Faba Asturiana con setas y rape

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como esta Faba asturiana con setas y pixín, una receta de Mª Teresa Alonso Arribas y Paloma Alonso Arribas (Restaurante Casa Zoilo, Muros de Nalón) ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Faba asturiana con setas y rape

INGREDIENTES

• 500 g de Faba de la granja asturiana
• 8 medallones de pixín (rape)
• 1 kg de setas
• 1 cebolla
• 1 ajo puerro
• 6 dientes de ajo
• 8 almendras
• 1 nuez de mantequilla
• Vino blanco
• Vino fino andaluz
• Aceite de oliva virgen
• Sal
• Azafrán
• Pimentón dulce
• Perejil
• 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

Las fabas, previo remojo de unas doce horas, se ponen a fuego suave hasta que hiervan para poder espumarlas.

A continuación se incorporan, en crudo, los vegetales picados, el pimentón, el azafrán, la mantequilla y un chorro de aceite. Se deja cocer suavemente y se rectifica de sal.

Aparte se preparan las setas, limpias y troceadas, al ajillo, incorporando las almendras machacadas en el mortero con vino fino, vino blanco y perejil.

Por otro lado se prepara el rape en salsa marinera.

Una vez preparadas las tres partes, fabas, setas y rape, se procede a la mezcla de las mismas por capas, dando un hervor antes de servir.