¿Cómo evolucionará la restauración colectiva en 2024?

Así se deduce del análisis del Observatorio de la Restauración de Marca 2023 realizado por la consultora global KPMG, y recogido por Mediterránea Group en su informe Tendencias en la restauración colectiva 2024, en el que ha querido destacar los puntos clave que marcarán el desarrollo de la actividad de la restauración colectiva a lo largo del próximo año.

La restauración colectiva en 2024

Y las principales conclusiones son:

• Personalización. La especialización seguirá siendo una clave. A los usuarios de comedores escolares, restaurantes de empresa y centros hospitalarios se sumarán nuevos nichos con sus propios gustos y prioridades, como los residentes universitarios, unos 90 000 consumidores potenciales en más de 925 centros, por lo que el sector deberá estar preparado para ofrecer soluciones adaptadas a cada caso. Aunque la dieta equilibrada basada en productos saludables y sostenibles seguirá siendo una tendencia al alza, las compañías que mejor fidelizarán a sus clientes serán las que mejor logren conectar a través una oferta gastronómica a medida de sus preferencias. También deberá dar respuesta personalizada a modelos como el vegano, el vegetariano o el flexitariano, y continuar ofreciendo un servicio de calidad ajustado a las necesidades de las personas con patologías alimentarias como las alergias o la disfagia, y a aquellos que siguen una dieta acorde a sus creencias religiosas.

• Crear una experiencia de alimentación. El servicio evolucionará de lo puramente culinario a una innovadora propuesta que convertirá la alimentación en una experiencia única. La comida trascenderá al comedor y se construirán nuevos momentos a través de interacciones con marcas líderes de otros sectores como el ocio, el turismo, la retribución flexible y los beneficios al empleado. En este nuevo paradigma las firmas del sector acompañarán a sus clientes en hitos relevantes, la organización de jornadas temáticas y la celebración de fechas señaladas como el Día de la Dieta Mediterránea, el Día contra el Cáncer o el Día Internacional del Celiaco. Contarán con su propia oferta gastronómica en la que el servicio y el espacio de comedor se transformarán para la ocasión.

• La sostenibilidad como base de la actividad. En cuanto a ingredientes, las dietas ricas en alimentos de origen vegetal se presentan como una solución para las firmas de restauración colectiva. La legumbre tendrá mayor penetración como fuente proteica y habrá un aumento de los frutos secos, semillas y verduras, un aspecto fomentado por la inflación en los costes de compra y de producción, al igual que por una tendencia al cambio en relación a la conciencia social del consumo de ciertos alimentos animales y derivados. Ligado a la oferta gastronómica más sostenible se adoptarán nuevos modelos de gestión verde y se implementarán fórmulas responsables más respetuosas con el medioambiente, que hagan un uso menos invasivo de todos los recursos naturales —por ejemplo, sustituyendo agua por ozono en la limpieza—, reduzcan la huella de carbono en la cadena de valor —a través de partners de km0, flotas sostenibles y fuentes de energía renovable— y minimicen el desperdicio alimenticio, mediante el uso de productos de temporada y cercanía.

• Reformulación de los espacios de alimentación. Se acentuará la evolución del comedor desde una función exclusiva de alimentación a un espacio inclusivo que incentive el encuentro entre todo tipo de personas, fomentando nuevas ventanas de consumo como los brunch, las meriendas, las pausas para un tentempié y los afterwork en las empresas que, en ocasiones, se desarrollarán de la mano de espacios incipientes como los food trucks, coffee corners, kioskos y máquinas de vending, entre otros. Asimismo, ganarán popularidad las actividades que hacen de la alimentación una excusa para conectar con otras personas como las sesiones de showcooking, los concursos de cocina y otras alternativas destinadas a favorecer el trabajo en equipo en la empresa o estimular y educar a otros colectivos como los jóvenes y adolescentes en los comedores de escolares.

• Innovación para mejorar la experiencia. Continuarán impulsándose los pedidos online y el delivery como formatos con los que poder llegar al consumidor. Las apps para dispositivos móviles se consolidarán como intermediario con el usuario, y se crearán interfaces cada vez más atractivas, una navegación más intuitiva, además de añadirse servicios adicionales. La irrupción de la IA traerá consigo nuevas funcionalidades innovadoras como la creación de algoritmos de recomendación, el diseño de menús y dietas, la automatización en la gestión y el análisis de grandes cantidades de datos. También destaca el uso de medidores de ocupación en los comedores de empresa como soporte que ayuda a mejorar el flujo de comensales.