«Si no eres capaz de hacer un guiso rico, no puedes hacer un plato excelente»

Mario Sandoval creció aprendiendo a distinguir los alimentos de temporada en el madrileño Mercado de la Cebada y haciendo los deberes entre los entrañables aromas, a comida recién hecha, que a diario surgían de la cocina del negocio familiar dirigido por sus padres. No es de extrañar que al entonces niño  le llegara la vocación del […]

Mario Sandoval creció aprendiendo a distinguir los alimentos de temporada en el madrileño Mercado de la Cebada y haciendo los deberes entre los entrañables aromas, a comida recién hecha, que a diario surgían de la cocina del negocio familiar dirigido por sus padres. No es de extrañar que al entonces niño  le llegara la vocación del modo más natural: ser cocinero.

Y de los buenos. Porque desde que se hizo cargo de los fogones del restaurante Coque, en la pequeña localidad de Humanes en Madrid, le han llovido los reconocimientos: una estrella Michelin, dos soles Repsol, Premio Nacional en 2003 al mejor establecimiento otorgado por el Ministerio, Premio Nacional en 2006 al mejor diseño de carta de vinos otorgado por la Real Academia Española de Gastronomía… además de ‘pegarse’ amistosamente con Sergi Arola ante millones de espectadores en el programa televisivo Esta cocina es un infierno que emitió Telecinco en el año 2006.

Eres la tercera generación de una familia de restauradores. ¿Cuáles son tus primeros recuerdos, sabores o aromas asociados a la cocina?

Mis primeros recuerdos de la infancia están muy apegados a los aromas. Iba con mi padre al Mercado de la Cebada –por aquel entonces el Mercado de Abastos– y allí estaban los alimentos de temporada, los aromas de la fruta, de las verduras… Recuerdo una infancia muy agradable, porque siempre estuvimos ligados al producto y a la tierra. Mis padres también me inculcaron que las cosas costaba sacarlas, que las manzanas no caían de la nevera. 

En este entorno ¿cómo llegas a hacerte cargo de la cocina del negocio familiar?

Primero estaban mis padres. De mis hermanos, el mayor se dedicó a la sumillería; el segundo era cocinero pero le gustaba mucho el fútbol, de hecho ahora está de entrenador del Sporting; o sea, que decidieron dedicarse a otras cosas. A mí realmente me gustaba la cocina desde muy pequeño, y como era el pequeño de los cuatro estaba siempre con mis padres en la cocina, hacía los deberes allí, etc. Yo creo que de verlo día a día me picó la curiosidad y poco a poco, indirectamente, me fue encantando, hasta hoy. Luego, al fallecer mi padre en el año 2000, tuve que coger yo las riendas de todos modos. 

A lo largo de tu carrera has estado con maestros como Berasategui, Arzak o Adrià. ¿Qué has destilado para tu cocina de cada uno de ellos?

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, ellos han sido siempre personas que han gestionado muy bien equipos, han sido unos grandes cocineros y, aparte, aman la cocina; eso es fundamental para destacar en la profesión. Martín es un trabajador nato y Ferran es un creativo. El equilibrio entre los dos sería ‘la leche’. Yo estuve en elBulli en el verano del año 2000 y desde ese momento cambió mi percepción de la cocina. Comparándolo un poco ampliamente, sería como si fueras pintor y estuvieras con Picasso en su taller tres meses, aprendiendo sus técnicas. 

¿Para un becario, un recién llegado a sus cocinas, resultan accesibles?

Son superaccesibles, muy naturales y muy humildes; son gente muy normal, que están siempre ahí a tu lado para cualquier cosa. 

¿Cómo se desenvuelve un estrella Michelin como tu restaurante Coque en una localidad pequeñita como Humanes?

Pues bien, lo único que vivimos mucho con el turista, porque la clientela viene básicamente de Madrid y de Europa. Los clientes que había cuando lo llevaban mis padres han ido cambiando, quizá porque es otro tipo de restaurante que ha ido evolucionando. También era gente un poco más mayor y nosotros nos hemos volcado en ir modificando todo, incluidos los espacios, un poco para subirnos al tren de la innovación y del futuro, porque asadores y mesones –que me encantan– hay muchos.

Defines tu cocina como ‘tradicional evolucionada’. ¿Supone ese concepto más compromiso que si fuera simplemente una cocina ‘evolucionada’?

Es un compromiso pero también es una filosofía. Los platos que hacemos no salen si antes no has hecho un plato tradicional. La base fundamental de una buena cocina es la clásica; hay que aprenderla y saber lo que son las salsas, los guisos, las guarniciones, porque al final si no eres capaz ni profesional como para hacer un guiso rico, que te guste a ti, no puedes hacer un plato excelente. Y por supuesto, la elección de la materia prima.  

¿La materia prima la tenéis más a mano estando en las afueras de Madrid?

