empresarial, en una gran ciudad y lo he pensado, como Madrid, Valencia, Sevilla…

Porque con San Sebastián más vale no competir ¿no?

San Sebastián no me lo había planteado, pero bueno… Para marcharme, cualquier ciudad en la que piense tiene que ofrecerme algo mejor que lo que tengo ahora. Vivo a dos manzanas del restaurante, no tardo ni un minuto en llegar aquí desde la puerta de mi casa. Y con la furgoneta, en diez minutos estoy rodeado de huertas.

¿Cómo manejas el tema de la compra diaria?

Cuando empieza la temporada de un producto me gusta ir yo mismo a hablar con el agricultor. Pero evidentemente, cada uno tiene su trabajo y el mío es cocinar. Y los agricultores tienen que cultivar ellos y traérnoslo a casa. Nosotros comprobamos como está el producto a pié de campo y a veces hemos tenido que cambiar de un año para otro, por ejemplo de espárragos.

Y luego, durante la temporada, vienen aquí a casa todos los agricultores y hacemos como una especie de selección natural: los hay que saben hacer unas coliflores brutales, pero luego no saben hacer espárragos o el que sabe hacer fresa no sabe hacer repollos. Es lo bonito que tiene esto, que podemos trabajar con 30 ó 40 agricultores distintos. Más la gente que aparece por aquí, que no sé ni quienes son y te vienen con un manojo de espárragos trigueros silvestres, con unas setas o con un par de kilos de tomates de su huertita.

Aparte del trabajo con Santiago, que es brutal. Como mínimo una vez al mes estoy allí, en el huerto (Huerto de Elche), para ver cómo van los proyectos nuevos que tenemos, los productos que queremos presentar en años posteriores, etc. Porque el proceso vegetal es muy largo: desde que se planta una semilla, hay que ponerla en su estación para conseguir la máxima explosión del producto, comprobar su comestibilidad, el certificado para poder venderlo… en total un producto puede tardar entre 4 y 5 años desde que se empiezan a hacer pruebas de reproducción hasta que llega a la mesa.

Por eso llevamos tanto tiempo haciendo esto -ya 10 años- trabajando en el proyecto de rescatar verduras y frutas para volver a cocinar con ellas. Lo que pasa es que como esto ha comenzado a funcionar cuando llevábamos 8 años, por eso teníamos tanto producto. Pero a partir de ahora, las novedades llegarán con cuentagotas.

Y para tu propia casa, ¿Qué llevas en la cesta de la compra?

Siempre llevo zumos y Actimel, porque en mi casa ni como ni ceno, lo hago aquí en el restaurante y los días libres siempre como en algún otro establecimiento, así que lo único que hay en mi nevera son ‘actimeles’ y zumos.

Hablando de comer en otros sitios, si ahora mismo pudieras ir a comer a cualquier parte del mundo, ¿Dónde irías?

Quizá me gustaría ir a Singapur. Tengo una amiga viviendo allí y dice que están haciendo cosas fantásticas con setas y cítricos. Estuve hace dos o tres años y me gustó mucho, pero solo fui de pasada. También me gustaría ver alguna granja de cultivo ecológico, del estilo de Thomas Keller con The French Laundry. Me gustaría mucho ir a ver a Nuno Mendes en el Viajante, de Londres, ir a Noma…

No sé, me gustaría ir a muchos sitios, pero como no me lo planteo porque no puedo salir de mi casa, pues si ahora mismo me dices dónde quieres ir tu próximo día libre, te digo que a Lhardy a comerme un cocido madrileño.

A estas alturas ¿Hay algo en la cocina con lo que todavía hoy en día no te atrevas?

Quizá trabajar el chocolate, como lo trabajan los pasteleros. Es algo que cuando trabajé con Paco Torreblanca dije ‘estos tipos están locos’. Como el proceso para hacer bombones, yo creo que no valdría para ello. Es de volverse loco, desde el atemperado del chocolate, la máquina, el recortarlos… Por eso la pastelería clásica es quizá lo que menos me provoca emoción, porque es todo a base de recetas muy específicas, uno más uno igual a dos y en cocina no es así, sino que uno más uno es igual a dos y medio o tres. Y no quiero perder nunca el instinto del cocinero.

Utilizamos muchas técnicas modernas, pero a la gente de mi equipo siempre procuro decirles que no pueden perderse eso de tocar las cosas con la mano, probarlas de sal o cortar un trocito. Yo he trabajado en cocinas donde la gente no probaba lo que hacía, porque las recetas estaban tan cerradas que no se dudaba del resultado.

Aparte de la cocina, ¿en qué otros proyectos estás trabajando actualmente?

Aparte de lo que nos están ofreciendo de pequeños reportajes en televisión o en revistas, lo único que hacemos por nuestra cuenta es enviar las recetas vía Twitter. Hicimos un libro que se llama ‘Gastrobotánica’, pero no era hablando realmente de nuestra cocina, sino de cocina sana, de recetas con productos de temporada, pero tuvimos una mala experiencia en cuanto a ventas, porque hoy en día nadie se compra un libro gastronómico. Cuando alguien quiere ver una receta, la busca en Internet. Tienes que ser una gran estrella de la cocina para que se venda tu libro e incluso en ese caso nada más salir alguien lo habrá pirateado y estarán las recetas por Internet.

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