El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Foie gras asado en costra de sal de vino, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Foie gras asado en costra de sal de vino
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 1 Foie gras de pato fresco
- 1200 g de sal gruesa
- 200 ml de vino tinto
- 2 claras de huevo fresco
ELABORACIÓN
Precalentamos el horno a 220 °C.
Para preparar la costra de sal, por un lado batimos las claras de huevo con una varilla hasta que estén totalmente montadas. Por otro, en un bol aparte mezclamos la sal gruesa y el vino tinto y lo añadimos a las claras montadas con movimientos circulares hasta que la mezcla quede homogénea.
Disponemos una parte de la mezcla de sal sobre una bandeja de horno, encima colocamos el foie gras y lo cubrimos con la cantidad restante de la mezcla de sal, de modo que el foie esté completamente cubierto, y horneamos a 220 °C durante unos 22 minutos.
Sacamos la bandeja del horno, rompemos la costra con cuidado, retiramos completamente la sal del foie gras, lo cortamos en escalopes con un cuchillo afilado, y listo para servir.
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