Santiago Orts: «En la cocina soy hijo de Carlos Arguiñano»

Santiago Orts, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía por su proyecto Gastrobotánica, lleva diez años investigando junto al cocinero Rodrigo de la Calle cómo vincular el mundo vegetal con el gastronómico, trabajando con diferentes especies de plantas, frutos con una cuidada selección y calidad, poco habituales en los mercados de alimentación.   diariodegastronomía.com […]

Santiago Orts, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía por su proyecto Gastrobotánica, lleva diez años investigando junto al cocinero Rodrigo de la Calle cómo vincular el mundo vegetal con el gastronómico, trabajando con diferentes especies de plantas, frutos con una cuidada selección y calidad, poco habituales en los mercados de alimentación.

diariodegastronomía.com entrevista a Orts para conocer de primera mano las claves de su galardonado proyecto y cómo a través de su laboratorio central, Huerto de Elche, este biólogo de formación pero amante de la cocina desde joven rescata variedades vegetales olvidadas, estudiando a fondo sus diversos componentes -raíces, tallos, hojas, flores, frutos o semillas- y consigue darles nuevos usos y aplicaciones en la cocina actual.

¿Cómo y por qué comienza a investigar para sacar al mercado nuevos productos?

En origen, es un proyecto personal que nace para dar a conocer los dátiles frescos en el mundo de la gastronomía. El dátil fresco no es conocido porque en Europa sólo se puede producir en Elche que es de donde nosotros somos. Yo conocí a Rodrigo de la Calle en 2001 y le presenté el proyecto de los dátiles; él quedó sorprendido por su sabor y calidad y por eso empezamos a trabajar juntos. Tres años después, vimos que con los dátiles frescos no era suficiente y pensamos en continuar con otros productos también desconocidos que complementaran este tema de producción. Así comenzamos en 2005 con los cítricos, que fue lo que nos abrió las puertas de casi todos los restaurantes. Estos cítricos nuevos eran conocidos desde el punto de vista ornamental pero nadie había pensado que podían valer para su uso culinario y, sin embargo, hay unos cítricos que tienen un sabor realmente espectacular.

Con este paso ya teníamos un segundo peldaño asumido, primero los dátiles frescos y segundo los cítricos y así seguimos hasta desarrollar más productos que completaran el año productivo. Seguimos con las verduras, investigando cosas que podrían ser comestibles y haciendo en la cocina aplicaciones para todos estos productos.

Finalmente, el hecho de que en 2009 Rodrigo de la Calle ganara el premio de Cocinero Revelación en Madrid Fusión para nosotros fue el primer aviso de que este proyecto podía tener mucha continuidad. 

Su formación de biólogo se combina con una gran afición a la gastronomía…

Siempre he sido muy aficionado a la gastronomía. Como aficionado, en la cocina soy hijo de Carlos Arguiñano en el fondo. En los años 80, cuando estudiaba en la universidad, vivía en un piso de estudiante y, claro, en un apartamento yo sólo Arguiñano, aparte de resolverme las comidas de todos los días, hizo que me gustara todavía aún más la cocina, aunque me encantara desde siempre.

En el año 95 salieron los dátiles como solución para producir palmeras que se pudieran quedar en Elche y que no fueran vendidas como plantas ornamentales y de esta forma seguirían siendo parte del paisaje. Ahí fue la primera vez que pensé realmente que los dátiles podían ser una alternativa y, entonces, ya me gustaba mucho la gastronomía. Miraba los dátiles desde el punto de vista de aficionado a la cocina, pero hasta el año 2000 yo pensaba que no se podía competir nunca con el norte de África. Esta pasión por la gastronomía me llevó a descubrir la gran revolución culinaria que se estaba produciendo en España y sobre todo en Cataluña, liderada por Ferran Adrià. Esto fue lo que me desveló la posibilidad de consumir estos dátiles ya que son espectaculares pero hacerlos aquí resultaba mucho más caro que hacerlos en el norte de África.

¿Y quién puede pagar ese valor añadido?

Sólo los cocineros que saben valorar el producto pueden pagarte lo que cuesta hacer una fruta tan sumamente peculiar, todos aquellos cocineros que han participado en esta evolución de la cocina en nuestro país. En este momento fue cuando vi que podía apostar por los dátiles. Un año y medio después conocí a un joven cocinero que estaba empezando, Rodrigo de la Calle, que quedó impresionado e impactado por su sabor. A partir de allí surgió una amistad y una pasión común y empezamos a trabajar juntos.

¿Cómo siguió evolucionando esta relación entre Rodrigo y usted, entre cocinero y biólogo?

Lo que vi primero en Rodrigo fue un extraordinario talento, yo tengo 14 años más que él y, cuando nos conocimos, desde la perspectiva de una persona de 37 años ves más o menos por dónde van los tiros en un cocinero de 23… Cuando empecé a probar los platos que él hacía, lo que vi es que había un gran cocinero detrás pero que le faltaba formación. Aunque venía de varios restaurantes, él todavía no había conocido a los grandes cocineros y tenía pendiente subir al País Vasco a aprender; allí va posteriormente y se forma mucho más. Vuelve con una formación sólida y con ya con una vista de profesional, con una idea de proyecto muy entusiasmante de trabajar codo con codo: de esta forma yo contaba con un cocinero en mi casa y él con un biólogo en su cocina. Aparte de que la relación personal fluye hasta ahora de manera estupenda, hubo una fusión de dos inquietudes y una pasión, que es el mundo de la gastronomía.