Bueno, según… Trabajamos mucho con proveedores de diferentes lugares, para que la cocina sea lo más rica posible. Al final, no cabe duda, es un trabajo de mucha constancia. 

Estamos en el Congreso Internacional de Micología de Soria. ¿Qué importancia le das a las setas en tu cocina?

En temporada, yo te diría que el 80 ó 90 por ciento, porque para mí son un alimento fetiche por sus aromas, su textura, variedad, versatilidad, por muchas cosas. De hecho el restaurante está cerrado hasta que llega la temporada en otoño, o sea que fíjate hasta qué punto le damos protagonismo a las setas. En primavera estamos abiertos, porque hay setas; en otoño e invierno, también y en verano no hay setas… pues no abrimos.

No, pero aparte, nosotros estamos esperando a que llegue el otoño para que nuestra cocina sea aún más rica; no es que hagamos un plato de setas, es que en la mayoría de las elaboraciones se incluyen setas, directa o indirectamente: con el trampantojo, con el juego, con las sensaciones. En la alta cocina entran otros campos como la investigación o la elaboración.

Y esa bodega con más de 2000 referencias, ¿cómo se mantiene y, sobre todo, cómo se saca tanta variedad?

Las 2.000 referencias se han ido recopilando poco a poco. Hace 20 años que mi hermano Rafa empezó a trabajar, a visitar lo que él considera mejor, porque hace catas de vino todas las semanas, bodega por bodega, españolas sobre todo.

Y los vinos se sacan a base de trabajo, de mucha gestión, de poner toda la carne en el asador. Ahora es impensable lo que puede valer la bodega, pero se ha hecho a través de los años y el tratamiento que hace Rafa es muy bueno, porque se vende mucho menú armonizado con vinos y él ahí tiene mucha cancha para ir sacándolos. 

Hablemos de la carta digital… ¿qué aporta al cliente y al restaurante?

Mucho, porque hay cuatro formas de elegir un vino: por precio –que cuando hay una mesa de seis amigos es muy interesante–, por el tipo de uva, por el tipo de suelo, y por su Denominación de Origen. O sea, que tienes cuatro posibilidades por donde tirar, y al final la aplicación saca una ficha del vino con la cata, el viñedo y la finca.

Para nosotros, lo bueno que tiene la carta digital es que al elegir un vino se elimina automáticamente del stockaje de la bodega y cuando quedan tres botellas, salta una alarma en el ordenador, de modo que Rafa sabe que tiene que pedir otras seis, o tres… normalmente se piden pocas.

Además del restaurante, escribes libros, estás continuamente en congresos, jornadas, showcookings… ¿Cómo compaginas la cocina con tantos ‘bolos’?

Fundamentalmente porque tenemos unos grandes equipos. Mira, Fran tiene 25 años, lleva conmigo 4 y es un crack; como él hay en el restaurante muchas personas que apuestan por la marca con mucha dedicación y eso se refleja en el resultado. Además, no todos los días estamos de bolos. Hoy, por ejemplo, el restaurante está cerrado. Tampoco lo buscamos, estamos porque nos reclaman y si tengo tiempo y siempre que me permita seguir dedicándome a mi cocina, pues bien. Pero sin perder nunca esa idea. Me pasó hace años, que dediqué demasiado tiempo a otras cosas y eso ya no me vuelve a pasar; tenía 25 años, me dieron la estrella y yo creía que todo el monte era orégano, pero no. También es verdad que entonces me faltaba estructura y ahora está todo mucho más organizado. 

Para el futuro, ¿has pensado alguna vez en trasladarte a Madrid capital, que parece más tu entorno natural?

Es una buena pregunta, de hecho nos la hacemos nosotros todos los días, pero no es fácil. Ten en cuenta que el restaurante tiene 2.500 metros y trabajamos con unos espacios increíbles… si te vas a Madrid te tienes que meter en un ‘zapato’. Pero estamos viendo la posibilidad de hacerlo con inversores. Mi ilusión sería trasladarnos a un restaurante que fuera ‘el restaurante’, el de ahora es un legado de nuestros padres, que se mantendrá con una marca más normalita, donde la gente de alrededor pueda ir a visitarlo, pero tenemos que pensarlo los hermanos y encontrar el momento adecuado. Actualmente no es malo, pero tampoco hay mucho ‘gas’, es la pescadilla que se muerde la cola, cuando van bien las cosas está todo caro y cuando van mal, no puedes hacerlo.

Para terminar, ¿cuáles son tus gustos personales, tu tipo de cocina, si comes fuera? ¿En qué restaurante del mundo te gustaría comer?

Estuve hace tres años en Noma, en Copenhague y me gustaría volver. 

¿Porque te gusta la cocina nórdica?

Porque me gusta cómo cocina él. Me gustaría también ir a conocer a Grant Achatz a Chicago, me parece muy interesante. Y, aparte, pues la verdad es que no hay en el mundo un país mejor que España para comer.

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