En México, el picante no es una moda ni un reto viral: es cultura y tradición, un sabor que despierta pasiones, divide opiniones y forma parte esencial de algunas de las gastronomías más ricas del planeta.
Y con motivo de la celebración del Día Mundial de la Comida Picante el próximo 16 de enero, Maíz Maya, empresa especializada en productos mexicanos de maíz, ha querido ofrecer una guía del picante de los chiles mexicanos, para ayudar a entender, disfrutar y respetar cada nivel de intensidad.
Picante de los chiles en la comida mexicana
La guía desglosa, por grupos, los chiles más utilizados en la cocina mexicana —en la que el picante no se usa tapar sabores, sino para realzarlos— clasificados por su origen, región y nivel de picor aproximado en SHU (Unidades Scoville de Picante), una medida que cuantifica el nivel de picor de los chiles y alimentos picantes, basándose en la concentración de capsaicina, el compuesto químico responsable de la sensación de ardor.
- Nivel ‘Pica pero rico’ (Iniciación), ideal para quienes buscan sabor y profundidad sin comprometer la integridad del paladar.
- Chile Ancho: un chile derivado del Poblano seco, originario del centro de México. Es dulce y afrutado, con un picor mínimo de 1.000 a 2.000 SHU.
- Chile Pasilla: procedente del Chilaca seco (región centro-sur). Aporta notas de tierra y uva pasa, con un rango de 1.000 a 2.500 SHU.
- Nivel Intermedio (El corazón de México), para quienes ya disfrutan del cosquilleo característico de la cocina mexicana.
- Chile Guajillo: muy popular en guisos, proviene del Mirasol seco y oscila entre los 2.500 y 5.000 SHU.
- Chile Chipotle: un Jalapeño maduro y ahumado, típico de Puebla y Veracruz. Su sabor ahumado es inconfundible y su potencia sube hasta los 2.500-8.000 SHU.
- Chile Morita: una variante del Jalapeño maduro ahumado, también de Puebla y Veracruz, con un picor más concentrado, de 5.000 a 10.000 SHU.
- Chile Puya: parecido al Guajillo, proviene de una variedad del Mirasol seco, pero con más garra, alcanzando los 8.000 SHU.
- Nivel ‘Muy, muy picante’ (Solo para expertos). Aquí entramos en el terreno de los valientes donde el picor es el protagonista absoluto:
- Chile de Árbol: proveniente del Chile de Árbol fresco y muy potente, es originario de Jalisco y Nayarit. Con sus 15.000 a 30.000 SHU, no deja a nadie indiferente.
- Chile Piquín: un chile seco y silvestre del norte de México que, a pesar de su tamaño pequeño, concentra entre 30.000 y 60.000 SHU.
- Chile habanero: el rey de la Península de Yucatán, es el único de esta lista que se consume fresco habitualmente y su potencia es legendaria: de 100.000 a 350.000 SHU.