¿Identifica la ‘gastrobotánica’ o su trabajo con alguna corriente culinaria actual?

En realidad empezamos en el año 2001. Aunque sea ahora cuando nuestro proyecto esté viendo la luz, ya llevamos diez años trabajando. Es cierto que ahora nos beneficia que la tendencia gastronómica venga hacia la naturaleza, pero no hemos empezado el proyecto ayer ni el año pasado intuyendo que este era el camino sino que llevamos una década.

Estamos encantados de que ahora se reconozca nuestro trabajo pero hay que tener en cuenta que, para hacer un cítrico, desde que decides la variedad hasta que lo cultivas y cosechas el primer fruto pasan entre tres y cinco años y una palmera tarda casi ocho. No es flor de un día ni se trata de subirse al carro, estábamos ya aquí cuando todo esto ha explotado.

¿Quedan todavía productos desconocidos en la naturaleza española que puedan sacarse al mercado?

Por supuesto, en realidad esto es infinito. Lo que pasa es que no queremos perder la perspectiva y queremos mantener los pies en el suelo. No se trata de sacar productos así porque si, ni continuamente conejos de la chistera uno detrás de otro sin criterio ni sentido.

Como siempre digo, esto también es un proyecto empresarial y queremos que la gente conozca y compre estos productos. Cuando sacamos una especie de cítrico al mercado no tenemos sólo un árbol, hay plantados una serie de árboles con unos gastos, por lo que hay que empezar a vender los productos. Queremos poder responder a una demanda profesional o incluso del público aficionado que quiera adquirirlos. Ya tenemos 14 especies de cítricos, seis tipos de verduras y más de 100 variedades de dátiles, y creemos que ya es bastante. Las cosas se deben ir sacando con cuentagotas y no nos obsesiona presentar por presentar nuevos productos sino consolidar lo que ya tenemos.

Todos estos productos son muy conocidos y usados dentro del sector gastronómico, en las cocinas profesionales, pero ¿cree que puede llegar algún día al público general, a la cocina casera?

Es complicado, a nadie se le ocurre ir a comprar –por ejemplo– un gelificante si no eres bastante cocinillas o te gusta muchísimo la cocina, no es nada habitual que la gente compre para su casa carbonato cálcico o una goma xantana para hacer algo nuevo, porque es algo que suele usar la gente más profesional. Lo que queremos -en principio- es llegar a los que hacen alta cocina y que tienen ganas de innovar porque son productos muy especiales. Con esto nos damos satisfechos porque hay un mercado enorme y porque nuestros productos tampoco son para venderse en un supermercado normal; no es fácil, tienen mucha personalidad y algunos con sabores muy potentes que no se consumen todos los días, son productos elaborados y complicados que en manos de un profesional tienen un resultado espectacular, pero en manos de un aficionado o un cocinero casero lo veo más difícil.

De todos estos productos, ¿hay alguno del que se sienta especialmente orgulloso?

Elegir uno es difícil pero hay algunos que nos han marcado por su espectacularidad, por ejemplo, uno no se puede imaginar que de una verdura salga un sabor a percebe, y eso te da muchísima satisfacción, ya que estos productos llevan con nosotros doscientos años y nadie se había parado a probarlo. Que seas tú el primero que lo haces y que se lo des a probar a otro cocinero y se emocione igual que tú son sensaciones muy especiales.

Una vez ganado este Premio Nacional, ¿qué objetivos tiene en mente?   

Nuestro gran proyecto sigue siendo todavía que la gente conozca los dátiles frescos porque ahí podemos llegar a todo el público ya que son miles de palmeras las que pueden producirse. Es un proyecto mucho más ambicioso que encontrar un determinado producto porque puede llegar a todos los hogares españoles ya que el Mediterráneo es el único sitio en Europa donde se producen dátiles frescos y, sin embargo, se consumen en todo el continente. Además, ahora llega una temporada fabulosa que es el Otoño y las Navidades, el momento de maduración de nuestros dátiles. Esto no lo vas a encontrar ni en Marruecos ni en Túnez ni en Argelia a esas alturas del año, allí ya se ha pasado, sólo en el Mediterráneo. Por eso, la logística es importante, en 24 horas se pueden mandar a la cocina de cualquier restaurante de la Península y, si es al extranjero, en 48.

Esta sigue siendo mi gran cruzada, que se conozca el dátil fresco en la medida que tiene que ser: un producto realmente espectacular, aromático, crujiente, sabroso, meloso, con una textura espectacular. No tiene nada que ver con el dátil que nos viene a la imaginación, el que estamos acostumbrados a consumir, congelado, pasificado, chicloso, azucarado y que sólo es atractivo por el aspecto.

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